Basilika är riklig under sommarens sista gasp, och om du letar efter ett sätt att bevara det, gör du ett stort parti pesto och frysar extraet är ett utmärkt sätt att förlänga denna rika, sommariga smak i början av de kalla höstdagarna.
Det pesto som det mesta av världen känner som den enda och enda "pesto" är faktiskt bara en av oändliga sorters. "Pesto" betyder "pounded" från verbet pestare ("till pund"), eftersom det gammaldags sättet att göra pesto (och den som många kockar fortfarande svär vid) är att pounda ingredienserna - en blandning av aromatiska örter, salt, vitlök, olivolja, ost och ibland nötter - med mortel och pistel för att bilda en pasta, som sedan kan tunnas med lite vatten, ättika, buljong eller förtjusning för att bilda en sås. Och inte bara en sås för pasta, men för alla typer av mat. Ursprunget till en sådan krydda dateras åtminstone så långt som de gamla romarna, som gjorde ett pesto som kallas moretum att äta med bröd.
Den mest kända av alla pestos, pesto från Genoese-stilen, härrör från kustregionen Ligurien, där traditionellt denna pesto-basilika är gjord med en blandning av Parmigiano-Reggiano-ost och Pecorino och ätas med antingen torkad trenette (en lång, tunn, fladaktig pasta som liknar tagliatelle ) eller färsk trofie , en kort, snyggt pasta med hakade potatis och gröna bönor kokta tillsammans med pastaen och alla kastade tillsammans med pesto sås.
I den södra franska regionen Provence är en liknande sås kallad pistou gjord - den största skillnaden är att den inte innehåller pinjenötter eller ost.
Naturligtvis, som med något klassiskt italienskt recept, finns det förmodligen lika många versioner som det finns kockar men jag föredrar personligen en halvhalvdel blandning av Parmigiano och Pecorino för den fina balansen som ger mellan tangytartet Parmigiano och det saltiga, skarpa Pecorino.
Med en sådan enkel, okokt sås är det självklart viktigt att använda de färskaste och högsta möjliga ingredienserna. En mycket bra extra olivolja, bra pinjekonferenser (undvik korta, runda, mörkade pinjenötter från Kinesiska arter pinus armandii , som kan orsaka det kortlivade men oroande syndromet "pinje mun" som kan lämna en bitter metallisk smak i munnen i upp till två veckor och leta efter längre, tunnare, jämnt färgad tall nötter, till exempel amerikanska odlade och italienskväxta sorter, som inte orsakar "pinjekärl"), äkta Parmigiano-Reggiano (se den här artikeln för tips om hur man upptäcker den verkliga affären) och Pecorino och färsk vitlök.
När det gäller utrustning hör jag inte till "pesto-makers" mortel och pestle eller die. Jag har försökt göra pesto i en mortel och pestle, med en mezzaluna , med en matberedare, och med en handhållen nedsänkningsmixare, och jag föredrar de senare två metoderna. Morter-och-stammen versionen var bara för chunky för min smak. Jag gillar hur en mjukare pesto emulgerar och ger en silkeslen känsla till den slutliga skålen.
Vad du behöver
- 2 koppar färska basilika blad, tvättas och torkas noggrant (torka dem torrt med en pappershandduk om det behövs)
- 2 msk pinjenötter (se anteckningar ovan angående pinjenötter)
- 2 medelhöna vitlöksklyftor, skalade och grovhackade
- 1/4 tsk fint havssalt
- 1/2 kopp extra jungfruolja
- 1/4 kopp riven
- Parmigiano Reggiano till smak (a
- Mikroplanskivor fungerar väldigt bra för detta, eftersom det smälter ost så smalt att det smälter omedelbart när det rör den heta pastaen eller pastaens kokvatten)
- 1/4 kopp riven Pecorino (Romano eller Sardo)
Hur man gör det
Placera basilikan, pinjenötter, vitlök och salt i en matprocessor och pulsa tills den är renad till en mjuk pasta.
Överför till en liten skål och rör olivolja tills jämnt blandat.
Rör i osten tills blandningen är homogen.
Anmärkningar för servering: Om du serverar pasta, var noga med att behålla en skål med pastaens kokvatten och tillsätt lite av vattnet till den kokta pastaen tillsammans med pesto såsen, tona den, smälta ostarna och hjälpa den att klistra fast till pastan.
Lägg till bara en liten bit i taget. Servera med extra riven ost vid bordet, om så önskas. Jag älskar att lägga till halverade färska körsbärstomater eller kvartartade cocktailtomater också, när jag blandar pesto-såsen med pastaen.
I Ligurien serveras pesto traditionellt antingen på lång, platt trenettepasta eller kortvridd trofiepasta tillsammans med potatis och gröna bönor som kokas i potten med pastaen. Detta kallas pesto "avvantiaggiato" (pesto med förmåner) eller pesto "ricco" (rik pesto) .
Anmärkningar för förvaring: Du kan lagra pesto, fylld med ett tunt lager extra jungfruolja, i en lufttätt glasbehållare i kylskåpet i upp till en vecka. Frys extra pesto i iskubbrickor, överför sedan kuberna av fryst pesto till en blixtlåsfryspåse för långvarig frysförvaring. På så sätt kan du ta ut tillräckligt med pesto för bara en eller två portioner pasta, om så önskas.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 227 |
| Totalt fett | 18 g |
| Mättat fett | 4 g |
| Omättat fett | 11 g |
| Kolesterol | 6 mg |
| Natrium | 162 mg |
| kolhydrater | 15 g |
| Kostfiber | 7 g |
| Protein | 7 g |