Jag kommer fortfarande ihåg det första snabba brödet jag någonsin bakat. Året var 1988, och det var ett år med flera första - min första gången jag äter en falafel, till exempel, och även min första espresso.
Det är nästan omöjligt att förstå, men viktigt att bekräfta för yngre läsare hur nyligen Amerika var en nation där kaffe var en generisk brunvätska som vanligtvis produceras i en stor uppvärmd kan kallas en perkolator. Antingen det eller konsumeras direkt från en styrofoam kopp köpt på 7-11.
Cream var bokstavligen ett pulver. Ångad mjölk var ojämn av. Likaså skum. Likaså skott. Om någon sa ordet venti talade de antingen italienska eller gjorde en obskyrlig hänvisning till vindarnas romerska gudar. Att be om en macchiato skulle ha blivit slapped.
Men jag pratade om snabbbröd. Mitt första snabba bröd var ännu mer en milstolpe än falafel eller espresso, för i motsats till dem var det något jag hade gjort mig själv. Det var en zucchini bröd, utan tvekan inspirerad av några oväntade surfeit av sommar squash. Med en framgångsrik ansträngning under mitt bälte, grenade jag snart till bananbröd och sedan pumpa. Konstigt nog gjorde jag inte muffins förrän senare. Kanske hade jag inte en muffinspanna.
Eller kanske hade jag inte ett ordentligt muffins recept. Jag kanske inte har vetat vid det tillfället att ett muffinsrecept och ett snabbt brödrecept är utbytbara. Det är så långt som ingredienserna går. Matlagningstiderna och temperaturerna kommer att behöva lite justering.
Men vad det betyder är att om du har ett favoritmuffinsrecept som du skulle vilja konvertera till ett snabbt bröd, kan du!
Och det går båda vägarna. Ditt värdefulla snabba bröd kan bli muffins på mindre än hälften av tiden det tog för att göra det snabba brödet.
Vad gör snabbbröd så snabbt?
Jämfört med jästbröd är snabba bröd verkligen snabba!
Det beror på att snabba bröd tillverkas med bakpulver, ett snabbtverkande kemiskt utspädningsmedel som producerar CO2-gas i kombination med vätska, vilket gör att smeten bubblar upp och stiger upp. När du kombinerar de flytande och torra ingredienserna vill du därför få smeten i pannan och i ugnen med viss elakthet, så att gasen förbrukar sig innan ugnsvärmen har en chans att sätta gluten i mjölet.
Paradoxalt sett är en loaf en mycket mindre "snabb" form av snabbbröd, eftersom bröd tar längre tid att baka. Å andra sidan fyller 12 muffinkoppar betydligt mer tråkigt än att helt enkelt hälla all smeten i en skål.
För att inte nämna det faktum att det är nästan omöjligt att skeda den exakta mängden smet i varje muffinkopp utan att droppa smeten överallt, särskilt på kanterna på pannan där det kommer att brinna och röka om du inte torkar av det först. Och kom ihåg att du försöker skynda så att bakpulvret inte suger sig i förtid.
Och ändå...
Låt oss överväga följande ingredienser i ett grundläggande vanligt muffinsrecept :
- 260 gram allsmält mjöl (ca 2 koppar)
- 1 msk bakpulver
- 1 ägg
- 1 kopp helmjölk
- 1/2 kopp granulärt socker
- 1/2 tsk salt
- 1 tsk rent vanilj extrakt
- 4 msk smör
Och nu ska vi jämföra det med ett recept på pannkakor :
- 260 gram allmjölksmjöl
- 2 msk bakpulver
- 2 ägg
- 2 koppar helmjölk
- 2 msk granulärt socker
- 1 tsk salt
- 1 tsk rent vanilj extrakt
Som du kan se är pannkaktsingredienserna i huvudsak muffinsreceptet med dubbelt så stor mängd vätska. Med andra ord, båda är snabba bröd, men pannkakor är löpare än muffins. Vilket är meningsfullt eftersom pannkakor kokas på en platt grill, medan muffins eller snabbbrödsbröd kokas i kokkärl med sidor.
Jag tar upp detta eftersom hemligheten att göra pannkakor (vilket inte är någon hemlighet alls eftersom jag publicerade den på internet 2015) låter smeten vila i 15 till 20 minuter innan du lagar mat.
Men vänta! Jag trodde att vi hade bråttom! När de våta och torra ingredienserna kombineras, räknar vi inte frantically mot klockan?
Faktiskt nej.
Anledningen till vilande pannkaka smeten är att du inte vill blanda smeten tills varje sista klump är borta, för att göra det kommer att övervinna gluten och göra dina pannkakor gummiartade. Att vila smeten tillåter klumparna av torrt mjöl att lösa upp sig själv.
Overmixing är också bane muffins och snabbbröd. Och när du tänker på att skedsmet i muffinkoppar kräver att du drar en sked genom smeten, vilket inte är annorlunda än att du rör om det, kan du förstå varför det är så viktigt att du använder de minsta möjliga strokesna när du blandar ingredienserna.
Och det finns verkligen inget rimligt alternativ till sked. Att försöka hälla smeten direkt i muffinkopparna kommer att göra en röra. Om du har en blandningsskål med en täppa och en hjärnkirurgs stabila händer, antar du att du kan prova, men säg inte att jag inte varnar dig.
Men hur är det med gaserna? Höger. Om det. Du ser att butiksprodukterna bakpulver nästan alltid är "dubbelverkande", vilket innebär att det släpper ut en första burst av gas när den kombineras med vätska, och sedan utlöses en andra bristning av värme.
Således är det visserligen att en viss mängd koldioxidgas kommer att användas när de våta och torra ingredienserna kommer ihop, och vilande av smeten påverkar inte den andra bristningen av gas som händer i ugnen. Den enda försiktigheten här är att om du borde hända med att göra ditt eget bakpulver (vilket du kan göra i en nypa), kommer den hemlagade typen inte att vara dubbelverkande. Det kommer att producera all sin gas så fort du kombinerar ingredienserna.
Poängen är att om 15 till 20 minuters vila inte kommer att förstöra din pannkaka smet, kan du säkert ha råd att ta din tid att skeda smeten i dina muffinkoppar. Panicked spooning är rörig sked.
Konvertera från muffins till snabbbröd
Den största skillnaden mellan muffins och snabbbröd är att muffins tar betydligt mindre tid att laga mat. Så om du konverterar muffins till en loaf, kontrollera temperaturen på ditt muffins recept. Om det är 375F, vill du sänka det till 350.
Och du vill öka tillagningstiden till minst 45 minuter, eventuellt längre, beroende på alla typer av faktorer, inklusive om smeten innehåller våta ingredienser som blåbär, hur exakt din ugnstemperatur är, storleken på din panna och till och med vilken färg det är
De nycklar här är att testa för doneness genom att sätta in en tandpetare i mitten av brödet. Om det kommer ut rent är det gjort.
Konvertera från snabbbröd till muffins
Inte förvånansvärt, att omvandla det andra sättet kommer att innebära att temperaturen ökar och minskningen av tillagningstiden minskas. Om ditt snabba brödrecept bakar vid 350F i 60 minuter, försök bumpa upp det till 375 i 30 minuter, eller till och med 400F i 20 minuter. Återigen, använd tandpetareprovet på cirka 15 till 20 minuter och håll ett öga på dem. När muffinsna börjar se guldbrun på toppen, bör du definitivt kolla dem.
Låt mig prata kort om konsten att fylla muffin och loafpannor. Generellt sett fungerar denna teknik för recept där det finns cirka 260 gram mjöl eller cirka 2 koppar. Och om det är bröd eller muffinspannor, vill du fylla dem ungefär 3/4 av vägen full.
Och rädda dig själv lite hjärtvärk genom att använda pappersmuffinsfodrar. Faktum är att jag föreslår att du foderar din lökpanna med pergamentpapper. Ju äldre jag får, inser jag att livet är alldeles för kort för att slösa någon av det nyfina snabba bröd eller muffins ur pannor (för att inte tala om att äta de manglade resultaten). Lär av mina misstag, människor!