Det finns många italienska recept för fyllnadsfåglar, särskilt kycklingar, ankor, kalkoner och gäss. Nästan alla kräver en utbenad fågel [Jag har också skrivit en illustrerad steg-för-steg guide för att boning kyckling, ankor, kalkoner och andra fåglar ], och detta har ett enormt inflytande på matens utfall: Sedan det är inget skelett för att hålla köttet upp, det tenderar att lösa sig under matlagningen, och följaktligen är fyllningen mycket fastare än vad den skulle vara i en obebodd fågel.
Italienska kockar beaktar detta vid beredningen av fyllningar; De använder vanligtvis köttfärs och andra fastare ingredienser, till exempel kastanjer eller äpplen, i stället för bröd, och fyllningen tjänar till att öka mängden fågel tillgänglig, istället för att fungera som en sidovägg. En kyckling fylld på italienska sättet kommer enkelt att servera 8, och det kan finnas rester.
Ett enkelt fyllt kycklingrecept
Detta är ett mycket enkelt recept på min svärmor som fungerar bra året runt; Jag föredrar att servera den varm under vintermånaderna och sval på sommaren. Du kommer att behöva:
En 6-tums (15 cm) kvist rosmarin, endast löv, hackad
2 msk hackad persilja
Salt och nybakad svartpeppar, efter smak
[Redigerad av Danette St. Onge]
02 av 09
Förbered fyllningen: Mala köttet
Sätt köttet i mixern.
Placera kalvköttet i en mixer eller matberedare med skinka och mortadella. Blanda blandningen med pulsfunktionen. Överbrygga inte eller du kommer att sluta med en pasta.
03 av 09
Lägg till övriga ingredienser och blanda väl
Kombinera övriga ingredienser med köttet.
Vrid de blandade kötten i en skål och lägg till oliverna och nötterna. Du kan använda vilken typ av oliv du föredrar; i det här fallet använde jag vanliga svarta gropna oliver botade i saltlake och lämnade dem hela så att de skulle vara enklare att se på bilden. Jag hugger i allmänhet dem och hugger också pistaschötterna. Om du vill kan du också använda en blandning av nötter, till exempel: pistaschmandlar och valnötter.
Tillsätt sedan örterna - både salvia och rosmarin är trevliga med kalvkött och persilja är universal - och krydda med salt och peppar. Jag gick tyngre på peppar här för att mortadella och skinka är båda salta. Använd gärna andra örter och kryddor, till exempel en liten paprika eller nybakad muskotnöt.
Blanda fyllningsbrunnen.
04 av 09
Förbered kycklingen
Sy i kycklingens halsöppning.
För att hålla stoppet ur läcka ut som kycklingkockarna, sy i halshålan stängt med en tung nål (en klädselns nål är perfekt här) och tung tråd eller slaktare. Om du inte har slaktare, använd ett par långa träspett.
05 av 09
Stuff kycklingen
Fyller kycklingen, trycker ner ordentligt för att komprimera fyllningen. Fyll kycklingen med fyllningen, tryck ner den ordentligt - till skillnad från ett brödstopp, vilket ska vara lätt och luftigt, här vill du ha något ganska kompakt. Skulle du ha någon kvarvarande fyllning, gör det utmärkt köttbullar.
06 av 09
Sy upp kycklingen
Kycklingen är redo att gå in i nätväskan. Sy kaviteten stängd.
07 av 09
Bag kycklingen
Slå en knut i nätet för att göra en påse och vrid den inuti.
Eftersom den är utbenad, blir kycklingen mer känslig när den lagar mat och det kan falla ifrån varandra, speciellt om du kokar det. För att bekämpa detta problem, använd en längd av fint vävt nät av slaktarna, binda en knut i den och vrid den inuti för att göra en nätväska. Ett annat alternativ är att använda en liten muslin väska.
08 av 09
Koka kycklingen
Lägg kycklingen i nätväskan och binda den så att den håller sin form.
Lägg kycklingen i påsen och binda den som du kanske en salami, lindra den i tvärriktningen för att göra kycklingen långsträckt. Spik huden i flera fläckar med en snidgaffel.
Även om du kan steka en fylld kyckling föredrar min svärmor att koka den, sätta den i kallt vatten för att täcka med en morot, en selleristicka, en lök fast med två kryddnejlika och flera persilja. Krydda vattnet med flera pepparkorn och salt efter smak, och tillsätt benbenet från den utbenna kycklingkroppen, om du har dem. Låt grytan koka och simma kycklingen i ca 2 timmar, skumma skummet som stiger upp i toppen av kruken ibland.
09 av 09
Buon appetito!
Den fyllda kycklingen: Klar och serveras med caponata.
Ta bort meshpåsen och skiv kycklingen i tvärsnitt. Ordna skivorna på en tallrik och servera dem med majonnäs, pickles och andra grönsaker du föredrar. I detta fall hade vi caponata (sicilianska stewed vegetables) med vår fyllda kyckling.
Vattnet kycklingen kokas i kommer att vara en utmärkt buljong; När du har avfettat det kan du använda det för att göra något i linje med stracciatella, en romersk äggdroppssoppa eller servera den uppvärmd med tortellini eller små pastaprodukter.