Det finns två stora sorters krokar. Ta reda på vilket är bäst för dig.
Det finns två primära typer av keramiska krokar tillgängliga i väst. Var och en har fördelar och nackdelar att överväga före inköp.
Vattenförseglade krukor
Vattenförseglade krukor, som ibland kallas under varumärket Harsch crocks, ger en mycket enkel jäsning. De är i allmänhet dyrare än sina öppna crock-motsvarigheter, men de kommer med ett lock och ofta med vikter som skapar den perfekta jäsningsbarriären .
Ingen luft tränger in när vattnet "tätning" hälls, men CO2 som bildas under jäsning bubblas enkelt ut. Batcher gjorda i vattentäta skivor uppkommer sällan ett lager av Kahm-jäst under jäsningen. De kan vara lite utmanande att rengöra efter fermentering, beroende på storlek.
- Idealisk för: Denna crock är idealisk för fermentorer med djup och övertygande rädsla för ytformar eller jästar; fermentorer som vill sätta det och glömma det fermentorer som vill skapa större partier av favoritburkjord. Den är perfekt för surkål eller klassiska kukor .
- Särskilt tips: Kontrollera vallgraven runt korget en gång i veckan för att se till att det fortfarande finns vatten kvar. Om det verkar lite låg, lägg det av med färskt vatten. Om vallgraven torkar helt, kommer tätningen att brytas och luft får flöda i din crock. Öppning av kåpan låter också luft in, så det är bättre att hålla locket kvar till slutet av jäsningen när du använder en vattentätad korg.
Öppna Crocks
Öppna krokar är oftast billigare än vattenförseglade krokar och deras breda cylindriska former gör det enkelt att passa in och placera en mängd större bitar och hela grönsaker. Vikter och lock måste ofta köpas separat och kan dramatiskt öka kostnaden för en öppen crock.
Öppna krokar som inte är täckta med ett passande lock och lämnas ostörda är benägna att utveckla ett lager av Kahm-jäst, den ofarliga jäst som uppträder när en jäsning utsätts för luften. Beroende på deras storlek är öppna krokar ganska lätta att rengöra, eftersom deras baser och öppningar är samma diametrar.
- Perfekt för: Denna crock är idealisk för bönder och de med en stor trädgård. Det är perfekt för jäsning av hela vegetabiliska recept.
- Särskilt tips: Det är bättre att börja öppna crockbatchar, särskilt med hela grönsaker eller större bitar, under kallare perioder för att undvika ytjäst. Även under normala eller kalla temperaturperioder, kontrollerar du överkanten på några dagar och skumar bort eventuell Kahm-jäst som kan ha dykt upp på ytan är en bra satsning. Kahm är inte skadligt, men om mögel bildas i ett tjockt lager, ger det obehagliga smaker och kan orsaka problem med surhet vilket skulle vara problematiskt. Om du utvecklar äkta mögel (det är inte färgstarkt), är det inte nödvändigtvis en anledning att kasta ut innehållet i din crock. Skumma mögel, ladla lite saltlake eller grädde från så djupt som möjligt och använd en pH-remsa för att testa surheten. Om pH-värdet är 4,0 eller lägre (mätt med en remsa) kan du säkert äta grönsakerna i crock om de smakar bra.
Väg ditt salt
Vid fermentering i kronor blir noggrannare saltmätningar viktigare.
När man saltar grönsaker för burken, är mätning snarare än vägning ett helt rimligt val
Medan mätning kan resultera i ett gram eller tre skillnader för en burk, gör den större skalaen av crockfermentering dessa "små" variationer som uppstår mellan mätning mot vägning och användning av en salt typ vs en annan mycket mer uttalad. Vidare har inkonsekventa saltnivåer för mindre partier låga insatser. Om du använder lite för mycket eller för lite och din pint av pickles är för salt eller för mjuk, är det inte så stort av en förlust. Om du har fyllt en crock med 45 kg (20 kg) kål , kan du däremot vara lite mer peeved om det särskilda batchet inte dyker upp.
Om du har investerat i en crock, kan det vara värt att investera en liten mängd i en digital gramskala för den noggrannhet det ger.
Om du är en erfaren fermentor, van vid saltning efter smak, kan du absolut fortsätta den övningen i crock-fermentering.
Använd vikter
För de flesta saker som du sätter i dig, är en stor vikt väldigt användbar. Om du väljer hushållsartiklar eller skapar din egen, kom ihåg att material som inte korroderar, blir mögliga eller expanderar när de är våta är dina bästa alternativ. Undvik trä och metall och se till att din vikt passar bekvämt genom den smalaste delen av din crock. Saker rör sig under jäsningen och en vikt som är för stor kan potentiellt skada din crock.
tanniner
Tanniner som läggs till en sats av pickles kan göra skillnaden mellan krispig och diskett. Det finns flera säkra källor till tanniner som du kan lägga till dina pickles för skarp och crunch.
- Druvblad . Druvblad är en go-to-källa för tanniner. De finns lätt i de flesta livsmedelsbutiker, och de ger inte smak eller bitterhet. De gör jobbet för att hålla pickles krispiga ganska bra. Om du köper pre-saltade löv, suga dem i rumstemperaturvatten först för att läcka ut något av saltet.
- Te. Svart te är det bästa valet från en skarp synvinkel, men det ger också den mest smak. Ibland är det ett plus, men överväga om det passar bra för det särskilda receptet.
- Berry löv (hallon, björnbär eller jordgubbe). Raspberry löv är det bästa bär tannin alternativet. De fungerar fantastiskt men är utmanande att hitta om du inte odlar dina egna hallon.
- Rött vin . Vin fungerar bra i små doser, men det får inte användas i kvantitet eftersom alkoholen kan ha en negativ inverkan på mjölksyrabakterier. De bästa resultaten kommer från att använda högst 1 matsked (15 ml) per pint (500 ml) pickles.
- Humle. Humle ger smak och lite av deras karakteristiska bitterhet, men de hjälper till att hålla grönsaker från mjukgöring.
- Nypon . Röda växtens frukt är känd för sitt höga C-vitamininnehåll, men det är också mycket högt i tanniner. Det ger ganska lite bitterhet, så det används bäst som en tanninkälla för sista utväg eller i en pickle där tillsats bitterhet kan vara ett plus.
Från Crock till burk
När en crock-jäsning är färdig jäsning börjar den roliga delen att äta! Bara kanske har du bara två eller fyra personer i din familj. Och även om alla dessa människor älskar surkål / syltad lök / kimchi, är det osannolikt att du inte kan arbeta med innehållet i en crock inom några dagar. Om så är fallet har du alternativ, inklusive en kombination av följande:
- Förvara den i källaren. Tyvärr har de flesta av oss inte rotkällare och många av oss har inte källare. Även för dem som gör kan krockar vara obehagliga, och fulla kronor kan vara raka bakåtbrytande (eller omöjliga) att bära. Det här alternativet fungerar bäst för små krokar. Ferment i öppna krukor kan hämta några smakliga källararomer, så vattentäta krukor är ett bättre val för källarlagring. När du har sätter din krok i kylare kan du ta bort små mängder att lagra i kylskåpet (i burk) och konsumera. Om din källare håller sig under 60 ° F (15,6 ° C), överväga en mycket lång, långsam jäsningstid i en stor crock som börjar och slutar ner i källaren.
- Överför till en burk. Att överföra till en burk för kylskåp är ett bra alternativ, förutsatt att du har kylskåpet. Använd gaffel eller skivad sked för att överföra grönsakerna till en eller flera stora burkar. Använd sedan en skänk för att tillsätta en tillräcklig mängd saltlösning till varje burk så att grönsakerna är täckta. Stäng burken och lägg i kylen. Det är mycket troligt att det kommer att finnas en bra mängd saltlösning kvar i crock.
- Ät det från crock. Att äta jäsningar rätt ut ur crock kan väl vara det enklaste sättet att njuta av crock-fermenterade livsmedel. Med detta sagt har den sina fallgropar. Varje gång du öppnar din crock eller tar bort vikterna exponerar du din jäsning i luften och ökar chansen att du kommer att hamna med någon form av ytaktivitet (mögel eller jäst) som ett resultat. Dessutom, när du lämnar vid rumstemperatur, fortsätter dina grönsaker att fermentera, bli sura när dagarna, veckorna eller månaderna passerar. Om du bestämmer dig för att gå på den här vägen, håll korken på en sval plats och var noga med att bara använda rena redskap för att dra edibles från din crock (och ingen dubbel doppning)!
Det är verkligen en fråga om att hitta en balans och räkna ut vad som fungerar för dig. Det finns inget felaktigt svar, och en blandning av metoder kan fungera underbart. Prova att skrapa så mycket som du rimligen kan lagra i kylskåpet och ge vänner medan du fortsätter att äta små mängder från crock.