Pecorino Romano

Det finns två stora sorters fårmjölksost som kallas Pecorino i Italien. Unge pecorino är en mild, lätt nötaktig ost som blir fastare och skarpare med ålder och får en fläckig konsistens. Young pecorino passar inte för rivning, och även om det kan användas som ingrediens, är det bäst själv, i en ostskiva eller i slutet av en måltid, kanske med en saftig päron. Mycket av denna typ av pecorino görs antingen på ön Sardegna eller i Toscana, av sardiska herdar som kom till fastlandet på 50-talet och 60-talet, och som ett resultat är det allmänt märkt pecorino sardo eller pecorino toscano .

Åldrig Pecorino Romano

Sedan är det äldre Pecorino Romano, som är saltare och fastare; Det är en utmärkt gitterost, och fungerar också bra som en ingrediens eftersom den inte smälter i strängar när den är kokad. I dess mildera återgivningar är det också ett bra komplement till en ostfack eller med frukt, speciellt päron, medan en bit med ett smörbröd och ett glas rött vin är ett bra mellanmål.

Även om man kan förvänta sig att Pecorino Romano tillverkas runt Rom, är dess produktionsområde väsentligt bredare och sträcker sig till södra Toscana och även Sardegna, där Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, organisationen som övervakar produktionen av Pecorino Romano, har sina kontor.

Varför skulle organisationen som övervakar produktionen av en romersk ost ha sitt kontor i Sardegna?

Hur det är gjort

Till att börja med refererar Romano inte till Rom, staden, utan till romarna, som redan gjorde denna ost för 2000 år sedan.

Lucio Moderato Columella, som skrev De Re Rustica, en av de viktigaste romerska jordbruksavtalen, säger: "Mjölken är vanligtvis curdled med lamm eller barnslinga, men man kan använda vildtistelblommar, càrtame eller fikonssoppa. Mjölkhinken , när den är fylld, måste hållas varm, men den får inte ställas in av elden, som någon skulle, eller måste den ställas för långt från den, och så snart ostformen bildas måste de överföras till korgar eller mögel: Det är verkligen viktigt att vasslen dräneras och separeras direkt från det fasta materialet.

Det är av den anledningen att bönderna inte väntar på att vasslen dränerar en droppe i taget, men lägg ner tyngden på osten så snart den har fastnat, så att resten av vassan dras ut. När osten avlägsnas från korgarna eller mögelarna måste den placeras på ett kallt mörkt ställe, för att det inte ska spolas på helt rena brädor, täckta med salt för att dra ut sina sura vätskor. "

Även om moderna osttillverkare använder värmare snarare än eldstaden och använder kalibrerad form snarare än korgar, är grundprocessen oförändrad. Ugnen värms upp till 45 till 48 C (113 till 118 F), sedan ut i formar och pressas, och osterna saltas sedan i 80 till 100 dagar. För de första dagarna väntas de och gnides med grovt salt dagligen, var tredje och fyra dagar, och slutligen varje vecka. Ostarna åldras sedan på tallbrädor i 5 månader före frisättning. Tekniken är mycket distinkt och ger en karakteristisk salt skärpa till osten.

Naturligtvis kommer ost från mjölk, och det är viktigt också. Pecorino Romano tillverkas inte bara av fårmjölk utan från fårens mjölk som betes i betesmarker med specifika kombinationer av gräs som ger specifika smaker till mjölken.

Ursprung och historia

Och detta får oss tillbaka till varför Pecorino Romano är gjord i den toskanska Maremma och Sardegna samt runt Rom.

Dess smak är ganska distinkt och det är en viktig ingrediens i många södra italienska rätter. De som lämnade södern för att söka bättre förmögenhet utomlands under de senaste decennierna av 1800-talet och början av 1900-talet tvingades lämna nästan allt bakom, men inte deras smak.

Så fort de bosatte sig började de laga mat, och en av de ingredienser de behövde mest var Pecorino Romano. Det var inget sätt att göra det lokalt (olika klimat och foder betyder en annan ost, även om produktionstekniken är densamma), men det som gjordes i Lazio var mycket bra - Columella anmärkte också på detta och på grund av att den behöll kvaliteter legionärer på marsch utfärdades en uns Pecorino en dag att lägga till sin gröt - så invandrare beställde det. År 1911 skickades 7,500 ton årligen till Nordamerika ensam.

Osttillverkarna kunde inte uppfylla denna efterfrågan med flockarna i Lazio - inte alla betesmarker ger rätt mjölk - så de sökte någon annanstans för betesmarker som skulle fungera och hitta dem i södra Toscana och Sardegna.

Pecorino Romano i dagens kultur

För närvarande exporteras cirka 20 000 ton Pecorino Romano varje år, varav 90% går till Nordamerika.

Pecorino Romano är en utmärkt källa till kalcium, och till och med romerska våta sjuksköterskor fick traditionellt Pecorino för att förbättra sin mjölk. Det är också en bra källa till fosfor, kalium och magnesium, och en bra källa till protein - en bit av Romano är cirka 25% protein. Det är också 31% fett, och även om detta är signifikant, använder folk på dieter ofta det att smaka på sina livsmedel, eftersom lite går långt.

Pecorino Romano är en utmärkt gitterost, och det finns människor som kombinerar det med Parmigiano eller föredrar det till Parmigiano. Det fungerar särskilt bra med grönsaksbaserade pastasåsar eller kryddiga pastasåsar, som amatriciana eller arrabbiata . Det är också perfekt som ingrediens, till exempel i köttbullar eller fyllningar , eftersom det inte blir strängt när det upphettas. Kom ihåg att om du lägger till det i ett recept som inte kräver det, justera kryddat i receptet, eftersom Pecorino är salt.

Inköp och lagring

Formerna av Pecorino Romano är fatformiga och väger mellan 40 och 95 pund (18 till 40 kg). Före frisläppningen märks osten med ett fårhuvud inuti en diamant och skallen är stämplat med prickade bokstäver som stavar ut "PECORINO ROMANO". Med tanke på deras storlek vill du inte köpa en hel ost, utan snarare en kil. Om du kan kan du välja en från mitten av formuläret, som inte kommer att ha den nedre skalen. Ostens kropp ska vara vit med svaga halmgula övertoner och bryta med vad Consorzio beskriver som en "granitisk aspekt". Det borde inte se för torrt.

När du hämtar hem, förvara den i ostlådan i ditt kylskåp, lindad i antingen plast eller aluminiumfolie för att hålla det torkat ut.