Jag är ofta frågad varför när det finns så många lagerbitar och flaskansättningsmedel på marknaden varför gör jag kycklingföremål. För mig är det som att ha valet av en underbar målning som hänger på väggen, något som har bearbetats och innehåller djup och personlighet eller hänger på ett reproduktionsutskrift. De är båda föremål att titta på men det finns ingen förnekande av den riktiga saken. Denna beståndsdel är mer smakfull än en enkel kycklingstock så det kommer att lägga mer djup i din soppa eller gryta.
Vad du behöver
- 5 matskedar vegetabilisk olja
- 2 till 3 kycklingkroppar (brutna i bitar)
- 1/2 glas rött vin (eller ett skott av brandy eller Cognac)
- 1 morot (skalad och grovhackad)
- 1 stjälk selleri (hackad)
- 1/2 purjolök (rengjord och skivad grovt)
- 1 lök (med hud på, halverad)
- 2 vitlöksklyftor (skalade)
- 12 svarta pepparkorn
- 1 bukett garni (se anmärkning nedan)
Hur man gör det
Detta recept gör också en bra ersättare när ett recept kräver kalvkött.
- I en stor lagerpott eller panna värm oljan, lägg till benen och bruna, ständigt rör om. Ta bort benen och håll den åt sidan.
- Häll av överflödig olja, lägg tillbaka pannan på en hög värme och när det rökning läggs något tillsätt vinet eller konjakan och skrapa upp alla juice och bitar från botten av pannan. Minska värmen något, tillsätt den hackade moroten och selleri och rör om i juicerna i några minuter. Lägg benen till grönsakerna och täck med kallt vatten.
- Svär de lätta sidorna av löken genom att hålla dem över en hög värme, vilket kommer att ge färg och smak till beståndet. När den skurna sidan är helt svart, lägg den till lagerpotten med vitlök, kruka med vitlök, bukettgarn och pepparkorn. Koka upp och sänka värmen och låt i 2-3 timmar skumma ofta för att avlägsna skum och fett. KÖLL INTE eftersom det här gör lageret fet och grumligt i utseende.
- Efter högst 3 timmar, ta bort från värmen och svalna snabbt. Om möjligt lämnar över natten på en kall plats och nästa dag avlägsna eventuellt fett från ytan. Stam, sätta tillbaka till koka och minska för att stärka smaken eller minska med två tredjedelar om frysning. Kyl resterande lager ner, packa i små behållare och frysa.
anteckningar
Frysta kycklingkroppar när de är tillgängliga (efter en söndagslunch eller gör en kycklingsoppa) och gör lager när du har tillräckligt med slaktkroppar för att göra en stor lagerbehållare.
En bukett garni är ett urval av örter som hjälper till att smaka på lagerets vätska. Använd ett par bladblad, några persilja stjälkar och en liten kvist om timjan. Tie dessa tillsammans med sträng eller wrap i en liten kvadrat av muslin.
Topptips för lagertillverkning