Typer av Leaveners och hur de fungerar
Leaveners används i bakverk för att förbättra textur och visuellt utseende. De skapar luftfickor i en deg eller smet för att ge slutprodukten en lätt, fluffig konsistens. Generellt kan syrnadsmedel delas in i tre kategorier: fysisk, biologisk eller kemisk.
Koldioxidgas är oftast ansvarig för spjälkningshandlingarna i bakverk och kan framställas av biologiska medel som jäst eller kemiska medel, såsom bakpulver och bakpulver.
Fysiska Leaveners
Det finns två typer av fysiska syrmedel: luft och ånga. Luft införlivas ofta i smörgåsar när smör och socker är krämda ihop. Brisk whisking smör (eller annat solidt fett) med socker fäller små fickor av luft i fettet. Luft kan också användas som sura när man piskar äggvitor eller grädde. I båda fallen fångas luften i en proteinmatris i grädden eller äggvita, vilket orsakar expansion. I mindre skala sänker siktmjölk också en liten mängd luft och kan erbjuda en minimal nivå av förhöjningsverkan.
Den andra fysiska syran är ånga. När vattnet omvandlas till ånga ökar volymen med cirka 1600 gånger sin ursprungliga storlek. När fuktiga smeten införs till höga temperaturer, omvandlas vätskan i smeten snabbt till ånga. Ångan fångas i smeten, som stelnar när den är bakad. Ånga används som en surdjur i livsmedel som popovers , grädde och tårtor.
Biologiska Leaveners
Jäst är en biologisk syrmedel. Jäst är en levande organism som jäsar socker för energi och koldioxidgas är en biprodukt av denna fermentationsprocess. För att börja fermenteringsprocessen kräver jäst kolhydrater och fukt. Värme ökar denna reaktion, även om den fortfarande är relativt långsam.
Eftersom jäst producerar koldioxid i en långsam takt, används den ofta i bröd som har en stark glutenmatris som kan hålla gasen under långa perioder. Vätskebitar, som de som används för pannkakor, är för svaga för att hålla gasen fångad i den tiden och de behöver en snabbare verkande syrmedel, såsom bakpulver.
Kemiska Leaveners
Två kemiska syrmedel är bakpulver och bakpulver. Bakpulver är ett naturligt alkaliskt pulver som producerar koldioxidgas i kombination med en syra. Eftersom reaktionen sker snabbt är bakpulver en idealisk syrnadsmedel för mjuka eller svaga smeten som pannkakor, muffins och andra snabba bröd. Kärnmjölk, ättika, yoghurt eller till och med kakaopulver kan användas som syra i denna reaktion.
Bakpulver liknar bakpulver, men innehåller redan den syra som är nödvändig för att reagera. Syran i bakpulveret är i form av ett salt, vilket innebär att det inte kommer att reagera förrän i kombination med vatten. Bakpulver är en idealisk syrnadsmedel för recept som inte innehåller många andra sura ingredienser, till exempel kakor. De flesta bakpulver som säljs kommersiellt idag är dubbelverkande, vilket innebär att det kommer att producera gas två gånger en gång när vatten tillsätts och igen när blandningen utsätts för värme.
Dubbelverkande bakpulver ger en konsekvent och pålitlig utlösningsverkan.