Bechamel och bortom: Den ultimata guiden för perfekta vita såser
Bechamel är en av moderna såser av klassisk fransk matlagning. Bara smör, mjöl, mjölk och lite salt och peppar, det är elegant men inte alltid lätt att få rätt. Det ingår ofta i lasagne och pastitsio som det är, men franska ändrar vanligtvis det på något sätt. Tillägg av ost producerar Mornay sås, tillsätter havskräftor, räkor eller krabba förvandlas till en Nantua sås, Soubise- funktioner lökar svettas i smör och genom gitter, i vissa färska muskar och genom att ersätta grädde för mjölken växlar den till en krämsås .
Trick to White Sauces
Tricket till dessa såser är att mjölet och smöret (eller något annat fett) viskas ihop över låg värme i cirka fem minuter (lämna inte sidan). Mjöl / smörblandningen är känd som en roux . Detta steg täcker stärkelsegranulerna i oljorna så att de inte klumpar ihop och också lagar mjölet så att det inte längre smakar rå. Mjöl och smör ska vara lika stora vikter, men lika stora mängder arbetar också upp till ca 1/4 kopp av vardera. Mängden mjölk bestämmer hur tjock såsen är - räkna en kopp mjölk för varje 2 matskedar smör och mjöl. Så två koppar Bechamel skulle vara 4 matskedar smör, 4 matskedar mjöl och 2 koppar mjölk. Gradvis sätta såsen till koka över medelhög värme, omrör hela tiden för att förhindra bränning, för maximal förtjockning. Så fort det kokar, dra av det från värmen. (Obs! Vi brukar värma mjölken - eller lagret - i mikrovågsugnen innan den läggs till för att påskynda förtjockningen.)
Låt din fantasi springa gratis
Vid denna tidpunkt kan du lägga till andra smakämnen som salt, vithaltig peppar, kanske lite torkad senap, lite finhackad kräftor eller hummer, svettad lök. Låt fantasin springa fri.
Du behöver inte hålla kvar med smör för fettet eller mjölken för vätskan.
Smörja upp lite smulad frukostkorv, strö den med mjöl när den nästan är klar och tillsätt mjölk 5 minuter senare för att göra sågverkssås för kex. Eller börja med smör och mjöl, men byt ut mjölken med räkor för en särskilt rik Nantua sås. Och självklart kan du göra en underbar Mornay sås genom att bara lägga till några gruyere, cheddar, manchego eller annan ost. (Om du lägger till ost, använd lite mer flytande för att producera en tunnare sås, osten kommer att tjockna upp det.)
Basic Bechamel
Gör 1 kopp
2 matskedar osaltat smör
2 matskedar allmjölksmjöl
1 kopp varm mjölk (zap i mikrovågsugn på hög i 1 minut)
1/4 tsk torkad senap
Salt och slipad vitpeppar efter smak
Smält smör i en tung kastrull över låg värme. Vispa i mjöl och koka i 4 till 5 minuter, vispa ofta.
Vispa i varm mjölk och öka värmen till medelhög. Fortsätt omröring nästan hela tiden tills såsen tjocknar och börjar bubbla.
Ta bort från värme och krydda med senap, salt och peppar. (Obs: vitpeppar används eftersom det är mildare än svartpeppar och kan inte ses i såsen. Svartpeppar är helt acceptabelt.)Mornaysås
1 recept grundläggande béchamel plus 1/2 kopp extra mjölk
1 kopp strimlad ost
Gör basissås, avlägsna från värme och vispa i ost tills den är helt smält.
Detta är bra serveras över ångad broccoli eller blomkål.Nantua sås
1 recept grundläggande béchamel
1/4 kopp kokt, mycket finhackad kräftor, räkor, krabba eller hummer.
1/4 tesked varm paprika
Gör basissås, avlägsna från värme och vispa i skaldjur och paprika.
Jag älskar denna sås på pasta och ersätter 1/2 kopp vitt vin för 1/2 kopp mjölken. Den har en härlig rosa färg.Country Gravy
1/4 lb smulad frukost korv (använd mild om du måste, men heta fungerar bättre)
2 matskedar allmjölksmjöl
1 kopp varm mjölk (zap i mikrovågsugn på högt i 1 minut)
Koka korv i stekpanna över medelhög värme tills den har gjort mest av sitt fett och är snyggt brunat. Us en slitsad sked för att överföra korv till en tallrik fodrad med en pappershandduk.
Returnera stekpannan till värme och vispa i mjöl. Koka 3 minuter vispa ofta.
Vispa i mjölk, koka tills det är tjockt, lägg sedan till korv. Servera över heta kex. Denna sås gör till och med kylskåpsmedel ätbara.