Italienare kallar de stora kronärtskockorna (4 tums diameter) som fungerar bäst för fyllning av mamme eftersom de ofta har baby kronärtskockor fästa vid sina stammar. Figur 1-2 mamma eller tre till fyra mindre kronärtskockor per person, som huvudrätt.
Vad du behöver
- kronärtskocka
- Ingredienserna i fyllningen du väljer (se nedan)
Hur man gör det
Tvätta dina kronärtskockor bra, ta bort de hårda yttre löven tills du når de ljusare färgade övre inre löven, och skära sedan av spjället av spola (reservera det), så kronärtskockan kommer att stå upp.
Med hjälp av en kniv skär du punkten på kronärtskockan av planen på höjden av de yttersta lövans spetsar (det gör bort med bladets spetsiga spetsar), sedan kärna den, ta bort de innersta bladen (bara de innersta bladen ovanför hjärta) och eventuella fuzz kan vara i hjärtat av kronärtskockans hjärta.
Lägg åt sidan löven bort, men kassera fuzz. Därefter sprida de kronärtskockans återstående löv en bit med fingrarna och sätt in din kärnskocka och de reserverade löven för att suga i en skål med vatten med saft av en citron som pressas in i den för att hålla den mörkare.
Fortsätt med nästa kronärtskocka; När du är färdig med att koka kronärtskockorna, ta stammarna; Om du tittar på en nyskuren yta så ser du att hjärtat är lättare och omgivet av en ring av mörkare grön. Trima bort de gröna yttre delarna, som är bittra. Julienne de vita inre stjälkarna och lägg dem till de reserverade löv och hjärta.
Fyllningar varierar avsevärt från kocken till kocken. Här är tre sorter.
- För fyra medelstora kronärtskockor, ta stammarna och inre löv, och tillsätt dem två ounces (50 g) Julienned pancetta, två uns (50 g) riven Fontina-ost, en kvart pund (100 g) nötkött och en massa malet persilja. Smaka blandningen till smak med salt och peppar (på grund av pancetta, inte mycket salt skulle behövas), och sedan ät ett slagen ägg in i det.
- Ta de reserverade övre inre löv, två av stjälkarna, skalade och julade, 2 uns (50 g) prosciutto, 1/4 av en liten lök, en bit vitlök, storleken på din nagel, några blad av selleri och persilja, några tidigare blöta torkade porcini och en handfull (1/2 kopp) dag gammalt bröd. Fukta brödet ordentligt med mjölk, vrid det ut och smula det så fint som möjligt. Minska de återstående ingredienserna, blanda dem ordentligt med brödet och krydda fyllningen till smak med salt och nymalt peppar. Denna fyllning kommer att räcka för att göra sex kronärtskockor.
- En annan köttfyllning . För att göra sex kronärtskockor, ta de övre inre löv, 1/4 pund (100 g) kalvkött, 1 ounce (30 g) prosciutto, 1/4 av en liten lök, en liten gäng persilja, några tidigare blötläggta torkade porcini, ungefär en halv kopp italiensk eller fransk dag gammal bröd, en tesked eller två av riven Parmigiano-ost och salt och peppar efter smak. Blöt brödet i mjölk, vrid det ut och smul det så fint som möjligt. Minska de återstående ingredienserna, blanda dem ordentligt med brödet och spola kronärtskockorna.
När du fyller kronärtskockorna sprider du bladen som kronbladens kronblad och trycker försiktigt på stoppet mellan dem och in i centrala hålan.
Italienare lagar ofta fyllda kronärtskockor i en tryckkokare. Sätt en kvart kopp olivolja för att värma i tryckkokaren och tillsätt kronärtskockorna, var försiktig med att de står upprätt. Låt dem laga mat i några minuter, tillsätt sedan cirka en tum kokande vatten eller buljong, sätt locket på tryckkokaren och laga under tryck i tjugo minuter. Stäng av flamman och öppna säkerhetsventilen.
När det är säkert, öppna tryckkokaren och fortsätt matlagning, skift dem ofta så att de inte håller fast och brinner tills den återstående vätskan har avdunstat. tjäna.
Om du vill använda den nederländska ugnen eller den tunga potten istället, häll ca en kvart kopp olivolja in i den och värm den över kaminen, lägg sedan kronärtskockorna och var försiktig med att de står upprätt. Efter att ha låt dem färgas i några minuter, häll i tillräckligt kokande vatten eller buljong för att nå halvvägs uppåt på sidorna av kronärtskockorna och täcka potten tätt, vilket minskar värmen till en långsam simmer.
Simma i en halvtimme eller så, tillsätt vatten som behövs för att hålla kronärtskockorna torka ut och bränna. Därefter upptäcka potten och simma tills vattnet förångas, skiftar kronärtskockorna om ibland för att hålla dem från att hålla sig och brinna; tjäna.
Ett vin? Jag finner att kronärtskockor kolliderar med röda viner och föredrar därför att dricka vita med dem. Eftersom dessa är stora rätter, kan jag gå med en Vernaccia di San Gimignano.