I kulinariska konster är glasyr koncentrerade minskningar av vanligt lager som kan användas för att befästa såser och lägga till smak för andra rätter. De lagras bra i frysen, så i en nypa kan du lägga till vatten och vrida den igen.
De är också en snap att göra - du sänker bara lageret (det vill säga simma det ) tills det mesta av vätskan avdunstar, vilket ger en tjock syrupig glasyr.
Detta glace recept, kallat glace de volaille , är en koncentrerad minskning av kycklingbeståndet, så det är bra för smaksåser eller andra rätter som du ska servera med kyckling.
Observera att denna typ av glasyr (eller glace som det kallas på franska, och uttalad "glans") är annorlunda än den typ av söt glasyr som du kan tillämpa på en skinka medan du steker den. Denna typ av glasyr är smaklig som en följd av att koncentrera den rika smaken hos kycklingbeståndet från vilken den härrör, snarare än genom tillsats av socker eller andra kryddor.
Tala om krydda: Om du gör kycklingglace från butikskönade kycklingslager, se till att det är osaltat. Annars blir din färdiga glace vansinnigt salt.
På samma sätt, om du försöker göra kycklingglace genom att minska butikskönsad kycklingbuljong, blir det inte så sirapaktig som om du gjorde det från äkta kycklingslager. Det beror på att det kommer att sakna kollagen - proteinet som producerar de fantastiska jiggly-grejerna på en kvarstekt rostade kyckling . Ett ordentligt kycklingslager bör jell precis så, och så när du reducerar det, kommer det att ha ännu mer kropp.
Lyckligtvis är det ganska lätt att skapa ditt eget kycklingslager . Kyllingbeståndet är faktiskt det enklaste beståndet du kan göra själv. Du kan använda vingtips, eller fötter, som är fyllda med kollagen, eller du kan enkelt simma slaktkroppen från en rostad kyckling.
Detta recept nedan börjar med en kvart av lager, och kommer att producera om en kopp kycklingglasyr.
Nödvändig tid: ca 1 timme
Här är hur:
- I en stor, tungbottnad gryta, lägg i lagret och koka sedan värmen till medium. När beståndet simmrar kan du se att skum eller andra föroreningar stiger till ytan. Skumma bort dessa orenheter med en skänk.
- När beståndet har minskat med drygt hälften, häll det genom en meshfilm kantad med ostklaff i mindre gryta. Sänk värmen lite och fortsätt minska, skumma efter behov.
- Glasyren är klar när vätskan har minskat med cirka tre fjärdedelar och den är tjock och syrupig. När du rör om det, bör glasyren täcka baksidan av din sked.
- Låt glasyren svalna, överför den till en behållare med lock och kyl eller frys.