Visste du att popover smeten och crepe smeten är väsentligen densamma? Så hur får vi en hög, crusty, puffy popover med ett ihåligt centrum, i stället för, som Al Sicherman uttryckte det, en crepe som är "desperat platt"?
Du behöver tre saker: bra glutenbildning, hög värme och en smal, hög behållare. Behållaren bildar ångan som släpps ut i ugnsvärmen i en jättebubbla. Denna ånga ingår i gluten från mjölproteiner, stärkelse och protein från ägg.
Så popovers "pops" med ånga, men ångan flyr inte, eftersom det stretchiga proteinet håller det inne i smeten.
Mjöl
Mel ger strukturen för produkten. Gluten, eller protein, i mjöl, kombinerar för att bilda en webb som fäller luftbubblor och sätter i ugnsvärmen. Stärkelse i mjöl uppsättningar som det värmer att lägga till och stödja strukturen. I popovers vill vi ha mycket glutenbildning, vilket utgör en web för att hålla ångan i bakning.
Använd inte kakmjöl eller lågproteinmjöl för popovers, eftersom de inte kommer att hålla runt den stora ångbubblan, och du kommer att sluta med en tung muffin. Mel som vitlilja och andra märken, särskilt de som säljs i söder, har inte tillräckligt med protein för att hålla luften när strukturen expanderar. Om det här är första gången du gör popovers, eller om du inte har haft framgång i det förflutna, försök med att använda halva brödmjöl och halva allroundmjöl. Och mäta mjölet korrekt !
Fett
Det finns inte mycket fett i popover smeten. Fett bidrar till att göra degen skarp, hjälper till att brinna och lägger till smak, speciellt om du använder smör.
Surdeg
Några popover recept kallar bakpulver; andra gör det inte. Jag föredrar de som inte använder bakpulver, eftersom jag tycker att smaken är bättre.
ägg
Ägg ger ånga som gör en popover pop, och ger struktur i form av mer protein. Puckorna fungerar också som ett emulgeringsmedel för en jämn och jämn konsistens i den färdiga produkten. Äggen lägger också till smak för popover. Och de hjälper till att ge en fin brun färg till den färdiga popoveren, och en skarp korv.
Flytande
Vätska kombinerar med två proteiner i mjöl, som kallas glutenin och gliadin. Oroa dig inte för dessa namn - du behöver inte komma ihåg dem! Dessa proteiner kombineras för att bilda gluten. Det finns mycket flytande i popover smet för att ge ånga och att göra en fast glutenväv som innehåller ångan under bakning. Smeten måste vara tillräckligt flytande så att den kan expandera snabbt i den heta ugnen, men har tillräckligt med protein och stärkelse för att ställa upp när vätskan avdunstar som ånga.
Popover Pans
Du kan använda speciella popover kokkärl, som är nonstick koppar hålls tillsammans med stavar. Det finns ett stort utrymme mellan varje kopp så värmen kan röra sig fritt runt popoversna, skapa ånga och sedan ställa in strukturen. Du kan också använda vaniljongkoppar, väl smörjade och sätt dem 3-4 "på en bakplåt. Vissa recept kräver att de förvärmer kokkärl eller koppar. Jag känner mig inte nödvändigt, men du kan verkligen förvärma stekpannorna i en het ugn om du vill!
Ugnstemperatur
Jag föredrar att placera popovers i en varm ugn (450 grader F) i 10 minuter eller så för att få maximal ångproduktion och sedan minska värmen till 350 grader F så popoverstrukturen sätter och håller. Vissa recept kräver att popovers läggs i en kall ugn och slår sedan på värmen. Jag tror att den här metoden löper risken att bränna popoverbotten, och jag har funnit att popovers inte stiger så höga.
Se till att ugns temperaturen är korrekt. När bakningstemperaturen och tiden är lika kritiska som de är i denna typ av recept, är en exakt ugnstemperatur avgörande. Använd en ugnstermometer för bästa resultat.
Så följ vetenskapen bakom popovers, och dina kommer alltid att stiga till stora höjder och vara skarpa och ömma samtidigt.