Alla älskar potatis; från pommes frites till två gånger bakade amerikaner äter pund av potatis varje år. Det finns många olika typer av potatis, och alla har en bästa matlagningsmetod.
Potatis handlar om stärkelse och vatten; matlagningsmetoden styr reaktionen mellan de två. När en stärkelsepotatis är bakad absorberar stärkelsen inne i potatisen vatten från andra delar av potatisen och sväller, vilket gör ett utrymme mellan cellerna, vilket ger en mjölk, torr konsistens.
När en potatis är djupt stekt, stekt eller stekt stärker stärkelsen på ytan, tätar kanterna och ytan, ger en skarp korst och håller inredningen fuktig. Koka eller lågstärkelsepotatis absorberar inte så mycket vatten, så cellstrukturen förblir intakt, och potatisen håller sin form.
Potatortyper
- Russetpotatis har ett högstärkelsinnehåll med låg fuktighet. Dessa potatisar baka mjöl och fluffig, och är det bästa valet för potatismos och potatis.
- Medelstärkelsepotatis innehåller Yukon Gold and Yellow Finn potatis. De är inte lika fluffiga som russetpotatis, men har bra smak. Yukon Guldpotatis, smaka särskilt smörgås när den kokas.
- Potatis med lågt stärkelseinnehåll och hög fuktighet inkluderar röda och vita potatisar. Dessa potatis kokas ofta eller stekas och används i potatisallad på grund av sin krämiga struktur. De håller ihop väl efter att ha kokats.
- Sötpotatis och Yams är faktiskt två olika knölar. Yams är medlem i liljfamiljen, och sötpotatis är medlemmar i morgonljursfamiljen. I USA köper du nästan alltid sötpotatis; sanna yams är inte så mycket tillgängliga. Det finns fuktiga flaskiga sötpotatis och torrflaskade potatisar. Båda har massor av betakaroten och kalium. De kan bakas som rosade potatis, gjorda i pommes frites eller mashed. Sötpotatispaj är ett annat favoritrecept gjord av dessa knölar.
För de bästa bakade potatisarna är långsam matlagning bäst. Huden blir mycket skarp och blir mörkare eftersom stärkelsen strax under huden omvandlas till socker, som brinner i värme. Se till att du skär en slits i potatisen så snart den kommer ut ur ugnen så att inredningen inte ångar, vilket ger en tyngre konsistens.
Två gånger bakade potatisar är lätta; de behöver bara lite tid. Baka potatisen tills den är öm, ungefär en timme, ta sedan bort köttet från skinnen. Lämna skinnen till ugnen för att hålla dem skarpa när du fyller på. Lägg sedan till fyllnadsingredienserna - grädde, smör, ost, kryddor - vad du än vill slå påfyllningen och fyll sedan på potatisskinnet. Baka till potatisen börjar bruna och skarpa.
Potatismos kan göras från russetter som kokas eller rostade. Jag föredrar mig själv stekt, för jag tror att den intensifierar potatisaromen. Stärkelsen i potatisen absorberar återigen vatten och sväller under tillagningen. Sedan när potatisen mashas eller rysas, bryts cellerna upp och släpper ut mer stärkelse, vilket gör potatisen gräddig och mjuk. Om du kokar din potatis för mashing, sätt tillbaka dem till den heta pannan efter dränering och skaka över medium värme i 2-3 minuter för att torka potatisen.
Oavsett matlagningsmetoden, lägg till smör först när du börjar mashing. Det täcker cellerna och stärkelsen så att de absorberar mindre vätska, vilket gör potatiserna mindre klibbiga och fluffigare. För den faktiska mashingsprocessen föredrar jag en potatisfiskare eftersom den gör de smidigaste potatismosorna . Cooks Illustrated föredrar också en ricer eftersom det orsakar mindre skador på cellerna.
Friterad potatis är lite svårare att göra hemma. Att steka dem två gånger ger de bästa resultaten. Potatiserna måste vara torra när de stekas, eller stärkelsen kommer att absorbera vattnet på ytan och förseglar inte potatisen så att de kommer att absorbera fett. Smutsiga pommes frites är inte önskvärt! Skär dina frites från russetpotatis och lägg i en skål med isvatten när du jobbar. Detta hjälper till att hindra potatis från att ändra färg. Värmeolja eller vegetabilisk förkortning till 325 grader.
Torka potatisarna noggrant i vissa pappershanddukar. Koka potatisarna i 6-8 minuter tills de blir lindrade och börjar bara byta färg. Ta ur frityrgrytan och låt stå i 10 minuter. När du vill servera pommes frites, värm oljan till 350 grader. Tillsätt de förkokta potatisarna och koka i 1-2 minuter tills frön blir guldbrun och lite puffig. Ta bort från oljan, saltet och servera! Och här är ett tips om du gillar att baka pommes frites: kyla potatisarna i kylskåpet över natten dagen innan du vill göra dem. Detta ändrar några stärkelser till socker, vilket gör potatisarna mer bruna, även i den lägre, mer indirekta värmen i ugnen. Jag gillar att baka potatis till pommes frites: se Amys Potatis för receptet.
Smashed potatis är heta; de är helt enkelt små potatisar som kokas fram till ömma, sedan krossas med ett dricksglas eller en potatismasker. De är bakade tills skarpa och gyllene på utsidan och anbud inom. Någon liten eller babypotatis fungerar bra med denna metod.
Hash Brown potatis är lätt att göra från början. Se till att du rostar potatisen precis innan du lagar dem, annars kommer de att byta färg, bli rosa eller brun. Detta händer eftersom sockerarterna i potatisen oxiderar, vilket orsakar färgförändringen. Russet eller högstärkelsepotatis är bäst för hashbruna. Skaka dem i en matberedare eller på en riven och torka ordentligt genom att klämma i en kökshandduk. Smaka på dem och smaka i smör och olivolja, tryck potatisarna med en spatel när de lagar mat. När gyllenbrun på undersidan, flip potatisarna och laga tills det är mörkt guldbrunt.
Rostade potatis skärs enkelt i bitar och kastas med olivolja och kryddor, sedan bakas vid hög temperatur, omrörning en gång under matlagning. Jag gillar att lämna skinnen på mina rostade potatisar, men du kan skrälla dem om du vill. Dessa potatisar lagar mer som pommes frites, med stärkelse på ytan som tätar potatisarna, gör en krispig skorpa (även på snittiga sidor) och en fuktig, ömrig inredning.
Baka potatisar i 400 grader i 40-60 minuter tills de är så bruna och krispiga som du vill.
Skalade potatisar kan tillverkas med russeter eller röda potatis med låg stärkelse. Ryssar blir mer ömma och röda potatis blir fastare; valet är ditt! Slice potatis 1/8 "tjock för bästa struktur och jämnaste matlagning, och försök få skivorna samma tjocklek så att de lagar mat samtidigt. Potatis kan kokas i grädde (se Potatis Grand Mere) eller i en tunn vit sås, eller för den enklaste sås av alla, tunna kondenserade grädde av svamp soppa.
Potatisrecept