Varnas detta är en allvarlig paj. Det tar tid att göra, men tro mig, det är värt det. Denna tårta kan vara stjärnan på din julshow, och kommer också att fungera när som helst på året när du vill ha en showstopper. Tårtreceptet kommer med tillstånd av super-begåvad matförfattare Allegra McEvedy i hennes bok Big Table, Busy Kitchen publicerat av Quercus.
Det här är vad Allegra har att säga om det:
"Den här imponerande mannen utstrålar stolthet: det är en allsmäktig tårta ... någonting Henry VIII skulle gärna ha sina kotletter runt. Det gör inget annat än en kärleksförklaring till din familj och vänner, liksom för konsten att matlagning, för det här är inte en att rusa. Njut av det, och för varje ounce av omsorg du lägger in, lovar jag dig att belöningarna blir mångfaldiga. "
Vad du behöver
- 400 g.
- kokt skinka
- 250 g. fläskfett (malet)
- 500 g. venison (tärnad i 3cm bitar)
- 2 anka bröst (skinnad och skuren i 6-8 stora bitar)
- 150 g bacon (osmoked streaky bacon, skivad)
- 8 partridge bröst (skinned)
- 12 sjalottor (eller 6 banan sjalottor, hackade små)
- 5 vitlöksklyftor (hackad)
- 15 g. salvia (löv, finhackad)
- 1/2 tsk.
- kryddpeppar
- 30 g. Smör
- Splash av olivolja (extra jungfru)
- 60 ml. brandy
- 60 ml.
- hamn
- Knippa salt (eller smaka på)
- Knippa svartpeppar (eller smaka på)
- För bakverk:
- 375 g.
- ister
- 1 kg. allsmält mjöl (plus extra för tenn)
- 2 tsk. salt-
- 2 1/2 msk. florsocker
- 1 ägg (slagen, med mjölken)
- 1 msk. mjölk
- För Jelly:
- 750 ml.
- kycklingföda (färskt)
- 2 msk. hamn
Hur man gör det
- På morgonen på tårta, ta köttet ur kylskåpet för att komma till rumstemperatur. Smörj en 26 cm fjäderform tenn, ca 7 cm djup. Lätt mjöl bladen, vänd upp och ner och tryck ett par gånger för att bli av med överskottet.
- I en stor panna svettas sjalotten, vitlök, salvia och allspice i smöret och ett stänk av olivolja i 15 timmar tills det är mjukt, gyllene och söta. du vill inte att de ska färgas, så tryck ett lock på halvvägs och vrid värmen neråt. När du är färdig, vrid värmen rakt upp och häll i båda sprutorna omedelbart. Låt vätskan minska helt till en mörk, klibbig bindning och låt svalna.
- Samtidigt halka skinkan i 3cm-bitar och lägg i en stor skål med resten av köttet, förutom gräset. Tippa i salladslotorna, krydda bra och ge det en jolly bra blandning.
- Förvärm ugnen till 180 ° C / fläkt 160ºC / gas 4.
- För konditorivaror smälta smaken i 500 ml vatten i en liten panna över låg värme. Koka upp och sätt omedelbart av värmen. Tippa mjölet, saltet och issockret i en stor skål och gör en brunn i mitten. Häll det heta, feta vattnet i hålet och sätt in mjölet för att göra en deg. Vänd på en lättmjölkad yta och knä i en minut eller två för att arbeta i en boll.
- Klipp av ett kvarts för locket och dra av en tennbollstorlek för "Pie Hospital", om du behöver åka dit senare. Vik in i klädfilm för att hålla dem fuktiga och lägg åt sidan. Lätt men noggrant mjöl din yta och din rullpinne också. Rulla ut konditoren i en cirkel på cirka 40 cm över: Stor nog för att linja din tenn med lite överhäng, rulla upp det runt din stift och rulla det över toppen av tennet.
- Använd dina fingers lägenheter för att jämnt ut det, tryck degen i tennet, se till att du har ett par centimeter överhäng över hela toppen. Tryck på din knuckle runt där sidorna möter basen, så bakverket är inte för tjockt där.
- Lyft nu i hälften av det blandade köttet, packa inte det för hårt, och lämna ett centimeter eller två utrymme runt kanten för att gelén ska fylla. Därefter ligger i brösten bröst som ekrar på ett hjul, smala ändar i mitten och fetare ändar pekar utåt.
- Tillsammans med resten av köttet, formar det som en kupol, gör sedan ett hålslag i mitten genom att hålla fingret halvvägs (det hjälper dig att distribuera gelén fritt senare).
- Rulla ut konditoren locket i en cirkel för att passa snyggt på toppen, och lägg det på köttet. Pensla med äggtvätten, välj sedan den överhängande läppen av konditorivaror upp och över för att täcka kopplingen och tryck för att du har en bra tätning (lite krympning går aldrig fel).
- Ägg-tvätta omkretsen kronan, inte låt det droppa mellan bakverk och tenn eller det kan hålla fast när du tar ut det. Klipp ett hål i mitten för att ånga ska fly, och om du fortfarande har styrkan, gör några bakverk löv, eggwashing dem också. Sätt pajen på en bakplåt och baka i 1 timme 15 minuter, vrid den och lägg tillbaka egget halvvägs. Ta sedan ur ugnen och värm upp till 200 ° C / fläkt 180 ° C / gas 6.
- Kör försiktigt en palettkniv runt sidorna av tennet, var försiktig så att du inte piercerar bakverket, och smäll försiktigt låset för att släppa tennet och kontrollera att det inte hamnar någonstans. Lyft upp ringen. Om vätska sipprar över din bakplåt vet du omedelbart att du har sprungit en läcka. INTE PANIC - Det är Pie Hospital tid.
- Bara lugnt använd biten av bakverk som sparats exakt för detta ändamål för att plugga hålet (arna), se till att du blandar råa till kokta. Var lite generös med pluggen - du behöver denna baby för att vara vattentät för geléfasen. Jag lovar din paj kommer fortfarande att vara magnifik; Fixen kan se drastiskt ut, men jag garanterar ingen kommer att veta. (Ja, jag har varit på Pie Hospital ett par gånger och en gång tillbringat en hel helg där försökte göra detta recept.)
- Ägg-tvätta sidorna och sätt tillbaka det i ugnen i 15-20 minuter tills konditorivaror är en mörkgyllnad överallt (om toppen hade en bra färg före detta, drapa sedan en bit folie över den - den sista biten är bara för att se till att sidorna är ordentligt kokta). Låt svalna helt: det är lite massivt för kylskåpet och några av oss har en skafferi eller skafferi, så jag lägger det generellt i badrummet på vintern, med fönstret öppet och dörren stängd.
- När din paj är ordentligt kallt, värm kycklingförrådet med porten och dra i gelatinbladet i kallt vatten (fyra om du använder hemlagad beståndsdel, fem om du använder kött). När beståndet är ångat, stäng av det, lyft ut diskettgelatinet ena åt gången och vispa in i lageret.
- Säsong, tippa in i en kanna med en bra hällpipa och låt svalna till rumstemperatur.
- När beståndet är kallt, gör dig redo att börja hälla den i paj.
- Om du har en tunn tratt håller du den i ånghålet, eller gör det från fettpapper som rullas in i en kon. Häll lageret i cirkeln i försiktiga utbrott över 10-15 minuter, med ett par minuters mellanrum mellan varje last. Fortsätt fortsätt tills kakan inte accepterar längre, eller om du har slut på lager, eller ser du sippra ut i sidorna, kontrollera i så fall dig till Pie Hospital igen: använd eventuellt kvarvarande rå bakverk för att damma hålen - det gör inte Det spelar ingen roll hur det ser ut fast på den lagade pajen - när gelen har satt (det vill säga några timmar eller över natten), klistra du enkelt av dessa konditorivaror med en liten, skarp kniv och inga ärr kommer att visa.
- Sätt pajen tillbaka på sin kalla plats och lämna över natten för att gelén ska sätta. Vid denna tidpunkt kan det hålla i dagar. När det är kaketid, förhettar ugnen till toppen och när det är i snabb takt, blinkar din stolthet och glädje i det bara några minuter: tillräckligt för att ge bakverk en strålande glans, men inte tillräckligt för att den ens ska tänka om att smälta gelén inuti.
- Ta en stund att stirra adoringly på ditt mästerverk, för utan tvekan som kock, kommer du att känna att du verkligen har tagit upp ditt spel.
OBS! När glansmomentet är klart, håll kvar några kvar i kylskåpet - de är definitivt bra i en vecka eller så.
Detta recept kommer från © Allegra McEvedy 2013 i hennes bok Big Table Busy Kitchen.
Ett annat bra recept från Allegra