Styrning av spritdryck är viktigt för att upprätthålla kvalitet och kostnad
Vad är en häll av sprit?
En " pour " av sprit är helt enkelt den handling och mängd sprit som hälls för att skapa en drink.
"Hällen" kan vara:
- Ett rakt skott hällde i ett skottglas.
- Ett rakt skott hällde i ett gammaldags glas för en whisky på klipporna .
- Mängden vätska hällde för att skapa en cocktail.
Den genomsnittliga hällen för de flesta dryckerna är mellan 1 1/2 och 2 ounces. Medan varje recept kommer att vara annorlunda, kommer en cocktail vanligtvis att kräva 1 1/2 ounces av basluten (vodka, gin, whisky, rum, etc.) och några recept kräver en full 2 ounces.
Accentlikörerna och blandarna hälls vanligen mellan 1/4 och 3/4 ounces.
När det gäller att hälla raka skott eller sprit på klipporna, kommer de flesta staplarna att använda en 2 uns pour.
Hur får du en exakt hälla?
Att behålla en noggrann häll är viktigt av några anledningar:
- Kontrollerar smakbalansen i en drink.
- Kontrollerar konsistensen av drycker från en runda till en annan.
- Kontrollerar kostnaden för att skapa en drink.
Alla dessa är väsentliga för en stor dricksupplevelse, både hemma och på en professionell bar. Kostnaden för drycker är särskilt viktig i världen av professionell bartending eftersom det är tänkt att vara ett lönsamt företag och en bartender som regelbundet har överhettning (genom enbart övervakning eller försök att öka tips) kan kosta en bar mycket pengar .
Det finns några sätt att få en exakt häll och upprätthålla konsistens i cocktails.
Jiggeren
Jigger är den första bartenderens bästa vän eftersom det är mätanordningen som hjälper till att ge oss korrekta hällningar.
Medan vissa bartenders går framåt med att använda jiggen som de får erfarenhet, kommer du ofta att se erfarna proffs fortsätta att använda det samtidigt som man skapar en finbalanserad dryck.
Att använda en jigger tar allt gissningen ut ur hur mycket vätska faktiskt hälls. Det är en tvåändig mätkopp med en större kopp (ofta 1 1/2 till 2 ounce) i ena änden och en mindre kopp (vanligen 1/2 storleken på den större volymen) på andra sidan.
Att hälla ingredienser som faller mellan dessa mätningar måste du "eyeball" det.
Låt oss ta den populära Cosmopolitan cocktail som ett exempel och antar att vi har en jigger med 1 1/2 ounce och 3/4 ounce koppar.
Att hälla denna dryck skulle jag:
- Använd den stora koppen av jiggeren för att hälla 1 1/2 uns vodka.
- Fyll sedan slutet på ca 2/3 full med Cointreau för att få ca 1 ounce.
- Vänd jiggeren och fyll den mindre koppen ca 2/3 full med färsk limejuice för att få ca 1/2 uns.
- Fyll sedan ca 1/3 full av tranbärsjuice för att få ungefär 1/4 ounce.
Det är inte en exakt vetenskap, men med erfarenhet av att använda en jigger blir den andra naturen och du kan snabbt hälla konsekventa och bra smakprovningar.
Hastigheten häller
De konformade locken som sticker ut ur spritflaskor på en professionell bar kallas hastighetshällare . De är utformade för att ge bartendern lätt tillgång till spritet utan att behöva skruva av kepsarna varje gång de behöver hälla en drink.
Vissa hastighetshällare har en inbyggd volymkontroll. De är utformade för att släppa ut en viss mängd vätska (vanligtvis standard 1 1/2 eller 2 ounce skott) varje gång flaskan vänds upp och ner. Detta är ett effektivt sätt att undvika överhettning.
Hastighetshällning är en teknik som många professionella bartenders använder för att kringgå användningen av en jigger.
En bra hastighetshällare kan använda en räkning i huvudet (1 ... 2 ... 3 ...) för att noggrant hälla exakt hur mycket sprit du behöver för en drink.
Du kommer att se det hela tiden om du beställer highballs som Gin & Tonic eller John Collins i en bar. Bartendern drar vätska direkt från flaskan in i glaset (ofta låt strömmen komma till armlängden) tills rätt mängd sprit finns i glaset.
En bra bartender är mycket noggrann vid snabbhällning och det kan öka antalet drycker som de kan göra på kort tid.
Nybörjare kan öva denna teknik genom att fylla en tomvätskeflaska med vatten. Börja med att hälla in i en jigger för att få tidpunkten, sedan gå till en direkt häll i ett glas, mäta varje häll för att kontrollera noggrannheten. Inom kort tid kommer du att ha en konsekvent, exakt häll som blir andra naturen.
Varför kontrollerar hället viktigt?
För amatörbartendern handlar det om konsistens och skapar välbalanserade drycker. För den professionella handlar det om att kontrollera kostnaderna.
Varje barägare är (eller borde) oroad över lagerstyrning och kostnaden för varje drink som deras bartenders tjänar. Därför beräknar barer regelbundet hällkostnaden och varför vissa insisterar på användning av jiggare eller volymkontrollerade hastighetshällare.
Hur man beräknar en barens hyrkostnad
Att beräkna hällkostnaden i en professionell bar är en viktig uppgift som måste göras regelbundet för att säkerställa att anläggningen förblir lönsam och förhindra mot stöld och överhettning.
Hällkostnaden måste beräknas minst en gång per månad, om du inte kan göra det kan det leda till stöld eller andra allvarliga problem. En veckovis rutin är ännu bättre och gör det möjligt för chefer att identifiera trender och hantera utmaningar proaktivt.
Det enklaste sättet att beräkna hällkostnader används oftast av professionella barer och restauranger:
- Inventory är taget.
- Kostnaden för sålda varor (COGS) divideras med barförsäljningen för samma period.
Till exempel:
- Inventarier avslöjar att $ 12 275 i produkt såldes under november månad.
- Barförsäljningen för november var $ 35 125.
- Hällkostnaden för november månad skulle vara 34,9%. ($ 12.275 / $ 35.125 = .349)
De flesta professionella barer söker en hällkostnad på mellan 18 och 24%, så 34,9% skulle allmänt anses vara ganska höga.
Med en hällkostnad som höga, restaurang- och barförvaltare först vill se till att en fullständig inventering gjordes, räkna om kostnaden för sålda varor och granska de månatliga försäljningsuppgifterna för noggrannhet. Om hällkostnaden är legitim så hög då bör cheferna leta efter återköp, överhettning, stöld och oregistrerade eller felaktiga drycker som kontrollmöjligheter.