Många marockanska rätter tar sitt namn från en tagine , lera eller keramisk kärl där de traditionellt kokades. Även om urbana marockaner kan vara mer benägna att använda moderna köksredskap som tryckkokare när de gör grytor, är tagines fortfarande favoriserade av dem som uppskattar den unika, långkokta smaken som leravaran ger mat. Dessutom fortsätter taginerna att välja köksredskap i många landsbygdsområden som en fråga om kulturella normer.
Innan en ny tagine kan användas måste du krydda den så att den stärks för att klara moderata matlagningstemperaturer. När taginen är kryddat kommer dessa steg-för-steg-foton att visa dig hur lätt det är att använda. Men det finns mer att veta att matlagning i en tagine är annorlunda än att laga mat i en konventionell kruka på ett antal sätt.
Presentation
Tagine fördubblas som både ett matlagningsfartyg och serveringsrätt som håller maten varm. De äts traditionellt i samhället; diners samlas runt tagine och äter för hand, med bitar av marockanskt bröd för att skrapa upp kött, grönsaker och sås. Eftersom du inte kommer att röra under matlagning, ta hand om hur du ordnar eller lager ingredienser för en vacker bordpresentation.
Matlagning med en Tagine
Taginer används oftast på spisen men kan också placeras i ugnen. När du lagar mat med en tagine på spisen är det viktigt att du använder en billig diffusor mellan taginen och värmekällan.
En diffusor är en platt metallspaddel som sitter mellan brännaren och taginen och, som namnet säger, diffunderar värmen så att keramiken inte spricker och bryter.
Taginen bör också endast användas över låg till medium låg värme för att undvika att skada taginen eller bränna maten. Använd bara så mycket värme som behövs för att bibehålla en simmer.
Taginer kan också kokas över små bränder eller i braziers över träkol. Om du försöker en av dessa metoder är medveten om att det kan vara knepigt att behålla en tillräckligt låg temperatur. Det är bäst att använda en liten mängd kol eller trä för att upprätta en värmekälla och mata sedan regelbundet små handfulla nya bränslen för att hålla branden eller bränna. På så sätt undviker du för hög värme.
Undvik att utsätta taginen för extrema temperaturförändringar som kan orsaka att taginen spricker. Lägg till exempel inte mycket heta vätskor till en kall tagine (och vice versa), och ställ inte in en varm tagine på en mycket kall yta. Om du använder en lera eller keramisk tagine i en ugn, placera den kalla taginen i en kall ugn på ett ställ, sätt sedan temperaturen till högst 325 F (160 C) till 350 F (180 C).
Några recept kan kräva att du bränner köttet i början, men det är verkligen inte nödvändigt när du lagar mat i en tagine. Du kommer märka att tagine recept kallar för att lägga till grönsaker och kött till fartyget i början. Detta skiljer sig från konventionell krukmatlagning, där grönsaker tillsätts först efter att köttet redan har blivit ömt.
Tagine Liquids
Olja är väsentlig för tagine matlagning; var inte alltför försiktig när du använder den, eller så kommer du att sluta med vattensås eller eventuellt brända ingredienser.
I de flesta recept för 4 till 6 personer behöver du mellan 1/4 till 1/3 kopp olja (ibland del smör), som blandar med matlagningsvätskor för att göra riklig sås för att skopa upp med bröd. Välj olivolja för bästa smak (och dess hälsofördelar). De som har kost och hälsa kan helt enkelt undvika såsen när de äter.
Mindre vatten krävs vid tillagning i en tagine eftersom den konformade toppen kondenserar ånga och returnerar den till disken. Om du har felat genom att lägga till för mycket vatten, minska vätskorna vid kokpunkten till en tjock sås, eftersom en vattensås inte är önskvärd.
Det kan ta lite tid att minska en stor volym vätska i en tagine. Om skålen annars görs kan du noga hälla ut vätskorna för att minska snabbt i en liten panna och återför den förtjockade såsen tillbaka till taginen.
Tagines tar tid
När du använder en tagine krävs tålamod; låt tagine nå en simmer långsamt och vet att fjäderfä tar ca 2 timmar att laga mat medan nötkött eller lamm kan ta upp till 4 timmar. Försök att inte avbryta matlagningen genom att lyfta locket ofta för att kontrollera maten. Det är bäst kvar i slutet av matlagningen för att tillsätta ingredienser eller för att kontrollera vätskenivån.
Rengöring och reparation av din Tagine
Varmvatten och bakpulver (eller salt) är vanligtvis tillräckliga för att rengöra din tagine. Om det behövs kan du använda en mycket mild tvål, men skölj extra brunn eftersom du inte vill att den osläckta leran absorberar en såpig smak. Torka och torka tagineens inre ytor med olivolja före lagring.
Om du bränner något i taginen och inte kan skrapa den brända resten från botten, prova den här metoden: Fyll tagine 1/3 full med vatten och placera över en medium låg värme; lägg till en matsked eller två bakpulver och sätt till en simmer. Låt vätskorna simma i en halvtimme och se om resten har lossnat. Om inte, lämna bakpulverblandningen i taginen över natten (av värmen, förstås); ofta den långa blöjan gör tricket.
Om du av misstag knäcker en tagine , kanske du kan fixa den.