Som ett litet barn skulle jag stå vid kaminen och titta på mina morföräldrar rör de enkla ingredienserna av mjöl och fett. Det verkade ta evigt, men precis som jag var redo att lämna min position skulle det rostade brödaroma dyka upp, vilket medför en nutty brun färg. Jag visste att en fantasi av smaker skulle dyka upp när de började lägga till ingredienser i denna oattraktiva brunpasta.
Roux är en väsentlig del av Cajun-matlagning: det tjocknar en sås, soppa eller gryta och fördjupar dess smak.
Detta är det snabbaste sättet att göra roux, men behöver mer uppmärksamhet än ugnen eller mikrovågsugn .
Vad du behöver
- 3/4 kopp vegetabilisk olja *
- 1 kopp allmjölksmjöl
Hur man gör det
* För en tunnare roux och därmed en tunnare sås använd 1 kopp olja och 1 kopp mjöl. Jag använder mer mjöl än fett eftersom jag gillar en tjockare sås . Ju mer olja du använder desto mindre chans det är att bränna rouxen, så du kanske vill börja med lika stora delar av fett och mjöl.
Traditionell Roux
Värm en gjutjärnspanna eller gryta över medium värme i ca 2 minuter.
Tillsätt olja och värme under ytterligare 2 minuter. Tillsätt mjöl och vispa eller rör hela tiden för att kombinera till en jämn konsistens.
Fortsätt att vispa eller rör hela tiden tills roux når den önskade färgen, 8 till 60 minuter (8 minuter för blond roux på bilden).
Se följande länkar för mer om att göra traditionell, mikrovågsugn och ugnsroux: Ovns Roux Recept , Mikrovågs Roux Recept , Den Heliga Treenigheten av Cajun Matlagning .
Många detaljer följer instruktionerna nedan. Låt inte dessa larm du - gör en roux är enkel, jag har just gett dig många variabler att vara medveten om.
Om rouxet verkar laga mat mycket snabbt eller bli mycket mörkt, sätt ner värmen. Framför allt rör om nästan hela tiden - åtminstone var 15: e sekund; med varje omrörning blir rouxet lite mörkare. Jag gillar att använda en platt metallspatel (som en pannkaka-turner) eftersom den täcker mer yta än en sked.
När roux når den önskade färgen kan du fortsätta med ett recept, lägga till den heliga treenigheten av lök, selleri och paprika , och vilken huvudingrediens du använder, plus kryddor och vatten.
Gör framåt Roux
Om du gör rouxet framåt för att behålla det som behövs, överför det till ett stort glas eller en plastskål för att stoppa tillagningsprocessen och rör om det ibland när det svalnar ner. Roux kan förvaras i kylskåp i två månader, eller i frysen i sex månader.
Om du fryser rouxen, placera 1 matsked av roux i varje sektion av en iskubbricka och, när det är fast, överföras till en fryspås. När ett recept kräver 1/2 kopp roux, dyka upp 8 kuber (8 matskedar, eller 1/2 kopp). Du kan också använda en kub eller två åt gången om din gryta, soppa eller sås behöver lite förtjockning.
mängder
3 koppar olja + 3 koppar mjöl = 3 2/3 koppar roux
1 kopp olja + 1 kopp mjöl = 1 kopp plus 3 matskedar roux
Om ett recept kräver att man gör en roux med 1/2 kopp olja och 1/2 kopp mjöl, använd 1/2 kopp beredd roux eller en mängd beredd roux ekvivalent med mängden mjöl som krävs i receptet.
För att tjocka 6 till 8 koppar vätska till en gumbo, soppa eller annan maträtt, använd 1 kopp beredd roux eller börja med 1 kopp mjöl och 1 kopp fat.
Vad ska du leta efter när du lagar Roux
Efter några minuter blir det troligt att roux blir skummigt och förblir så i flera minuter. Efter ca 10 minuter börjar rouxen att bli mörk och kommer att utveckla en näringsrik doft. Efter ca 20 minuter börjar roux börja laga snabbare och måste ses noga så att den inte brinner. Sänk värmen om nödvändigt - en bränd roux passar bara för soporna.
Om roux börjar röka, sänk värmen eller stäng av värmen för att tillåta att roux svalnar. Om oljan blir hetare än den punkt där den börjar röka, kan den påverka smaken negativt.
Rouxmor (eller Roux Humor)
Som de gör med nästan alla aspekter av deras liv har Cajuns många skämt om matlagning - det finns två som går samman med nästan varje diskussion om roux. Frågan ställs: "Hur lång tid tar det för att göra en roux?" Och svaret om en av två:
1. Den tid det tar att dricka en sexpack öl, eller
2. Den tid det tar att brygga och dricka en kruk kaffe.
Jag skulle vilja dela en intervju med kocken Kevin Belton i New Orleans School of Cooking, som var i kokboken Soul and Spice, av Heidi Cusick-Dickerson.
Kevin "har förtjusta minnen från sin mamma som gör roux." Han påminner om:
"Min mamma gjorde henne roux vid en hög temperatur så det tog inte så lång tid. Men hon kunde inte lämna det, oavsett om dörrklockan ringde eller något. Det innebar att jag hade gott femton minuter att hoppa på sängen och hon kunde inte fånga mig eftersom hon gjorde roux, jag lärde mig att döma tiden med aromen som kommer från den roux. Precis som det börjar brinna, har mjölet en nutty doft som betyder att den nästan är klar. Jag kunde lukta det förändras och jag visste när jag skulle gå ur sängen.
Du kanske också gillar
Gumbo med kyckling och rökt korv
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 1867 |
| Totalt fett | 179 g |
| Mättat fett | 14 g |
| Omättat fett | 126 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Natrium | 1,410 mg |
| kolhydrater | 63 g |
| Kostfiber | 7 g |
| Protein | 8 g |