När man undersöker hur tysk bacon ( Bauchspeck ) görs blev det klart att regionala skillnader överflödar. En del av det är torrt härdat och (kallt) rökt, andra recept lufttorkar det, medan några gör alla tre.
Detta recept försöker återskapa smaken av tysk bacon med en tvåstegsprocess av torrbota, då är hetrökning (varmrökning lättare och snabbare att göra hemma än kallrökning). Denna tyska bacon lagar bacon, inte deliköttet som ätas med bröd.
Du kan prata med en slaktare om att köpa en lämplig bit av färskt fläsk eller du kan köpa en halv eller en hel gris från en bonde och instruera dem att inte göra bacon men att lägga i den fräscha sidan (och frysa den). Du kommer nästan aldrig att kunna gå till mataffären och hitta en ny sida vid köttbänken.
För mer information om Bauchspeck, se avsnittet efter anvisningarna och Obs för detta recept.
Vad du behöver
- 4 till 5 pounds fläsk sida (färska,
- fläsk mage )
- 1/4 kopp salt (kosher, eller salt utan jod)
- 2 teskedar
- rosa salt (även känt som Pragpulver och härdningssalt)
- 1/4 kopp brunt socker (eller vitsocker)
Hur man gör det
- Lägg den färska sidan av fläsk på en ren räknare. Det ska se ut som en stor platta med amerikansk bacon, marmorerad med kött och fett, men med en ljusrosa eller ljusgrå färg och det borde inte ha mycket lukt. Trima om det behövs för att passa in i din plastpåse. Lämna om huden, om möjligt.
- I en liten skål, blanda ihop koshersaltet, rosa salt och socker. Det rosa saltet kan röra på din hud, men tappa inte någon av det eftersom det kan vara giftigt i stora mängder. Eftersom det mesta av det tvättas av innan du röker, kommer bacon att vara bra att äta. Anledningen till att vi använder det förutom vanligt salt är att det är mycket bra att förhindra bakteriell tillväxt, särskilt botulism.
- Gnid salter-och-sockerblandningen över hela köttets yta och lägg den på plats som möjligt. Blanda mer om du slutar.
- Placera köttet i en plastpåse, ta bort så mycket luft som möjligt och stäng väskan av.
- Placera köttpåse i kylskåp i sex till sju dagar . Vissa vätskor kommer att dras från köttet efter några timmar. Denna vätska kommer att fungera som en saltlösning för köttet. Vänd påsen två eller flera gånger om dagen i kylskåpet för att omfördela vätskan.
- Ta bort köttet från påsen. Kassera påse och saltlösning. Tvätta köttet i kallt vatten och klappa torrt. Placera på en tårtacka (som placeras över ett kokplatta om det är möjligt) och låt det lufttorka i kylskåpet i 24 timmar.
- Förbered din rökare. Börja din kolsbrand i botten av rökaren en timme innan du vill röka köttet.
- Blöt 2 koppar (eller så) av träflis (helst alder för detta projekt) i lite vatten.
- Placera din rökning bricka (eller aluminiumfolie) ovanpå träkol och tillsätt 1/2 kopp våt träflis. Placera grillen om ett fot ovanför det.
- Placera köttet på grillen, täck och röka 2 till 3 timmar tills den inre temperaturen är 150 grader F. eller högre. Lägg till mer våtflis, efter behov, för att hålla röken uppe.
- Denna bacon kan nu ätas direkt, stekt som frukostbacon eller används i många recept. Skär bacon i 4-8 ounce bitar, linda bra och frysa för framtida matlagning äventyr.
Källa: Detta recept är anpassat från "Charcuterie" av Michael Ruhlman och Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013).
Charcuterie hänvisar till framställning av köttprodukter, såsom bacon, korv, salami, terriner, pâtés, bland många andra. Boken har flera andra recept för tyska korv som är väl värda att göra såväl som mer information om saltning och rökning.
Mer om Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck eller tyska bacon som används i matlagning (inte till frukost) och skiljer sig från amerikansk bacon eller Frühstücksspeck på flera sätt. Det är rökt över ålder eller gran, det är mindre sött än de flesta frukostbacon och det är inte vattent.
I Tyskland gick jag bara till slaktaren och köpte 100 eller 200 gram att de skar bort en stor platta, insvept i slaktpapper och tejpade. Jag var tvungen att skära av huden ( Schwarte ), tärningen i den storlek som krävdes i receptet och skar ofta runt små ben kvar i den.
I USA kommer baconpresset och vanligtvis förpackat, utan ben eller brusk. Du kan använda den i tyska recept som kräver Speck men smaken är lite annorlunda.
Det är roligt att vi aldrig tänker på att förbereda några av de ingredienser vi köper tills vi inte hittar dem i butiken. Du kan köpa tysk bacon online (Schaller och Weber), men vissa människor vill försöka sin hand att göra egna. Medan de flesta av oss aldrig kommer att bli bra slaktare, är det överraskande enkelt att göra bacon, även bacon som smakar som den tyska sorten.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 314 |
| Totalt fett | 17 g |
| Mättat fett | 6 g |
| Omättat fett | 7 g |
| Kolesterol | 111 mg |
| Natrium | 2.135 mg |
| kolhydrater | 3 g |
| Kostfiber | 0 g |
| Protein | 34 g |