Och hur det är mycket som en fläskstans
Fläskskulder är en av de köttklipp som skriker ganska mycket på dig vad det är. Det är kött från svinens axel.
Inte för enkel
Men vänta, det är inte så enkelt (inte för mycket i butcheryens värld).
Den knepiga delen kommer in med fläskskott. Skärets namn är inte helt så öppet, och långt ifrån kommer från grisens bakkvart, vilket namnet skulle innebära, kommer skarvar med beteckningen "fläskskott" faktiskt från axeln.
Inget skämt.
Så när ett recept kräver 3 pund av fläskskulder eller fläskstöt, är det inte motbjudande, det är praktiskt. Ditto när din slaktare föreslår en fin rumpa när du ber om en axel.
Skillnaden mellan en axel och en rumpa
Ändå finns det traditionellt en annorlunda mellan fläskkulder och fläskskott. Nedskärningar märkta "fläskskulder" (inklusive en "picknick axel") är från den tunnare, triangelformade änden av axeln medan "rumpan" är från den tjockare, intensivare marmorerade änden av axeln.
Som en sådan är fläskskulden lite bättre för att laga mat och skivning, medan fläskstöt är perfekt för att göra drakt fläsk och andra recept, där köttet är avsett att falla ihop (streck av fett som löper igenom det, vilket ger marmorering, gör det lättare att falla ut när det är kokt till ömhet).
Båda är dock bra skärda och används som stew kött och i chilis. Och du kan om nödvändigt använda dem omväxlande i de flesta recept.
Hur man lagar fläsk axel
Vad de har gemensamt (förutom deras ursprungsort på grisen) är att både fläskkulder och fläskskott dra nytta av lång, långsam matlagning som tenderar att smälta det fett som löper genom dem. Axeln är ett område (till skillnad från snitt från grisens inre som länden) som ser mycket aktivitet när en gris lever.
Dessa muskler jobbar hårt med all den vikten runt. De blir uppbyggda och tenderar att ha mer smak än fler anbudsklipp, men de måste kokas i enlighet därmed.
Fläskskulden kan rostas men tar bäst ut när det görs med lite vätska i pannan och när den hålls täckt för det mesta av rostningen, som i detta fläsk med päron och chili .
Det är som vanligt braised i en kruka eller klippt upp och används i stews ( Red Chile Pork Stew och Green Chile Pork Stew är favoriter i mitt kryddiga-orienterade hus). Axeln fungerar också snyggt i Posole , eftersom bitarna brukar hålla sig mer än när man använder fläskskott.
Axeln är också en bra skärning för att använda när man gör marken fläsk.
Obs! Många stilar och regionala variationer finns i slakteri, så tveka om du är i tvivel, fråga din slaktare för detaljer.