" Först gör du en roux ."
Dessa är orden som börjar ungefär varje recept på en Cajun-skål (förutom desserter). Alla Cajuns vet hur man gör en roux, men för personer som inte är här finns länkar till ett detaljerat recept på traditionell, mikrovågsugn och ugn roux: Traditionellt Roux Recept (Blonde) , Microwave Roux Recept , Ovns Roux Recept , och en viktigaste Innehåll av Cajun matlagning, Den Heliga Treenigheten Cajun Matlagning .
Det finns så många sätt att göra en roux eftersom det finns människor som lagar mat, och de flesta metoderna är bara bra.
Roux: Vad är det?
Först vill jag berätta om historien om denna enkla blandning av mjöl och fett: ganska historia för något med bara två ingredienser. Roux har förtjockat salta rätter i århundraden. Dess första inkarnation var i Frankrike och gjordes med smör och mjöl. Denna blandning värms bara i några minuter - bara tillräckligt med tid för att laga mjölet - och är basen för många såser (inklusive vit eller béchamel sås) samt soppor och grytor. Smör är det fett som används, eftersom smöret är typiskt i fransk matlagning (i stället för lera eller olja som används i Cajun roux).
En smörmjölroux används oftast som en såsbas till vilken mjölk, grädde eller buljong tillsätts och kokas i några minuter eftersom smöret skulle brinna om det kokades vid hög temperatur eller under lång tid. Smörmjölblandningen kan också göras fram och hållas i kylskåpet för att användas när en maträtt måste vara tjockare.
Detta uppnår samma syfte som den mer kända buerre manien, en pasta som gjordes genom att blanda lika stora mängder mjöl och mjukt smör tillsammans. Buerre manié tillverkas ofta i sista minuten när man inser att en gryta, soppa eller sås inte är tjock nog. Kocken blandar frantiskt mjukt smör med mjöl och rör det i den varma såsen, gryta eller soppa i inkrement, tills tillräckligt har lagts till för att uppnå önskad konsistens.
Som roux kan buerre manié föras fram och lagras, täckt, i kylskåpet i några veckor. En bra sak att ha runt om du gör mycket matlagning.
En delhistoria av Roux
Så långt tillbaka som 1651 skrev François Pierre La Varenne en kokbok där han nämnde förbindelse de farine som gjordes med mjöl och svin. Han kallade denna blandning "förtjockning av blomma", och det kom senare att bli känd som farine frit, eller roux. La Varenne's recept:
" Tjocklek av blomma. Smält lite svamp, ta ut mammocks; sätt in din blomma i din smält fett, se det bra, men var noga med att den inte håller fast i pannan, blanda lite lök med det proportionellt. När det räcker, lägg allt med bra buljong, svamp och en droppe vinäger. Sedan har det kokat med kryddor, passera hela genom silen och lägg i en kruka. När du ska använda den, ska du ställa den på varma kärnor för att tjocka eller lindra dina såser ".
I mitten av 1700-talet kallades blandningen roux de farine, anställde smör istället för svavel och kokades till en ljus krämig färg. Hundra år efter det trodde många franska kockar roux de farine för mycket, medan andra (inklusive Antonin Carême) kände sig annorlunda. Carême trodde att någon bra kock ansåg roux oumbärlig, "som oumbärlig för att laga mat som bläck till författare."
Roux idag
Som ett ämne av kontrovers verkar roux vara under radaren fram till 1970-talet med tillkomsten av "nouvelle cuisine". Många tittade på fett (särskilt mättat fett) och kalorier och de kände att smör, svin och mjöl gjorde hör inte i köket eller på matplattan. Sedan uppträdde Paul Prudhomme exuberantly och tog ett förnyat intresse för roux med honom. Roux visade sig återigen på framsidan av matplatsen. (Även om det aldrig hade försvunnit eller till och med minskat från traditionell Cajun matlagning.)
Om idén om svamp verkar ohälsosam, låt mig nämna att lera är lägre i mättat fett än smör (7 gram mättat fett per matsked smör, 5 gram mättat fett per matsked svamp). Lard är också lägre i kolesterol än smör vid 10 gram kolesterol per matsked lard i motsats till 30 gram kolesterol per matskedsmör.
Lard innehåller inget natrium, medan smör har 90 mg natrium per matsked.
Roux, i dagens kulinariska lexikon, hänvisar vanligtvis till Cajun roux, som blandar olja eller svin med mjöl och kokas i allmänhet i en gjutjärnspanna på kaminen över över medelvärme under lång tid.
Cajun vs Creole Roux
Den typ av roux som tillverkas i Cajun och Creole matlagning följer den enskilda typen av matlagning själv. Cajun matlagning är country matlagning, och Cajun Roux är land roux-olja och mjöl kokta under en lång tid i en tung kruka. Creole roux är å andra sidan en roux utformad för Creole folkets matlagning och använder smör som grund och kokas bara tillräckligt länge för att uppnå en ljus färg (och att laga mjölet). Ändå finns det en överlappning, så många kreolska kockar använder idag olja i stället för smör och lagar rouxen under en längre tid så det har en djupare smak. Creole och Cajun matlagning lånar många tekniker och element från varandra. Det vill säga, från matlagningsstilen till deras "kulinariska kusiner".
Cajuns använde traditionellt svin i sina roux av ett antal anledningar:
1. Ingenting är bortkastat i ett Cajun-kök, och det var ingen mening att kasta bort ett fett (dryppningar från en stek eller svamp från den årliga Boucherie eller gris slakt) och byt ut det med ett annat fett.
2. Lard ger en jämn rik smak och konsistens till både salta och söta matar. Roux gjord med lard är särskilt smakfullt, och kex och pajskorpor gjorda med svin är underbart fläckiga och lätta.
Roux Humor
Som de gör med nästan alla aspekter av deras liv har Cajuns många skämt om matlagning - det finns två som går samman med nästan varje diskussion om roux. Frågan ställs: "Hur lång tid tar det för att göra en roux?" Och svaret är en av två:
- Den tid det tar att dricka en sexpack öl, eller
- Den tid det tar att brygga och dricka en kruk kaffe.
Se följande länkar för att lära dig mer om hur du gör traditionell, mikrovågsugn och ugnsroux: