Är du förvirrad över skillnaderna mellan ett lager, en buljong, en bouillon och en soppa? Om du är, är du inte ensam. Det finns inte mycket överenskommelse, även bland kockar. Vissa säger att lager och buljong är desamma. Vissa säger att den enda skillnaden är att buljong har kryddor, vilket lager har ingen. Låt oss börja med att säga att buljong och bouillon är synonymt och att om buljong serveras som en maträtt i sig, då är det soppa.
Det lämnar oss med lager jämfört med buljong. Om du är en hemkock är det ingen skillnad, bara titta på saltet, för en produkt som är märkt "buljong" kan vara kryddat medan en märkt "bestånd" kanske inte kryddat. Läs etiketten.
Om du är en klassisk fransk kock eller strävar efter att vara en och använder klassiska recept, så skiljer du mellan buljong och lager som du borde vara medveten om, och det är en skillnad som görs av professionella organisationer som Culinary Institute of Amerika och franska Culinary Institute. Det är ben mot kött.
En klassisk eller traditionell beståndsdel är gjord av ben plus några grönsaker (vanligtvis lök, persilja, morötter och selleri) utan krydda. Benen kan rostade för ytterligare smak. Syftet är att få kollagen från bindväven, vilket gör att ett lager är tjockt och till och med gelatinöst när det är kallt. Den kropp som detta ger till ett lager är dess definierande karaktäristik.
Ett lager anses inte som en färdig produkt utan som en bas för andra saker som såser och soppa.
En traditionell buljong är å andra sidan den vätska i vilken köttet har kokats. Den har i princip samma grönsaker som lager, men det är vanligtvis kryddat. En buljong kan serveras som-är, i vilket fall det då officiellt är en "soppa".
Consommé är ett exempel.
Ett sätt att titta på det är att lagren stannar i köket men buljonger kan gå till bordet.
Praktiskt taget i många kök kan det finnas liten skillnad. Lager eller buljonger kan vara krydda eller oseasonerade, ben med kött som fortfarande är fästa kan användas för att göra heller. Återigen, för hemkocken, är de vanligtvis utbytbara. "Vegetabiliska bestånd" är exakt samma som "grönsaksbuljong", eftersom grönsaker har inga ben.