Början av något läckert
Roux är ett franskt ord och refererar till en kombination av en lipid (fett eller olja) och mjöl och är en viktig ingrediens i förmodligen tusentals rätter som involverar en sorts sås. Roux är förtjockningsmedlet i Mornay sås (grunden för mac-n-ost), brun sås (nötkött eller kalkonsås), och även om det inte är uppenbart, stek
Du gör roux genom att blanda mjölet med en varm lipid och sedan laga den åtminstone tillräckligt lång för att eliminera råmjölens smak (cirka tre minuter).
Lipiden (som kan vara canolaolja, majsolja, svamp, smör, bifffett, ankafett, jämn valnötolja eller Crisco) täcker mjölkornen och förhindrar att de klumpas som de skulle om de tillsätts till en het vätska. Faktiskt. Anledningen till att så många gravies klump är mjölet är upplöst i en kombination av olja och juice (vatten) och juicerna gör mjölklumpen. (Smör innehåller vatten, men inte tillräckligt för att skada om du visp mjölet kraftigt.)
När mjölet är helt upplöst i oljan, vispa du i vätska (buljong, lager, mjölk, grädde) och eftersom oljan som omger mjölgranulerna lossnar greppet på mjölet börjar gluten i mjölkornen binda med gluten i andra korn, förtjockning såsen. Men roux själv är bara en kombination av fett och mjöl.
Bechamel: Basic White Sauce
- Smält 3 msk osaltat smör över medelstort värme i en kastrull tills det är bubbligt och rör om det för att undvika att brinna.
- När smör smälts tillsätt 3 matskedar med allsmält mjöl och visp att kombinera noga.
- Under tiden värm två koppar mjölk i mikrovågsugn tills det knappt är för varmt att röra (ca 2 minuter på hög - 125 grader).
- Vispa i mjölken, första halvan och när det börjar förtjocka, en annan hälft av det som återstår, och sedan det sista. Öka värmen till högt medium och fortsätt matlagning, vispa ofta tills det börjar bubbla.
- Smaka med salt och peppar.
Det vill du ha en tunnare sås, minska smör och mjöl till två matskedar, för en tjockare sås öka dem till 4 matskedar. Men den här andelen fungerar väldigt bra om du gör en Mornay-sås, den vanligaste variationen på Bechamel.
Mornay sås innehåller ost. Det kan vara cheddar (som jag använder i min mac-n-ost ) eller Gruyere som jag använder i min vanliga basic ost-soufflé . Beroende på osten behöver du en - två koppar strimlad chese. Tillsätt en tesked torkad senap, kanske ett stänk av Tabasco sås eller Worcestershire sås eller vin. Några färska örter fungerar. Lägg till buljong eller lager (som kycklingbuljong eller kalkonlager) till roux och du har perfekt, klumpfri sås.
"Take-away-punkten" här är en en-till-en blandning av lipid och mjöl, grundligt kombinerade och lättkokta är en roux. Lägg till lite vätska och du har en sås. Lätt som en plätt.
Denna roux är klassisk fransk matlagning och dess syfte är att tjockna. Roux själv är avsedd att vara nästan smaklös. De kreolska köken i Louisiana och Karibien har olika idéer.
Creole / Cajun Roux
I Creole kök kan roux vara blek och nästan smaklös när den används på traditionellt franskt sätt, men kokas ofta långt längre.
Paul Prudhomme skriver om solbränna, röda, mahogny och till och med svarta roux. Dessa kokas långt längre än den franska versionen och görs oftare med olja eller fett istället för smör. Traditionellt görs en Creole roux i en panna över medelhög till hög värme på kaminen. Det kräver stadig omrörning och som Prudhomme varnar - det är Cajun napalm om du stänker det på dig själv. Jag är för lat och feig för det.
Jag värmer fett / olja i en pajpanna i en 375 graders ugn tills fettet smälter, vispa i mjölet (samma proportioner som för béchamel) och sedan baka det, vispa var femte minut tills det är önskad färg. I stället för att ta 10 minuter för att göra en mörk roux tar det 30 minuter med denna metod. Men det är mer förlåtande och medan det bakar jag kan förbereda de andra ingredienserna, tvätta några rätter, ta en öl.
Jag har inte bråttom eller jag skulle göra något mycket snabbare än gumbo i jambalaya ändå.
Huvudskillnaden förutom färg mellan en fransk och en kreolsk roux, den kreolska rouxens jobb är inte förtjockning, dess smak. Ju mörkare rouxen får, desto mindre tjocklek har den och den mer rika, nutty, smakliga smaken den bidrar till. Creole roux handlar om smak och inte förtjockning.
Bra matlagning handlar verkligen om att veta dina ingredienser och hur man gör de som är gjorda och inte bara dras från marken eller skivas från ett lamm. Här är en sås ingrediens med ett namn, en teknik, och serverar två olika syften - hur cool är det!