Salt hämmar tillväxten av jäst
Vad är jäst?
Jäst består av en encellig organism, Saccharomyces cerevisiae , som multipliceras snabbt när det matas socker i en fuktig miljö. Ett pund jäst innehåller 3 200 miljarder jästceller! Jäst trivs också på stärkelse, som det omvandlar till glukos, ett enkelt socker. Denna process ferments sockret, som omvandlar till alkohol och koldioxid. Koldioxiden expanderar det bakade godet för att producera den lätta, fluffiga konsistensen.
Naturligtvis är jäst också en viktig del av alkoholhaltiga drycker , som och. Men det är en annan historia ... Den minsta alkoholprodukten brinner av under bakningsprocessen, och jästen dör också med värmen.
Den ideala temperaturen för jästtillväxt är 100 till 115 grader F. Men för uttömningsändamål är den ideala temperaturen 80 till 95 grader F. Om jäst växer för snabbt kommer det att producera stora bubblor i slutprodukten.
Jäst börjar dö på 120 grader F. Så det är viktigt att låta din jästdeg stiga i en plats där temperaturen regleras. En halv ounce jäst höjer 4 koppar mjöl i ca 1-1 / 2 till 2 timmar under idealiska förhållanden. Du bör också bevisa din jäst för att vara säker på att det är genomförbart innan du använder ett recept. För att kontrollera det, blanda lite i 1/4 kopp ljummet vatten med 1/4 tsk socker. Det bör börja bubbla och fermentera inom ca 5 till 10 minuter.
Om inte, är jäst död och bör kasseras.
Salt hämmar tillväxten av jäst. Blanda aldrig jäst i saltat vatten. Eftersom de flesta kranvatten går igenom en filtreringsprocess som använder salt som raffinering / rengöringsmedel, använder många kockar endast destillerat vatten för bakning. Men om du bakar under den varma sommarsäsongen och hittar din deg för hög, kan tillsatsen av lite extra salt styra den runaway jästtillväxten.
De flesta jäst säljs i engångspaket eller bulkpåsar som är kända som torr aktiv jäst . Komprimerad jäst är inte lika allmänt tillgänglig, men kan användas för förhållandet mellan en standardkaka av komprimerad jäst och en skarp matsked torrjäst. Om den torra jästen lagras i lufttät förpackning, på ett kallt torrt ställe, är det inte nödvändigt att kyla den. Jäst bör alltid vara vid rumstemperatur för att börja ett recept. Standard engångspaket innehåller ca 2-1 / 2 teskedar (1/4 ounce) jästgranuler.
Nu tillgänglig på marknaden är snabbt stigande aktiv torrjäst , som är mindre kornad än konventionell aktiv torrjäst och ökar hastighetstiden med upp till femtio procent, vilket ofta eliminerar behovet av en andra stigande period. Det kan användas omväxlande, åtgärd för mått, med aktiv torrjäst . Den bästa metoden för att använda denna jäst är att blanda den direkt med de torra ingredienserna innan man tillsätter vätska, istället för att tillsätta den till uppvärmd vätska och sedan lägga till torra ingredienser.
Observera att komprimerad färsk jäst består av 70 procent fukt och måste förvaras i kylskåp. Komprimerad färsk jäst är mycket ömtålig, i motsats till torr aktiv jäst, och förlorar vitaliteten inom 2 veckor, även när den är lagrad i kylskåp i en lufttät behållare.
Komprimerad jäst kan förvaras i frysen, men bör tinas vid rumstemperatur och användas därefter omedelbart. Komprimerad färsk jäst är svår att hitta i USA.
Torkad jäst har blivit normen för sin uppehållskraft i skafferi. Ännu, även torr jäst måste lagras i en lufttät behållare, utan att det finns något hot mot fukt, och det kommer att förlora sitt liv över tiden. Använd 2 tsk torkad jäst till en 2/3 ounce komprimerad jästkaka som en substitution.
Jäståtgärder måste också justeras vid högre höjder. Återigen kommer detta att göra experiment från din sida för din höjd.
Varför behövs knådning av jästbröd? Det hjälper till att fördela jästcellerna jämnt genom degen, så det stiger inte ojämnt. Kneading utvecklar också en fast glutenstruktur, vilket ger ramen för koldioxidbubblorna.
Bryggerjäst har inga förhöjningsegenskaper men läggs till produkter för näringsrika fördelar, eftersom den är rik på B-vitaminerna. Det används självklart också vid bryggning av öl .
Salt och socker i jästbakade varor
Även om salt hindrar tillväxten av jäst, ger den en fastare skorpa, en finare smula och tillför smak.
Socker är inte nödvändiga för syrsyrade bakverk, men de gör produkten mer ömt på grund av utskjutande av proteinkoagulering, vilket gör att degen / smeten kan växa till en större volym innan den fryses in i stasis genom bakningsprocessen, såväl som tillsats till smak . Om alltför mycket socker används kan det sakta ner jästens tillväxt, med ett lågt resultat. Förhållandet mellan socker och salt för att häva är avgörande för en tillfredsställande slutprodukt.
Mer om Leaveners:
• Vad är jäst?
• Vad är bakpulver?
• Vad är bakpulver?
• Vad är surdeg?
•
•
• Brödmagsrecept
•