Skinka

All skinka börjar som en stek från bakbenet av en svin. Detta kallas en färsk skinka. Innan den är beredd är det inte annorlunda än någon annan fläskbröd. Hur det blir en skinka är något av en komplicerad historia.

Skinka är beredda på flera olika sätt. De kan åldras, härdas, röka eller kokas. Den skinka du får i affären är vanligtvis våt eller saltlösad . Denna process innefattar att injicera skinkan med en kombination av salt, socker, natriumnitrit, natriumnitrat , natrium erythorbat, natriumfosfat, kaliumklorid, vatten och / eller smakämnen.

Skinkan kokas sedan till en intern temperatur på 150 grader F. Kombinationen av den kemiska saltlösningen och matlagningen kommer att döda av bakterier och göra en skinka.

Idag är åldring en annan process och behöver inte nödvändigtvis en saltlake eller rök. Skinkor hängs i ett speciellt rum med exakta temperatur- och fuktighetsregleringar. Skinka kan spendera så mycket som 5 år åldrande och kommer att komma ut belagd i en hård skorpa av mögel. Naturligtvis skrävas det och tvättas innan du äter det. Det kanske inte låter fruktansvärt aptitretande men dessa skinkor säljer vanligtvis till högt pris. Åldring sker vid ca 75 grader F till 95 grader F (25 till 35 grader C), vid en fuktighetsnivå av 55% -65% under minst 45 dagar. God luftcirkulation är nödvändig för att hålla köttets yta torr för att minska mögelväxten. Skinkor av denna sort är dyra och begränsade i tillgänglighet.

Kallrökning är rätt sätt att röka en skinka. Kallrökning görs vid temperaturer långt under 100 grader F (35 grader C) men mer sannolikt ca 60 grader F (15 grader C), och kan fortsätta i dagar eller veckor.

Eftersom temperaturen är så låg kontrolleras bakterierna av kemikalier i rök och långsam torkning. En kallrökad skinka kräver salthärdning (vanligtvis i en saltlösning) för att hålla bakterierna under kontroll under hela härdningsprocessen.

Många skinkor framställs genom en kombination av dessa processer.

Smithfield-skinkan, som kan sälja för $ 7 till $ 15 per pund, använder alla ovanstående sätt att bevara kött. Om du vill skapa din egen Smithfield-skinka, börja med ett bakben av en svin som helt är upptagen på en diet av jordnötter, saltlösning i en saltvattenblandning i 1 till 2 månader, rök i en vecka och låt sedan åldras i ytterligare 6 månader . Se varför kostar de så mycket?

Så du kan inte lägga en ny skinka i din rökare och ha det till middag den natten? Visst kan du, men det blir inte en skinka på det sätt du tycker om skinka. Det skulle vara mycket mer som en rökt fläsk axel eller sydlig stil dras fläsk .

Även om det kan låta komplicerat, kan du förbereda din egen härdad, åldrig och rökt skinka, bara genom att planera i förväg. Några av länkarna till höger kan ge dig steg för steg instruktioner för att bota en skinka. Om du föredrar att röka din skinka, använd bruksanvisningen för fläskkött .

Så, vad händer om du inte vill gå igenom allt detta? Det finns flera sätt att klä upp en beredd skinka som kommer att lägga till smak och förbättra kvaliteten på skinkan. När vi serverar en förkokad skinka för en formell samling, trycker vi normalt i ett dussin hela kryddnejlika, toppade med ananasskivor, glasyrar med en trevlig senapssås och baka i ugnen vid 175 grader F (175 grader C) för ett par av timmar, beroende på storlek.

Tja, det här får skinkan varmt och lägger till lite smak, men om du verkligen vill klä upp skinkan, prova den på grillen eller i rökaren. För några idéer prova antingen honungsglassad rökt skinka eller Maple-Mustard Ham.