Remouillage: Där frugalitet möter smak

Många klassiska kulinariska traditioner, när du spårar dem tillbaka, föddes av en mycket praktisk besatthet med maximal smak samtidigt som avfall minimerades. Våra kulinariska förfäder uppenbarligen hatade att slänga bort någonting, och eftersom de inte hade kylskåp, tvingades de att förnya sig.

Hela fältet Garde Manger , eller kallt kök, bygger på tanken att ingenting slängs bort och att det finns ett sätt att bevara allt utan kylning.

Detta upplysta sätt att tänka på mat är det som gav oss dagliga häftklamrar som bacon, korv och andra härdade kött, samt lyx som pâté de foie gras och särdrag som galantin (den klassiska föregångaren till turducken).

Att göra lager är ett annat exempel på detta. Lager, eller förtjust i köket, som det var känt, ligger till grund för såser som, särskilt när de var krydda, hjälpte till att maska ​​avsmak av smaker som inte alltid var på topp i friskhet.

Hur man gör lager

Det sätt som lagren gör är att simma av ben tillsammans med olika aromatiska grönsaker och örter. Kalvbenen är särskilt värda eftersom de är höga i brosk vilket leder till ett rikare lager. Ibland rensas benen först och andra gånger inte, vilket påverkar beståndets färg och smak.

Ben innehåller också näringsämnen, och extrahera dessa näringsämnen är lika mycket målet som att förbättra smak.

Orsaken brosk är så viktigt att beståndet är att när det simmar smälter kollagenet i brosket och blir till gelatin och lägger kroppen till beståndet. Det är därför som stockar ofta jell när de kyls.

När du än har gjort ditt lager kanske du känner dig benägen att chucka dessa ben i facket.

De har gjort sitt jobb, eller hur? Vad bra är de nu?

Resimmering

Massor, det visar sig. Inte nöjda med att använda dessa ben bara en gång, våra förfäder uppfann remouillage (bokstavligen "rewetting" på franska), som refererar till ett lager som gjorts av resimmering ben som har använts för att göra lager redan en gång. Och varför inte? Det slår fortfarande matlagning med vatten.

Faktum är att du kan göra det själv. Det faktum att benen behåller de olika egenskaperna som producerar ett bra lager även efter att de har lagats, rostat, simmade och så vidare, kan fungera för dig som om det fungerade för de noga, sparsamma kockarna från dagarna av året. Antag att varje gång du tillagade ett T-ben eller porterhouse eller någon typ av biff eller stek med ett ben i det, räddade du benet och höll det i frysen och tog en dag ut dem alla och simmade dem för att göra lager?

Det är verkligen inte så annorlunda än vad som händer när du gör kalkonssoppa från en rostad kalkonkropp . Det är lite vanor som dessa som kan hjälpa till att förvandla ditt kök till en plats där magiska saker händer.