Traditionellt är barbacoa en förberedelse av kött (vanligtvis får, get eller nötkött) som är ångkokt i en underjordisk ugn tills det är mycket ömt och saftigt. Idag används termen också ibland för en liknande förberedelse gjord på en spishäll eller i en långsam spis.
Vår engelska term barbecue finns från karibiska indiska ordet barbacoa , men trots deras vanliga ursprung betecknar dessa två ord inte samma sak.
Grill innebär att laga mat över en grill, medan barbacoa är en ångning / bakningsprocess.
Barbacoa från centrala Mexiko
Mexikansk barbacoa är kanske den mest kända, och dess mest populära manifestation är det som används i landets centrala stater. En tegelfodrad ugn, vanligen ca 60 cm i diameter och ungefär en meter djup, grävas in i jorden. Trä placeras i botten och bränns tills hela ugnen är röd varm.
En stor kruka är tillagad med lite vätska (vanligtvis vatten och / eller pulque med grönsaker och aromatiska örter) och ett galler i botten så att köttet inte rör på potten. Kött, vanligtvis lamm eller fårkött, är inslaget i magueyblad och placerat inuti potten, sedan toppat med djurets mage, i vilket har fyllts de andra ätbara organen och en blandning av örter, kryddor och chili.
Ugnen är täckt av en metallplåt och ett lager av färsk jord, sedan över natten för att köttet ska lagas ostört.
När de upptäcks, organiseras organen (ofta kallad pancita de barbacoa ) och det lindade köttet i perfekt skick, fuktig godhet och vätskan har förvandlats till en läcker soppa. Frekventa delaktiga i detta rustika kulinariska mästerverk gör ofta rättvisa i alla tre delar, och börjar med en liten skål med brothy soppa (kallad consomé ), följt av tacos gjorda av de inre organen och till sist tacos gjorda av köttet självt inslagna i mjuka majs tortillor.
Flautas eller tacos dorados finns också ofta på dessa festligheter. Corn tortillas är lindade runt en del av strimlad barbacoa kött och stekt eller friterad tills gyllene. Dessa serveras toppade med lök och koriander, grädde, guacamole och / eller en mängd kryddiga mexikanska bordsåsar .
Regionala variationer av mexikansk Barbacoa
Medan ovannämnda typ av beredning - eller en som liknar den - är vanlig för en stor del av landet, har varje region i Mexiko sin speciella sätt att göra barbacoa. Variationerna är oändliga, och de kan bestå av vilken typ av kött som används, typen av kryddor, materialet som används för att förpacka köttet, och / eller bakning / ångprocessen i sig.
Getkött och biff (särskilt djurets huvud) används på många ställen i Mexiko för denna delikatess. Venison tillverkas ibland i barbacostyler i norra staten Sonora, medan kyckling är vanlig i vissa delar av Guerrero-staten. Iguana, kalkon, kanin och andra kött är också gynnade i synnerhet lokaliteter.
De kryddor som används för barbacoa är också lika olika, beroende på plats. Grönsakerna, örterna och kryddorna spårar gamuten från naturligt söt apelsinjuice och kryddnejlika genom en mängd olika färska och / eller torkade chili paprika, hela vägen till bitter smakande örter och ättika.
Köttet är inslaget i bananblad i stället för magueyblad på vissa ställen.
Matlagningsmetoder varierar också på olika ställen. Barbacoa kan ångas i en stor spishäll eller stekas i en vanlig ugn. Vad all barbacoa har gemensamt är emellertid en lång, långsam koktemperatur och en slutprodukt som är mjuk, lätt strimlad och har inte förlorat sin naturliga fuktighet.
Tillfällen för Barbacoa
Precis som flera andra relativt komplicerade-till-göra traditionella kötträtter som björn och menudo , är barbacoa inte varje dag mexikansk maträtt. Det finns allmänt på någon av följande tre platser: otrevliga mamma-och-pop-restauranger eller marknadsstånd som säljer barbacoa som frukost, brunch och / eller middag på helgerna. communitíes som kommer samman för att förbereda maträtten som en grupp (till exempel deras borgs skyddshelg fejning); och festsalar eller privata medborgarehem där en matleverantör har anställts för att servera barbacoa vid ett bröllop, quinceañera parti eller annat stort socialt tillfälle.
Trots sina rustika ingredienser, utseende och beredning, anses barbacoa vara en delikatess, en behandling, en speciell tillagsmat.