Kål är anmärkningsvärd flexibel: skarp och krispig när den skivas rå i sallader och slavar, mjuk och ger när den är braiserad över låg värme, skarp och öm och smakfull när den snabbt kokas i omrörningsfris. Kort sagt, kål är ljust och skarpt när det är rå än, det smälter och sötnar ju längre det är kokt.
Leta efter ljust färgade löv med skarpa, fuktiga utkanter, fräscha snittiga ändar utan bränning och huvuden som känner sig tunga för sin storlek. Vilka gulnande löv, blöta blad eller mushiness (eller till och med potentiell mushiness) någonstans? Lämna den på marknaden. För mer specifikationer för olika typer av kål, se Guide till kålvarianter .
I stället för att tvätta huvudkål, kan du bara ta bort och kasta det första lagret av hårdare, smutsiga blad. Bunked kål, som Napa och bok choy , kan hackas eller ha sina löv separeras och sköljs sedan rent.
Klipp ut och kasta den hårda kärnan i huvudkål. Det enklaste sättet att göra detta är att halvera eller kväva kålen först och klippa sedan ut kärnan. Hacka eller skiv löven som du vill.
Många människor, som har utsatts för överkokt gammal kål tror att de inte gillar kokad kål alls. Men snabbt stekad, eller sautad i smör, eller rostad med rotgrönsaker , eller långsamt kokt med massor av aromater - det här är alla läckra sätt att koaxera den väldiga sötma som lurar i varje kålkål.