Mononatriumglutamat, eller MSG , är ett smakförbättrande livsmedelstillsats som används i asiatisk matlagning. Det finns också vanligtvis i snabbmat och kommersiellt förpackade livsmedelsprodukter som chips. Vissa människor tycker att konsumerar MSG i mat kan utlösa biverkningar och symtom, inklusive huvudvärk, illamående och andra.
MSG härrör från en aminosyra som kallas glutaminsyra, som förekommer naturligt i livsmedel som svamp, åldrad parmesanost och fermenterade sojabönor som sojasås.
Glutaminsyra tillhör en bred kategori av föreningar som kallas glutamater, som är källan till en smak som kallas umami .
MSG och Umami
Olika beskrivna som "smaklig", "köttig" eller "jordisk" umami har kommit att erkännas som den femte smaken, förutom söt, salt, sur och bitter. Glutamater som MSG smakar som umami, eller mer exakt (precis som sockret är söt och citroner är sura), glutamater är umami.
Förutom sin egen distinkt smak har Umami också egenskapen att förbättra andra smaker genom att ge djup och fyllighet till dem. Därför, eftersom MSG är ett syntetiskt glutamat, lägger MSG till mat två saker: Det lägger till umaminess , samtidigt som man förstärker och intensifierar andra smaker, i synnerhet de salta och sura.
Matlagning med MSG
MSG uppfanns genom att isolera glutaminsyran i tang som används för att göra den traditionella japanska buljongen kombu dashi . Och medan glutamater förekommer naturligt i allt från kött och mjölk till majs och vete, är MSG strikt ett livsmedelstillsats.
I asiatiska rätter används MSG som kryddor under matlagning. Därför säljer asiatiska livsmedelsbutiker säckar med ren MSG. Den kommer som ett kristallint vitt pulver, som sedan sprinklas i omrörnings-frys och andra beredningar. Latinamerikanska och karibiska kök innehåller också MSG, särskilt i kryddglass.
Och i USA är accent flavor enhancer nästan alltid ren MSG.
MSG i mat
MSG är närvarande i många av menyn på snabbmatsrestauranger, särskilt i kycklingrätter. MSG tillsätts även till många kommersiellt förpackade livsmedelsprodukter innefattande:
- Smaksatt (särskilt ost-smaksatt) chips och crackers
- Konserverade soppor
- Snabbnudlar
- Soppa och doppblandning
- Krydda salt
- Bouillon kuber
- Salladsdressingar
- Kycklingblandningar eller färdiga gravyrer
- Kallskurvor och varmkorv, inklusive sojabaserade (dvs. vegetariska) sorter
Observera också att inte alla förpackade livsmedel som innehåller MSG kommer uttryckligen att säga det på etiketten. Ingredienser som hydrolyserat protein, autolyserad jäst och natriumkaseinat är alla pseudonymer för MSG. Personer som har allergi eller känslighet för MSG bör vara vaksamma för dessa typer av namnkonventioner.
MSG Säkerhetsbekymmer
MSG är "allmänt erkänt som säkert" eller GRAS av FDA men det betyder inte att det är säkert för alla. Vissa människor har en känslighet för det i stora mängder medan andra människor har en fullständig allergi mot det. Om du inte kan konsumera glutamat bör du också undvika MSG. Man tror att de flesta människor inte har en reaktion på MSG.
MSG-biverkningar
Vissa människor tycker att konsumerar MSG, särskilt i stora mängder, kan utlösa olika biverkningar och symtom, inklusive (men inte begränsat till):
- huvudvärk
- Illamående
- Yrsel
- Snabb eller oregelbunden hjärtslag
- Spolning eller överdriven svettning
- Hudutslag
- domningar
- Intensiv törst
- Slöhet eller sömnighet
- Ringande öron
- Tippning i munnen
Vad utgör en stor mängd? Per amerikanska Food and Drug Administration, det är allt som överstiger tre gram MSG eller mindre än en tesked. Det är den mängd som rekommenderas för kryddning upp till fem portioner av stekt ris , eller om ett pund kött. Men med så små mätningar är det lätt att se hur en upptagen restaurangkock oavsiktligt kan gå lite överbord.