Allt om jäst - beskrivning, hur det fungerar och användningar.
I den kulinariska världen har jäst ett brett utbud av applikationer. I tusentals år har jäst använts för att producera karbonat och alkohol, sura bröd och ger näringstillskott.
Vad är jäst?
Jäst är en encellig organism med över 1500 arter kända. Saccharomyces cerevisiae är den typ som används mest i livsmedelsproduktion. Gäster som används i livsmedelsproduktion föredrar varma, fuktiga växande miljöer med ett något surt pH.
Hur jäst fungerar
Genom jäsningsprocessen omvandlas jäst socker till koldioxid och alkohol. Dessa två biprodukter gör jäst till ett mycket användbart verktyg vid matproduktion.
Koldioxid är det som ger alkoholhaltiga drycker som öl och champagne deras karakteristiska bubblor och är också ansvariga för stigande bröd . När jäst börjar metabolisera sockerarter i bröddeg sätts koldioxidgasen in i glutensträngarna, skapar bubblor och orsakar utlösande verkan . I drycker fångas koldioxiden i vätskan genom trycket i den förseglade behållaren. När behållaren öppnas frigörs trycket och koldioxiden börjar frigöra eller bubbla.
Alkohol, det andra biproduktet av jästfermentering, produceras också under brödtillverkningen men indunstas som brödbakarna. När man gör alkoholhaltiga drycker får jäst att fermentera under mycket längre tid, vilket gör det möjligt att producera mer alkohol.
Kulinariska användningsområden för jäst
- Öl: Jäst läggs till malda korn och får jäsas för att producera alkohol. Den typ av jäst som används kommer att påverka typen och smaken av den producerade ölen. S. cerevisiae, även känd som en "topp fermentering" eller "toppskärning" jäst, fermenter vid en högre temperatur och producerar söta eller fruktiga öl. Bottenkroppar, såsom Saccharomyces pastorianus , jäsning vid lägre temperaturer och används för att göra lagrar.
- Vin: Jäst är naturligt närvarande på druvskinn och kan användas för att naturligt jästa druvsaft i vin. Trots naturligt närvarande jäst har de flesta viner idag en ren kultur (vanligtvis S. cerevisiae) som läggs till dem för att ge ett mer konsekvent och kontrollerbart resultat. Det finns många olika stammar av S. cerevisiae och varje kommer att producera en unik smakkaraktäristik i ett färdigt vin.
- Bröd: Anteckningar om att använda jäst som ett lövmedel går tillbaka till de gamla egyptierna, även om den använda jästformen har förändrats över tiden. Många sorter är tillgängliga för användning i brödtillverkning, såsom färska jästkakor, bagerjäst, aktiv torr, omedelbar eller jäststartare.
- Näring: Råjäst rekommenderas inte för konsumtion i kvantitet eftersom den kan proliferera i kroppen, men en gång pastöriserad ger jäst en mängd näringsmässiga fördelar. Jäst är en bra källa till protein, B-vitaminer och mineraler. Jäst avsedda som näringstillskott säljs ofta som " näringsjäst " eller "jästextrakt". Jästextrakt, såsom marmit, har en kultföljande på grund av deras unika smak och olika användningsområden .