Hemlagad Leavening and Sourdough - 3 sätt att göra och använda dem

01 av 06

Hemlagad Leavening och Sourdough Starter

Före den kommersiella tillgängligheten av odlad torr och färsk bagerisjäst, gjorde olika kulturer runt om i världen bröd och andra bakverk med hemlagad häftning. Sourdough är en sådan härdning som används av kockar och professionella bagare.

I Marocko kallas hemlagad häftning khmira beldia. Det skiljer sig lite från surdegen i smak och konsistens - den marockanska utbredningen tenderar att vara mindre sur och mindre bubblig - men används på ett liknande sätt som att göra marockanska bröd som de som visas på bilden.

Marockansk utmatning och surdeg tillverkas båda av en blandning av mjöl och vatten; lämnas till jäsning, blandningen blir en lekplats för laktobacilli bakterier och vildgær. Dessa naturligt förekommande organismer samarbetar för att ge hemlagad häftning de stigande egenskaperna och den komplexa sura smaken som den är känd för.

Hemmagjord utavening kan också göras av jäst frukt - rosinjäst är ett exempel - men eftersom alkohol produceras i processen, ingår jag inte här.

02 av 06

Hemlagad Leavening and Sourdough - Hur De Arbetar

Medan det finns olika sätt att göra mjölbaserad förlossning, liknar metoderna i princip och proceduren. 1) En blandning av mjöl, vatten och / eller sur vätska lämnas för jäsning; 2) i processen omvandlar laktobacillabakterierna komplexa kolhydrater till enkla sockerarter; 3) vildgær matas ut från sockret och producerar koldioxidbubblor (följaktligen utmattningskraften 4) starterdegen matas periodiskt med tillsatser av mjöl och vatten tills en tillräcklig utmatningsförmåga uppnås. Bilden här visar surdjursstart i olika steg, en process som kan ta upp till 14 dagar innan surdeg används som färdig att använda.

Följande sidor visar tre olika metoder för att göra din egen hemlagad förfriskning eller surdeg. För att göra glutenfria versioner av förrätterna kan du ersätta majsmjöl, bovete eller andra glutenfria mjöl för det vanliga mjölet.

03 av 06

Marockansk Leavening (Khmira Beldia) Gjord med Vitlök

Mindre svampig och sur än surdej, Marockansk khmira beldia används i stället för jäst för att göra khobz , beghrir och andra risade degar och smeten. En vitlöksklyfta sätts in i den ursprungliga startdeggen, en teknik som hjälper till att öka rustik smak. Vitlöket kasseras efter två dagar och starteren matas endast en gång innan den anses vara färdig att använda. Bakade varor kommer att vara väldigt smakfulla men utan tartpuls i samband med längre fermenterad surdeg.

Använd denna härdning vid ett initialt förhållande på 40 procent av viktförlusten till mjöl. Efterföljande satser bröd kan göras med ett 30 procent förhållande. Tillåt åtta timmar eller längre för degen att stiga.

04 av 06

Marockansk Leavening (Khmira Beldia) Gjord med Bröd

Liknande metoden på föregående bild, är denna marockanska förlossning (khmira beldia) gjord av en deg mjöl, vatten och ättika. En liten bit bröd sätts in i mitten av degen och starteren lämnas vid rumstemperatur i minst en dag, eller tills den är jäst och bubblande på ytan. Brödstycket kasseras och startdegen är redo att användas som utmatning. När en sats bröd är gjord med khmira beldia , är en del av degen reserverad som uttorkning för framtida användning.

För den första bröddeg som är gjord med khmira beldia , använd 40 procent höjning i vikt till mjöl. Det förhållandet kommer att minska till 30 procent för efterföljande satser. Vet att en väldigt lång stigningstid (8 timmar eller över natten) är allmänt nödvändig.

05 av 06

Traditionell Sourdough Starter

En traditionell surdeg kan vara mer bekant för dig än den marockanska hemlagad häftning som beskrivs på tidigare sidor. Gjord av en deg mjöl och yoghurt kräver surdeg mer tid och mer matningar för att mogna och fermentera (8 till 14 dagar) än khmira beldia- metoderna som visas på tidigare sidor. Följaktligen är det mer svampigt, bubbligt och surt. Den kan matas och bibehållas i obestämd tid, med vissa bagerier som är stolta över sin surdegs ålder.

Sourdough används vid 30 procent viktförhöjning till totala ingredienser i receptet. Som ett exempel, om mjöl, vätskor och andra ingredienser i ett brödrecept totalt 1000 gram, behöver du 300 gram surdejstart som ditt förtvålningsmedel. Minst fyra timmar ökningstid behövs vanligen, men det kan öka om en mer brådskande surt anteckning önskas.

För fullständig recept och anvisningar, se Sourdough Starter Recept - Hur man gör och hur man använder den .

06 av 06

Bakade bröd med hemlagad lövning

Om du redan bakar bröd, är det väl värt din tid att försöka göra khmira beldia eller surdjurs att använda i stället för kommersiell jäst. Kom ihåg:

• Khmira Beldia - Använd 30 procent viktförhöjning till mjöl (40 procent för initial användning); Låt 8 till 9 timmar stiga.
• Sourdough Starter - Använd 30 procent viktförhöjning till totala ingredienser (mjöl plus vätskor); tillåt minst 4 timmar stigningstid.

Här är några populära marockanska bröd som dra nytta av smaken av hemlagad utavverkning:

Batbout - Pan-Fried, Pita-liknande Flatbread

Khobz b'Chehma - Fylld marockansk Flatbread

Marockansk kornbröd

Marockansk Semolina Bröd