Viktiga steg i Cheesemaking

Hur man gör ost, steg för steg

Att göra ost är både en konst och en vetenskap. Cheesemakers lita lika mycket på mätningar av pH-nivåer och inokuleringar av specifika formar, eftersom de gör sina egna sinnen för syn, beröring och lukt.

Det finns sex viktiga steg i cheesemaking: försurning, koagulering, separering av ostmassa och vassle, saltning, formning och mogning. Medan recepten för alla ostar varierar, skisserar de följande sex stegen den grundläggande processen att förvandla mjölk till ost.

Om du vill göra enkla ostrecept hemma, kolla in dessa recept för att göra ost hemma .

De sex stegen för ostsmakning

  1. Försurning: Startkultur läggs till mjölk för att ändra laktos (mjölksocker) till mjölksyra. Denna process förändrar mjölkens surhetsnivå och börjar processen att förvandla mjölk från en vätska till en fast substans.
  2. Koagulation: Rennet tillsätts för att ytterligare uppmuntra mjölken att stelna.
  3. Curds och Whey: Curds skärs med en kniv eller ett verktyg som liknar en rake. Skärning av skurkarna uppmuntrar dem vidare att utvisa flytande eller vassla. I allmänhet är ju mindre skurkarna skurna, desto hårdare blir den resulterande osten. Mjuka ostar som Camembert eller Brie skärs knappast alls. Hårdare ostar som Cheddar och Gruyere skärs i en mycket fin konsistens. För dessa hårdare ostar manipuleras ostmassa ytterligare genom cheddaring och / eller matlagning. Matning av ostmassan förändrar sin konsistens, vilket gör den öm snarare än smula.
  1. Saltning: Salt ökar smak och fungerar också som ett konserveringsmedel så att osten inte förstörs under långa månader eller åldringsår hjälper också en naturlig svamp att bildas på osten. Det finns flera sätt att använda salt. Salt kan tillsättas direkt i osten då osten görs. Utsidan av osthjulet kan gnidas med salt eller med en fuktig trasa som har blöts i saltlösning. Osten kan också badas direkt i saltlösning .
  1. Formning: Osten sätts i en korg eller en form för att bilda den i en viss form. Under denna process pressas osten också med vikter eller en maskin för att utvisa eventuell kvarvarande vätska.
  2. Ripening: Denna process ökar ost tills den når optimal mognad. Under denna process är temperaturen och fuktigheten i grottan eller rummet där osten åldras noggrant övervakad. En erfaren affineur vet hur man behandlar varje ost så att den utvecklar rätt smak och konsistens. För vissa ostar ger omgivande mögel i luften osten en distinkt smak. För andra införs mögel genom att spruta den på osten (brie) eller injicera den i osten (blå ost). Några ostar måste vändas, vissa måste borstar med olja, och vissa måste tvättas med saltlake eller alkohol.