Detta recept kommer från en expat bayerska som saknade den lufttorkade skinkan han kunde hitta i sitt hemland. Också kallad Coppa, en italiensk etikett, kallas denna typ av kött "Rohschinken" på tyska, eller bokstavligen "rå skinka". Eftersom stegen inkluderar rökning och saltbehandling i detta recept är det inte riktigt rå.
Han använder också en fin, billig fläsklinnebröd på 4 till 5 pund, den typ du hittar i dammsugare i dagligvaror, i stället för ett ben eller bakkvart. Det är enklare att hitta och redan bönade, vilket kan göra det enklare att hantera. En frisk skinka skulle också fungera med detta recept.
Utrustning: Kylskåp, rökare , fruktspån eller bokspån, bomullspåse, sval plats för att hänga kött
Vad du behöver
- 30 gram salt (hav)
- 3 gram brunt socker
- 3 gram svartpeppar (grovmalet)
- 5 gram enbärbär (grovmalet)
- 1 gram
- muskotmjölk (grovmalet)
- 1/2 gram kanel (grovmalet)
- 2 kryddnejlika (grovt markerade)
- 1 laurblad (smulat)
- 1 msk fänkål frö (grovmalt)
- 1 - 2 tsk koriander (grovmalet)
- 1 - 2 teskedar
- karvägen (grovmalet)
- 1 teskedar
- marjoram (torkad)
- 1 torkad chili peppar (smulad)
- Valfritt: pressad vitlök, efter smak
- 4 -5 pounds fläskfilé (eller skinka)
- 1 glas rött vin
- Valfritt: 1 glas vodka eller rom
- 2 matskedar olivolja
Hur man gör det
- Blanda alla ingredienser tillsammans för att bilda en gnidning och gnugga den över köttet du använder. Placera köttet i en plastpåse.
- Lägg till ett litet glas rött vin och ett mindre glas vodka eller rom (tillval) till påsen. Stäng påsen och placera i kylskåpet.
- Vänd dagligen i upp till 50 dagar.
- Tvätta köttet och låt det lufttorka vid kall rumstemperatur (ca 65 ° F). Det borde vara lite torrt på kanterna.
- Om det inte finns något fett på köttet, gnid eller borsta det med olivolja.
- Rök det varje dag i 4 dagar i flera timmar. Låt det vila vid kall rumstemperatur däremellan. Gnid det med olja däremellan.
- Slå fast den i en strängare, rundad form med köksledning. Vik i en tygväska och häng den i en källare eller ett coolt garage. Säcken är att hålla insekterna i sjön.
- Ta av det från tid till annan och rulla runt för att testa köttets konsistens. Beroende på fuktighet och temperatur kommer köttet att vara klart under flera veckor (sommar) till flera månader (vinter).
Anmärkningar:
Detta kött kommer att hålla vid rumstemperatur i ett tag, men de flesta människor håller det i kylskåpet eller skivar det tunt och fryser det.
Detta recept kräver regelbundet havsalt, som innehåller mycket lite natriumnitrit, saltet som kan förhindra mikroorganismer som Clostridium botulinum . Vissa kommersiella skinkor är gjorda med vanligt salt men de flesta är gjorda med härdande salt eller rosa salt . Använd gärna rosa salt i detta recept i stället för havsalt, det är säkrare från en livsmedelssäkerhetssynpunkt.
Se ett recept på hemlagad bacon här och en för härdad, rökt Kasseler (fläsklinne) här .
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 250 |
| Totalt fett | 9 g |
| Mättat fett | 3 g |
| Omättat fett | 4 g |
| Kolesterol | 62 mg |
| Natrium | 1,112 mg |
| kolhydrater | 16 g |
| Kostfiber | 1 g |
| Protein | 18 g |