Denna metod tar längre tid än traditionell eller mikrovågsugn, men behöver mindre uppmärksamhet. Även om du behöver röra om det var 20: e minut, behöver du inte oroa dig för att det brinner eller matar för fort. Det tog 2 1/2 timmar vid 350 ° F för denna roux för att nå en mörk eller chokladfärg (se bild).
Om du kommer att spendera tid i köket, kan du enkelt göra en stor mängd roux med hjälp av den här metoden. Ställ in timern i 20 minuter och rör om varje gång timern ringer, tills din roux är den önskade färgen.
En mörkare roux (en som har kokats längre) kommer att ha mer smak men har mindre förtjockningskraft. detta beror på att mjöl förlorar sin förmåga att tjockna ju längre det är kokt.
Roux verkar vara matlagning mycket snabbt eller blir mycket mörkt, sänk värmen ner. Framför allt rör om nästan hela tiden - åtminstone var 15: e sekund; med varje omröring blir rouxet bara lite brunare. Jag gillar att använda en platt metallspatel (som en pannkaka-turner) eftersom den täcker mer yta än en sked.
När roux når den önskade färgen kan du fortsätta med ett recept, lägga till den heliga treenigheten av lök, selleri och paprika, och vilken huvudingrediens du använder, plus kryddor och vatten.
Rouxmor (eller Roux Humor)
Som de gör med nästan alla aspekter av deras liv har Cajuns många skämt om matlagning - det finns två som går samman med nästan varje diskussion om roux. Frågan ställs: "Hur lång tid tar det för att göra en roux?" Och svaret om en av två:
1. Den tid det tar att dricka en sexpack öl, eller
2. Den tid det tar att brygga och dricka en kruk kaffe.
Jag skulle vilja dela en intervju med kocken Kevin Belton från New Orleans School of Cooking, som var i kokboken Soul and Spice, av Heidi Cusick-Dickerson. Kevin "har förtjusta minnen från sin mamma som gör roux." Han påminner om:
"Min mamma gjorde henne roux vid en hög temperatur, så det tog inte så länge. Men hon kunde inte lämna det, oavsett om dörrklockan ringde eller något. Det innebar att jag hade gott femton minuter att hoppa av sängen och hon kunde inte fånga mig eftersom hon gjorde rouxen. Jag lärde mig att döma tiden med aromen som kommer från den där rouxen. Precis som det börjar brinna, har mjölet en nutty doft som betyder att den nästan är klar. det ändras och jag visste när jag skulle gå ur sängen
Vad du behöver
- 2 koppar allmjölksmjöl
- 2 koppar olja
Hur man gör det
- Förvärm ugnen till 350 ° F.
- Vispa mjölet och oljan i en gjutjärnspanna eller gryta tills den är ordentligt slät och klumpfri.
- Placera roux i ugnen i ca 2 till 2 1/2 timmar, rör om det noggrant var 20: e minut tills roux är önskad färg: lätt, medium eller mörk - aka blondin, jordnötssmör eller choklad. (Det tog ungefär 2 1/2 timmar för roux att nå den chokladfärg du ser på bilden.)
Gör framåt Roux
Om du gör rouxet framåt för att behålla det som behövs, överför det till ett stort glas eller en plastskål för att stoppa tillagningsprocessen och rör om det ibland när det svalnar ner. Roux kan förvaras i kylskåp i två månader, eller i frysen i sex månader.
Om du fryser rouxen, placera 1 matsked av roux i varje sektion av en iskubbricka och, när det är fast, överföras till en fryspås. När ett recept kräver 1/2 kopp roux, dyka upp 8 kuber (8 matskedar, eller 1/2 kopp). Du kan också använda en kub eller två åt gången om din gryta, soppa eller sås behöver lite förtjockning.
mängder
3 koppar olja + 3 koppar mjöl = 3 2/3 koppar roux
1 kopp olja + 1 kopp mjöl = 1 kopp plus 3 matskedar roux
Om ett recept kräver att man gör en roux med 1/2 kopp olja och 1/2 kopp mjöl, använd 1/2 kopp beredd roux eller en mängd beredd roux ekvivalent med mängden mjöl som krävs i receptet.
För att tjocka 6 till 8 koppar vätska till en gumbo, soppa eller annan maträtt, använd 1 kopp beredd roux eller börja med 1 kopp mjöl och 1 kopp fat.
Vad ska du leta efter när du lagar Roux
Efter några minuter blir roux sannolikt skummig och förblir så i flera minuter. Efter ca 10 minuter börjar rouxen att bli mörk och kommer att utveckla en näringsrik doft. Efter ca 20 minuter börjar roux börja laga snabbare och måste ses noga så att den inte brinner. Sänk värmen om nödvändigt - en bränd roux passar bara för soporna.
Om roux börjar röka, sänk värmen eller stäng av den för att tillåta roux att svalna.
Om oljan blir hetare än den punkt där den börjar röka, kan den påverka smaken negativt.
Se följande länkar för att lära dig mer om att göra roux , traditionell och mikrovågsugn, och den heliga treenigheten av Cajun-matlagning .
- Om Roux
- Traditionellt Roux Recept (Blonde)
- Mikrovågs Roux Recept
- Den Heliga Treenigheten av Cajun Matlagning
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 200 |
| Totalt fett | 6 g |
| Mättat fett | 2 g |
| Omättat fett | 3 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Natrium | 705 mg |
| kolhydrater | 31 g |
| Kostfiber | 4 g |
| Protein | 4 g |