Behöver du en Wok för att laga kinesisk mat?
En av de frågor som jag ofta ställs av nybörjare kockar är: Tror jag verkligen att en wok ska laga kinesisk mat?
Svaret är ja och nej. Du behöver inte absolut en wok för att skapa tillfredsställande orientaliska måltider - jag gör ofta chow mein eller chop suey i stekpannan. Ändå är den skålformade redskapet det enda redskapet som du verkligen bör överväga att köpa om du vill bli seriös om kinesisk matlagning .
En wok har många fördelar framför stekpannan - det fördelar värmen jämnare, kräver mindre olja och säkerställer att mat som kastas under stekning stiger tillbaka i pannan och inte på spisen. En bra kökskniv kan ta plats för en klyvning, och ris kan kokas i en kastrull istället för ångad, men det är svårt att hitta en tillfredsställande ersättare för en wok.
När du väl har bestämt dig för att lägga till en wok på din leverans av köksutrustning , vill du handla om att välja den bästa modellen. Ursprungligen var alla woks rundade och gjorda av järn - utformade för att användas med den traditionella kinesiska vedspisen. Gradvis ersattes järnet med kolstål. Idag finns det alla typer av woks på marknaden: aluminium, koppar, rostfritt stål. Men varje asiatisk kock jag har talat med fortfarande svär vid den traditionella kolstålwoken, och jag måste hålla med.
Det har funnits några andra innovationer som syftar till att göra Wok mer kompatibla med västra områden.
Sedan 1960-talet kommer rundbottna wokes normalt med en "krage" - en cirkulär enhet med hål för att möjliggöra överföring av värme. Det säkerställer att woken är jämnt balanserad över värmekällan. Även om personer med gaspannor ofta föredrar att inte använda den, bör kragen definitivt användas om du lagar mat med en rundbotten wok på en elspis.
Men det bästa alternativet när du lagar mat på ett elektrisk område är att köpa en platt botten wok. Rundbotten kan återspegla värmen på elementet och skada det.
Design överväganden:
Traditionellt kom woket med två metallhandtag, vilket gör det lätt att lyfta in och ut ur spisen. Men jag föredrar de moderna woks som har ett långt trähandtag, som en stekpanna. Som Barbara Tropp påpekar i Modern Art of Chinese Cooking, eliminerar det långa handtaget "behovet av att arbeta med en potholder eller mitt och ger dig underbar hävstång för att luta potten." När det gäller storlek kommer woks i olika storlekar (restauranger kan använda woks som är flera meter över) men en 14-tums wok är en bra storlek för hemmabruk.
Krydda och rengöra din Wok:
Du kanske har hört att det är mycket viktigt att säsja din wok innan du försöker ut det för första gången. Varför är det nödvändigt? Kryddor avlägsnar konserveringsoljeproducentens plats på wok för att förhindra att den rostar, ersätter den med en lätt beläggning av matolja. Det är också viktigt att du rengör din wok efter varje användning. Med tanke på variationen av woks på marknaden idag är det svårt för mig att ge en generell uppsättning instruktioner om hur man kryddar och bryr sig om en wok.
Det bästa du kan göra är noga med tillverkarens instruktioner. Nedan har jag dock steg för steg instruktioner för kryddor och rengöring av en traditionell kolstål wok.
Så säsong en Carbon Steel Wok
Hur man rengör en Carbon Steel Wok
Topp 7 kinesiska woks