En stor rökt brisket börjar med rätt klippa
I Texas betyder grillen brisket-i själva verket är grilla det enda sättet att äta brisket i Lone Star State. Men oavsett var du bor, grillad brisket är en riktig behandling, när det är gjort rätt.
En välkokt brisket kommer ut ur grillen som ser ut som om den har bränts till en skarp men inte luras - under den yttre skorstenen är saftig, ömt, gott rökigt kött. (En brisket som inte har lagats rätt kommer att ha den textur du förväntar dig: torr, snygg och läderrik.) Och en stor rökt brisket börjar med de bästa råvarorna - rätt köttkaka, en smaklig marinade eller gnidning, och gott trä för rök.
Att behärska rätt förberedelse och rökteknik garanterar också en vinnande grillbrisket. Rökning är den perfekta metoden för att laga brisket; För att hålla detta kött från att torka ut och bli tufft, måste du laga mat vid låg temperatur.
Brisket är skuren från undersidan av koen, vilket är tufft och fyllt med fett och kollagen. Kollagen är ett fibröst protein som förbinder vävnader tillsammans och är mycket starkt. Som kollagenkockar bryter den ner, blir en gelatin och löses upp i köttet. Detta är en av de saker som gör rökt brisket så bra. Men en annan faktor börjar med rätt köttskärning.
Köpa en Brisket
Brisketmästarna i cook-off-kretsen berättar att du behöver få en dyr snitt av brisket-det är USDA Prime från spannmålskött eller ingenting. Tyvärr tenderar det högsta kvalitetsbiffet att skickas till Japan eftersom de är villiga att betala för det.
Du kanske vill shoppa om du blir seriös om brisket, men sjunka inte mycket pengar till en brisket om du bara har börjat - du kan få framgång med en $ 1-a-pound brisket. Oavsett vad du köper, försök att få en brisket med bra marmor , vitfett och en djup färg i köttet. Det borde finnas gott fett i hela köttet och inte bara på ett ställe.
Och bli inte chockerad av dess storleksbriskor väger lätt över 10 pund eller mer, men kommer att förlora cirka 30 till 40 procent av deras vikt under rökning. Så se till att planera i enlighet därmed när du beräknar hur många pund du ska köpa.
En "Packers Cut"
Brisket säljs på två olika sätt - antingen hel eller delad i två delar, den platta och punkten. Den platta skärningen kallas också en "första skärning", och punkten kan också märkas som "second cut" eller "deckle". För grillbrisket , vill du ha den odelad, som säljs som en "packers cut". Denna typ av skära är också oskärmad och kommer att ha en fettremsa som löper genom mitten och ett lager av fett på toppen som kallas fettlocket. Även om fettkorken kommer att lägga till fukt i köttet under rökning , kommer fettfördelningen genom köttet att bli mycket effektivare. Fettlocket ska vara ungefär 1 tum tjockt, så om det är mer än det du kanske vill trimma ner, är det bäst att ha ett enda jämnt lager. (När du röker vill du att brystet ska laga fett sida upp så att smältfettet kommer att springa över brisketten och hålla det fuktigt.)
Prepping Brisket för Rökning
Innan brisket träffar rökaren måste det sköljas i ljummet vatten, klistras med pappershanddukar och vara vid rumstemperatur.
Om du vill kan du marinera köttet eller applicera en kryddning före du planerar att börja röka. Om du ska marinera köttet ska det placeras i blandningen och kylas minst 12 timmar innan du lagar mat. Om du ska applicera en gnidning, ska det göras minst en timme innan du röker. Men oavsett vilken krydda metod du använder, var noga med att få brisket till rumstemperatur innan du lagar mat.
För att öka den smittande effekten av rökning kan du marinera brisket med citronsaft, limejuice, ättika eller någon annan syrabaserad marinad. Detta kommer att hjälpa till att bryta ner de hårda fibrerna i köttet och syran kommer att bära vilken smak du lägger till marinaden djupt i köttet. Du kan fortfarande applicera en gnidning till din brisket om du marinerar det - bara låt marinaden rinna av ytan innan du applicerar gnidningen.