Brisket: Det är rök som gör det grillat

Det är rök som gör det grillat

Långt innan Sam Houston flyttade till Texas, skulle mexikanska Cowboys koka upp en stor tjurhuvud i en underjordisk grop. De kallade detta Barbacoa de Cabeza. Det var en populär maträtt för cowboys på boskapsdriften tills tyska invandrare i Texas bestämde att hjärnor och sötbröd var för bra att slösa i en grop i marken. De började använda Brisket (vanligtvis en throwaway cut) i Texas Barbecue. De fann att kokta ordentligt det var ganska delikatess.

Det rätta sättet att laga brisket är lågt och långsamt, med en god mängd rök, en söt eller kryddig gnidning och en god sås. I hela Texas och mycket i mitten av väst trivs detta recept på brisket .

Rätt utrustning

Att följa detta recept kräver rätt utrustning. Du behöver en rökare. Vilken typ av rökare (eller grop som texanerna brukar hänvisa till dem) är upp till dig. Du kan låna huset eller gå billigt. Oavsett vad du använder behöver du veta din utrustning och veta hur man behåller en stadig temperatur i så mycket som 10 till 15 timmar.

Med beredda brisket måste du få rökaren klar. Du kommer att vilja ha en eld på ca 200 grader F till 230 grader F (95 grader till 110 grader C). Vid denna temperatur kan du förvänta att tillagningstiden är cirka 1 1/2 timme per pund. Gör matematiken i förväg så du vet hur länge du behöver hålla elden igång. Vid detta temperaturområde bryter kollagenet i köttet snyggt och gör köttet ömt och gott.

När du har röken redo ska du placera brisketfettsidan uppåt (läs: Brisket - Which Side Up? ) I mitten av matlagningsristen. Om du använder en vattenrökare kan du lämna den feta sidan upp hela tiden. Med en offset rökare, vill du vrida den efter några timmar för att hålla botten från att torka ut.

Du måste också basta eller knyta den varje timme för att hålla ytan fuktig. Brisket kan torka ut, även med en bra fet keps, så var beredd att knuffa den om det behövs, eller om du vill. Om du använder en offset horisontell rökare kan du lägga till en vattenpanna i rökningskammaren för att hålla fukten uppe.

På grund av torkproblemet, om du planerar att gå väldigt lågt och långsamt kan du försöka packa in brisketten efter de första 5-6 timmarna. Även om det finns människor som svär att de går 20 timmar nakna till röken, tycker de flesta att köttet torkar så småningom. Mopping hjälper, men ibland behöver du bara gå extra steg för att förpacka brisketten i folie för att avsluta det. Det är viktigt att du håller ett öga på det för att se till att det håller sig fuktigt. Jag har hört några människor klagar det efter ca 8 till 10 timmar att köttet kan bli för rökigt. Om du gillar en mildare rök smak så har du en annan anledning att sätta in brisketten i folie .

Temperatur

Den allmänna temperaturen att sikta på är ca 180 grader F (80 grader C). Du vill mäta det med en bra kötttermometer i den tjockaste delen av köttet, var försiktig med att hålla den borta från fettet. När du har uppnått denna temperatur är brisketten klar.

Faktum är att köttets temperatur fortsätter att klättra innan du huggar det. Du kan fortsätta röka brisket tills den når 195 grader F (90 grader C) Vissa människor fortsätter att röka, låta elden dö ner lite och vara mycket försiktig för att undvika torkning.

Omslag

På inkapslingsplatsen har många påpekat att om du ska göra det kan du lika bra lägga Brisket i ugnen vid 105 grader C och avsluta det där. När allt kommer omkring har du bättre temperaturkontroll i den genomsnittliga ugnen än du gör i en rökare. Purister scoff vid idén att använda ugnen. Anledningen till omslaget är att hålla Brisket fuktig . Men om du har ett bra fettlager är din temperatur inte för hög och du får en god mängd vatten i rökaren, du borde inte ha några problem med att köttet torkar ut.

Träsnideri

När brisketten är klar, ta bort från rökaren och låt stå i ca 10-15 minuter. Skär sedan ut. Det finns något av en konst att hugga upp brisketten. Detta beror på att med en full brisket går spannet i olika riktningar mellan punkten och plattan. Lägg brisketten, den feta sidan ner och hugga av punkten. Om man tittar på korn- och fettlinjen bör man kunna se det ganska tydligt. Skär sedan bort de återstående fettlagren, stapla punkten på plattan och hugga över korn till tunna, långa remsor, om tjockleken på en penna. Du borde få långa rektangulära bitar.