Ordet endiv används för att referera till den lummiga delen av någon av en mängd olika bittermakade växter i cikoriafamiljen. De tre huvudtyperna som används i kulinariska konster är belgiska endiva, krökta endiva och bredbladiga endiv.
Belgiska endiv
Belgiska endiv är ett litet cylindriskt huvud sallad vars ljusgula löv har lite lockiga kanter. Det är måttligt bittert och odlas strax under jorden i mörka rum, som svampar, för att hålla det blekt och bevara sin delikata smak.
Belgisk endiv kan användas i sallader och även braised eller bakad som en sidovägg. Bladen kan separeras och användas som ätbar maträtt för små aptitretare eller används som dippers . Den kompakta huvudet av endiv kan borstaras med en vinaigrette och grillad , ett bra ackompanjemang för grillad fisk.
En rödhudig sort av belgisk endiv är känd som röd endiv eller radicchio. Radicchio är samma art som belgisk endiv men har röda eller fläckiga blad, vilket gör det till en favorit i sallader för att lägga till färg och smak.
Curly Endive (Frisée)
Curly endive, ibland kallad frisée eller helt enkelt cikoria, består av ett buskigt huvud av lockiga gröna med löv av en lacy konsistens. Den lite bittra smaken är intensivare i bladen som är en mörkare nyans av grön. Det används ofta i sallader för att lägga till konsistens såväl som smak.
Observera att i Storbritannien är curly endive (dvs. frisée) helt enkelt kallad "endiv", vilket kan leda till viss förvirring för att precis exakt vilken variation av endiv som hänvisas till.
Bredbladig Endiv (Escarole)
Bredbladig endiv är av samma släkt och art som krökt endiv, men en annan variant, ibland kallad escarole . Den är mindre bitter än de andra två, och de inre, lättare färgade löven kan användas i sallader. De yttre, mörkare bladen är mer bittra och kan vara hårdare men bra att använda hackad i soppa och kokta rätter.
Omsmycka bitterheten
Medan det är lätt för de oinitierade att gripa sig till endivets bittra smak, närma sig den som en defekt, något som ska åtgärdas eller elimineras, saknar detta begrepp väldigt mycket (om en grönsak kan sägas ha "en punkt") av endiv.
Kulinarierna har trots allt att göra med att balansera smaker och inte utrota dem. Det är faktiskt kontraster av smaker, mer än de enskilda smakerna själva, som gör en maträtt verkligen minnesvärd. Du skulle inte äta en skål med ketchup av sig själv, men när det gäller pommes frites är det oumbärligt.
Dessutom, om rött vin, kaffe eller choklad var avskallad av all bitterhet, skulle många människor utan tvivel finna att mycket av livets glädje hade tagits bort med det.
Således är det med endivets bitterhet. Bitterheten är en funktion, inte en bugg. Presentera det som en motpunkt till söta och sura smaker, samtidigt som du utnyttjar dess unika konsistens och färg. Vara godtagbar i hur mycket du använder, men undviker inte heller helt eller försöker inte neutralisera det.