Vad är bakpulver?
Bakpulver är en blandning av syra (oftast kalciumsyratfosfat, natriumaluminiumsulfat eller tartkräm) och alkali (natriumbikarbonat är vanligen känt som bakpulver ). Genom tillsats av vatten till denna blandning uppnås en kemisk reaktion, vilket ger koldioxid som är fast i små luftfickor i deg eller smet. Värme släpper ut ytterligare kolmonoxid och expanderar den fångade koldioxidgasen och luften för att skapa ånga.
Trycket expanderar de fångade luftfickorna och därigenom expanderar den övergripande maten.
Det finns tre typer bakpulver
- Dubbelverkande: Släpper ut gaser vid kontakt med fukt och igen under bakning.
- Tartrat: Ett enkeltverkande pulver som släpper ut en volym gas i ögonblicket det rör fukt.
- Fosfat: Ett något långsammare att reagera enverkande pulver.
Det vanligaste bakpulvret är dubbeltverkande, vilket lätt kan hittas i vilken mataffär som helst. De andra två blir allt svårare att hitta. Var noga med att läsa etiketterna noggrant för att bestämma vilken typ du arbetar med. De som har äldre recept som kräver tartrat eller fosfatbakpulver kommer troligen att behöva gå till en importerad matleverantör eller order från utlandet.
Hur man testar bakpulver
Bakpulver förlorar sin styrka över tiden. Efter att ha öppnat, lita inte på utgångsdatumet. När den öppnas kan den förlora sin stans om några månader, oavsett utgångsdatum.
Du bör alltid bevisa ditt bakpulver innan du använder det i ett recept genom att hälla 1/3 kopp varmt kranvatten över 1/2 tesked bakpulver i en kopp. Blandningen bör bubbla entusiastiskt. Om det inte gör, släng det ut. Var noga med att blanda bakpulverna grundligt med andra torra ingredienser innan du tillsätter någon vätska.
Kommersiella bakpulver har en års hållbarhet om de förvaras och förseglas på en sval, torr plats.
Bakpulverbyten
Om du befinner dig utan bakpulver, kan du göra din egen i en nypa. För 1 tesked bakpulver blanda 1/2 tsk grädde med tartar med 1/4 tsk bakpulver. Om du planerar att blanda dina egna för att lagra, måste du också lägga 1/4 tesked majsstärkelse till det förhållandet, eftersom majsstärken absorberar överskott av fukt i förvaringsbehållaren och undviker en eventuell för tidig reaktion. Tänk också på att hemlagat bakpulver fungerar snabbare och vid lägre temperatur, så sätt ditt recept tillsammans snabbt.
Du måste också ta hand om att ersätta kärnmjölk för vanlig mjölk när du använder bakpulver, eftersom det försvagar balansen mellan alkali och syra. Kärnmjölk har mer syra än vanlig mjölk, vilket kommer att minska koldioxidutsläppet och förhindra förtvålningsprocessen . För att uppnå det önskade resultatet när du använder kärnmjölk i stället för mjölk, sätt in sodavatten för vissa eller alla för bakpulvret. För varje kopp av kärnmjölk som används i stället för sötmjölk, minska mängden bakpulver med 2 teskedar och byt ut med 1/2 tsk bakpulver.
Höga höjder kommer också att påverka mängden bakpulver som behövs i ett recept.
Atmosfärstryck påverkar reaktionen av koldioxid. Lufttrycket är lägre vid högre höjder, koldioxiden expanderar mer; och sålunda krävs mindre bakpulver. Om du inte skär ner, kommer texturen att bli hårdare. Det kan ta lite experiment för din speciella höga höjd.