Saffron - eller som det är känt på arabiska - är en viktig krydda i marockanska kök, där det lägger färg och smak till ett antal tagines och rätter. Det är viktigt att notera att saffran betraktas som världens dyraste krydda i vikt, och inte konstigt - det är arbetskrävande att skörda och handplocka saffran, som i själva verket är stigmatiseringen av Crocus sativus- blomman. Taliouine, Marocko är känd för sin saffran, och det är från denna region som mest marockanska saffran är odlad.
Val av saffron
Saffron är famously dyrt och priserna i stora stormarknader tenderar att vara särskilt höga. Istället kommer du förmodligen att hitta saffran för att vara billigare på Halal eller Mellanöstern marknader.
När du köper saffran, välj trådformen över marken när det är möjligt, eftersom mark saffran har en kortare hållbarhet än de torkade trådarna. Välj ett varumärke av hög kvalitet, eller om du köper i lös form i Marocko, köp från en välrenommerad kryddleverantör. Akta dig för falska, utseendeiga ingredienser som kan blandas med trådarna.
Köp saffran i en liten mängd som du sannolikt kommer att använda inom en halvårsperiod. Leta efter följande när du köper saffrontrådar:
- Djupröd färg med små eller inga gula stilar (stilen lägger till dödvikt till kostnaden)
- Uniformt utseende på trådarna (bred och platt i ena änden, avsmalnande på den andra)
- Pleasant, doftande arom (indikerar färskhet och bättre smak, akta dig för en smaklös lukt)
- Torka-till-beröring, även spröd (fuktighet kommer att orsaka saffran att känna sig svampig och bli dålig)
Lagring av saffran
Förvara saffran i en tätt förseglad behållare - en liten glasburk fungerar perfekt - på en sval, mörk plats i upp till sex månader. I själva verket kommer saffran att behålla mycket längre, men det kommer gradvis att förlora sin smak.
Jag håller min saffran och andra kryddor i en låda som ligger inom räckhåll från kaminen. Om saffran stigmas komprimeras tillsammans, hjälper det att lossa och separera dem lite innan de överförs till burken; På det sättet blir det lätt att dra eller skaka ut några trådar åt gången.
Matlagning med Saffron
Saffron är känd för "lite går långt". Som så kallar många recept för "en nypa" av saffron trådar eller "flera" saffron trådar. För mildt erfarna rätter är det vanligtvis nog. På vissa marockanska rätter konkurrerar saffran mot mer skarp krydda, så det är inte ovanligt att hitta mer generösa kvantiteter som används. I så fall packa lådorna löst i en mätsked för att bestämma kvantiteten.
Anmärkning: En tesked saffron trådar motsvarar ungefär 1/8 tesked saffran.
För att hjälpa till att frigöra intensifierad smak och färg från saffran finns det två praktiska metoder:
- Dränera saffrontråden i varmt vatten eller flytande innan du lägger dem i maträtten.
- Torka tråden kort i en varm stekpanna och krossa sedan tråden till ett pulver med baksidan av en sked.
Prepping Saffron Vatten för senare användning
Cookbook författare och marockansk matkunnig Paula Wolfert använder en teknik som är värt att dela här: hon gör saffranvatten genom att blöta 1 tesked saffron trådar, torkas och krossas som beskrivet ovan i 2 koppar varmt vatten.
När vattnet svalnar, häll det i iskubbrickor och frys. Överför de frusna kuberna till en fryspåse och använd en saffron isbit för varje nypa saffrongängor som önskas.