Brisket - Fat Side upp eller ner?

I åratal sa alla att röka en brisketfett sida uppåt. Teorin sa att smältning av fetthatt på brisket skulle basta köttet i fukt och hålla det från att torka ut. Nu finns det massor av människor som vinner stora prispengar i större grillkonkurrenser med den feta sidan ner, och det finns fortfarande andra som vänder sina briskets varannan timme.

Så vad är affären? Ska vi alla vända våra briskor och gå ner i fet sida?

Fat Side Up

Pro: Det gör perfekt mening. Sätt en 14-pund brisket i rökaren och dra ut 11 pund kött (eller där omkring) 15 till 20 timmar senare. Det finns också en dropppanna full av smält nötköttfett. Om brisketten är placerad på fett sida upp, kommer allt detta smältande fett att hälla över och genom brisket , vilket håller det fuktigt.

Con: Kött är inte en svamp. Ja, det kommer att absorbera fukt (tänk brining ) i små mängder så länge som omständigheterna har rätt, som en låg temperatur, salthalt och rätt PH. Fettet från smältlocket häller sig runt köttet och droppar ur botten. Denna åtgärd kommer att tvätta mycket av din krydda gnidning .

Fat Side Down

Pro: Värme som stiger över brisketten är den främsta källan till torkning. Genom att använda briskets fetthätta som sköld mellan eldens intensiva värme och det känsliga köttet kommer du att sluta med en mer ömt brisket med mycket mindre yttorkning.

Con: Det finns två typer av värme inne i din rökare.

Det är den uppvärmda luften (förhoppningsvis rökig) convecting runt inuti rökaren och gör majoriteten av matlagningen. Då är det strålningsvärme; strålande värme färdas i en rak linje och värmer allt det går in i.

Radiantvärme torkar kött snabbt ut. De flesta rökare tillåter inte strålningsvärme att slå brisket.

Luftflödet (konvektion) runt brisket drar av mycket fukt, men rökare arbetar genom att få luften att strömma runt brisket, och om du mäter lufttemperaturen runt brisket, kommer du att finna det mycket konsekvent så varmt på toppen som på botten.

Brisket Flipping

Pro: Genom att bläddra i brisketten över några timmar (vanligtvis två), och basta får du det bästa av båda världarna. Den extra bonusen är att sidan som är bortvänden från värmen kommer att ha en chans att vila och reabsorbera lite fukt. Du får inte ena sidan två torkade ut medan brisketten kommer att bli bastad av smältande fettlocket för hälften av den totala tillagningstiden.

Con: Varje gång du vrider din brisket över, slipper du mycket poolad fukt. Du utövar också tryck på köttet och tvingar ut fukt. Det är därför du måste basta vid varje tur, för att kompensera för den förlorade fukten. Om du inte vred på brisket, men störde det, skulle du få en mycket mer fuktig brisket.

Slutsats

Så vad är sanningen? Om du har kokat några briskor märker du att den del av brisket som är närmast värmen blir torrare. Självklart arbetar inte alla rökare på samma sätt. Om din värme är direkt under brisket, så vrider fettet ner att skydda köttet från värmen.

Smältande fett lägger emellertid fukt på köttet, så om du har en offset rökare, kan du också hålla fettet uppe, men du måste rotera brisketten så att den ena sidan inte är närmast elden hela tiden.

Flipping din brisket utjämnar även köttets exponering för att värma. Luftflödet i någon rökare är ojämnt och låter brisket sitta där i ett läge hela tiden kommer att orsaka att en del av det torkar ut helt enkelt på grund av denna ojämnhet. Helst vrid och rotera din brisket minst en gång under tillagningen. Om du behöver fettet för att skydda köttet från elden, lämna det sedan fett sida ner under större delen av tiden.

Regler för en fuktig brisket :