De säger att du fortsätter att utvecklas så länge du lever.
Jag kan inte prata för alla, men jag känner verkligen att jag har utvecklats sedan första gången jag skrev om knivslipning, långt tillbaka 2008, strax efter tidpunkten.
På den tiden var jag ung och idealistisk, full av vinäger och den andra saken. Jag drömde om ett utopiskt samhälle där alla ägde en whetstone och ett slipande stål, där knivar aldrig gick tråkiga, där även den hårdaste tomathuden skulle ge upphov till fjäderljuset av finhaltigt kolstål och där ingen - inte ens klumpigaste bland oss - skulle någonsin skära sig igen.
En liten fågel landade på min skrivmaskin när jag skrev den, så jag visste att det var sant. (Det stämmer, vi använde skrivmaskiner under 2008. När jag avslutade en artikel skulle jag försegla den i en kapsel och skjuta den i ett pneumatiskt rör som var kopplat till Inter-Nets.)
Så var det under de halcyondagarna. Och jag skulle inte ha det på något annat sätt. Vad är ju ungdomen för om inte för att drömma stora drömmar?
Men inte alla drömmar tränar. När du bryr dig genom åren lär du dig att acceptera detta faktum. Inte varje kök har en magnetremsa för att hålla knivar till exempel. Och du kommer aldrig att installera en, oavsett hur många kök remodel visar att du tittar.
Nej, du kommer att lagra dina knivar i en kökslådan, där de kommer att knackas runt brutalt av dina andra redskap, förvarar sina felfria, fabrikshannade kanter. Och ändå, se! Jorden kommer inte att öppna upp och svälja dig hela, trots uppmaningarna från Ye Olde Internet Writers.
Därefter rysar du fortfarande från den här lektionen, kanske har du barn, och nu kommer du inte ens bruka knivar längre. Dina hela kostintag kommer nu att bestå av kvarvarande varma hundar och kycklingnuggor som ditt barn krävde och sedan vägrade att äta eftersom "de är för runda".
Ännu värre, även om du lyckas göra dig en riktig middag (en gång om året eller så), uppfattar du dig själv som om du på långt håll kastar din $ 600 Shun Hana-kocks kniv i diskmaskinen och genom dimma och spindelväv av det som är kvar i ditt sinne, kommer du att märka att du är bara för trött att bry sig.
Slutligen är det skilsmässa, och när du packar upp dina saker på din nya plats, kommer du att upptäcka, med en näveknäck, att du inte ens har den kniven längre. Och så ska du gå ner till snabbköpet där du tillsammans med din nya matrännare och mop och rengöringsmedel tar upp en kökskniv på $ 12.
Och det är ögonblicket ditt nya liv börjar verkligen.
Skärp dig, inte bara dina knivar
För att vara tydlig innebär inte ditt nya liv att du ska gå. Det handlar inte om att ge upp - på dig själv eller dina knivar.
Det handlar snarare om att få klarhet.
Således, medan du kommer att vara ständigt uppmärksam på vikten av att hålla dina knivar skarpa (inte mindre så för din $ 12 snabbköp än för din långvariga Shun), kommer du inte längre att skämma bort nyckfulla fantasier att bli en färdig knivspärrare. handla på stadsgatan mässor tillsammans med leverantörer av hantverkare och småbatch hundmat.
Nej, från och med nu köper du verktyg som passar dina behov och dina medel, och om det betyder att köpa en billig kniv, så var det. Billig eller inte, en sak som inte är valfri är att hålla den skarp.
För en sak är det lättare att arbeta med en skarp kniv, för en skarp kniv gör sitt jobb med mindre tryck från dig.
Och för att du inte behöver pressa ner så hårt, är du mindre sannolikt att glida och klippa dig själv. På samma sätt betyder mindre tryck att om du skär dig själv är det mer sannolikt att vara ett mindre nick än något mycket värre.
När du talar om knivar, när du är redo att gå upp från $ 12-kniven, kommer denna 10-tums kockkniv av Victorinox att köra dig mindre än $ 40 och det är en utmärkt kniv för pengarna. Skynda dig dock inte.
Innan vi går längre, låt oss prata om vilken skärpning som är och inte.
Skärpa en Kniv Grinds Away Steel
Skäreggån på en typisk kökskniv är formad som en V. Om du tittat på en helt ny kniv med en fabrikskant under förstoring, så är det vad du skulle se. Olika knivar har olika vinklar, och några av dem har till och med vad som kallas dubbelkantade kanter, där du har ett primärkantigt ansikte som är malet till, säg 20 grader, och en kantning vid kanten av kanten, om det kommer du att säga 15 grader eller skarpare.
Kom ihåg att allt detta syns endast under förstoring.
Ju mindre vinkeln desto skarpare bladet är, desto svårare är det att behålla den där kanten.
Efter att ha använt det för ett tag eller låter det röra sig i lådan blir den V till en U. Och du behöver inte förstoring för att känna den; Det kommer att vara uppenbart av hur dåligt kniven skär. Du har kommit ett ögonblick av räkning. Eller faktiskt, skärpa.
Att skärpa en kniv kräver slipning av en viss mängd stål samtidigt som den 20 graders vinkeln bibehålls. Det finns inget sätt att göra en U till en V utan att slipa bort en del av din kniv.
För att göra det har du tre val:
- Gör det själv med en whetstone
- Gör det själv med en manuell eller elektrisk knivslipare
- Ta det till en professionell knivspärrare
Du kanske har märkt att jag inte nämnde någonting om att använda ett knivstål, vilket ibland är missvisande kallat ett skärpstål. Och orsaken till det är att ett knivstål inte skärper (dvs slipar bort något stål), det häller bara kanten när den har skärpts.
Skärpning? Hening? Vad i världen är skillnaden? Oroa dig inte om det ännu. Vi ska ta det snart.
Hur skärpa en kniv själv
Under mina mer militanta dagar skulle jag svärja den manuella (dvs. "genomträngning") eller elektriska skärpmedel skulle undvikas till varje pris. "De är dåliga för dina knivar", klagade jag. "De slipar bort för mycket stål."
Ja, det kan vara sant. Och om du använder en för att skärpa en $ 600-kniv, kommer du att förlora dina bestickbehörigheter under en period på inte mindre än ett år och bli tvungen att utföra scut-arbete i mitt kök. Om du pratar om en $ 12 kniv, å andra sidan, "vem bryr sig?" är faktiskt en rimlig attityd.
Du kan vanligtvis hitta begagnade sharpeners i sparsamhetsbutiker och varuförsäljning, och speciellt i dina föräldrars skåp. Om du vill hämta en ny är Chef's Choice 450 en anständig manuell skärp, liksom Chef's Choice 110 i den elektriska kategorin.
Om du använder en av dessa typer av skärpmedel följer du tillverkarens instruktioner och viktigast av allt, skyll inte på mig .
Låt oss gå vidare till whetstones. Det fina med whetstones är att, i motsats till så många andra köksredskap, kommer en whetstone aldrig sluta fungera. En whetstone är faktiskt ingenting annat än en platt sten, och det kommer att fortsätta att vara en platt sten i mycket lång tid. Som med de andra typerna av skärpare, om du ska experimentera med en whetstone, är det bara förnuftigt att börja med en kniv du inte bryr dig särskilt om.
Få dig en tvåsidig whetstone, med grovt grit på ena sidan och ett fint grit på den andra. Börja med den grova sidan, vilket ger kniven tio slag på vardera sidan av bladet och håller den i en 20-gradig vinkel. Vänd sedan över stenen och ge kniven samma behandling på finkornet.
Förresten, människor hör ibland ordet whetstone och få tanken på att det hänvisar till en våt sten . Vilket är ett lätt misstag att göra, och det faktum att det finns en typ av skärpsten som kallas en vattensten, tillför bara förvirringen.
Men vattendroppar är ett annat odjur. De behöver blötläggas innan de används och kräver att en stadig ström av vatten dras på dem under skärpning. Vanliga whetstones fungerar bäst torra. Faktum är att de små partiklarna av stål som stenen slår av kan hängas i vätskan och faktiskt skada bladet. Detta gäller för vatten och särskilt olja, vilket är ett annat ämne som människor ofta misguidedly tillämpar på deras whetstones, förmodligen med målet att smörja det.
Här handlar det mer om att skärpa en kniv med en whetstone .
Honing en kniv med ett Honing Stål
Slutligen, när du har uppdaterat kanten på din kniv, måste du halka kanten för att göra det sant. Vad som händer när du slipar en ny kant på din kniv är att bladets ytterkant blir mikroskopiskt tunn. Det är därför det är skarpt. Men det är så tunt att det lätt böjs åt sidan eller det andra, vilket gör att kniven ser ut som tråkig. Det är inte tråkigt, det är det som kallas ur sant .
Åtgärden för detta är att skärpa kanten på bladet på ett stål. Till skillnad från skärning tar honing inte bort något stål. I stället räker det ut den krökta kanten.
Observera att förutom att hona kniven efter skärning är det en bra idé att ge dig kniv några slag på ett honingstål när du börjar arbeta med det. Om du skivar eller huggar i en längre tid kan din kniv dra nytta av några slag på stålet var tionde minut eller så.
Ett jämnt stål är bäst, snarare än den räfflade typen. Ett keramiskt stål som denna är ett utmärkt val. Diamantstål är också bra, men några av dem kan vara för slipande.
För att använda ett stål, håll det upprätt med spetsen mot din skärbräda. En handduk på skärbrädet hjälper till att hålla spetsen av stålet från att glida. Skjut din kniv nedåt längs stålet med samma 20-graders vinkel som du gjorde när du skärpade, vilket gav tio slag åt vänster och tio på höger sida.
Förresten, glöm det att kors-manöverkockarna gör på tv. De visar sig bara, och inte bara är den metoden inte effektivare, det är mycket mer sannolikt att det leder till allvarliga skador.
Här handlar det mer om hur man använder ett honingstål .
Om allt detta tal om vinklar och dubbla vinklar är överväldigande, tar en kniv på en bestick för att skärpa ett par gånger om året, helt acceptabelt och kan i sista hand vara det bästa avvägningen när det gäller tid och pengar. Kom bara ihåg att även om du har någon annan skärp din kniv, behöver du fortfarande skona den från tid till annan.
Hemligheten att lagra dina knivar
Och till sist, här är ett tips om hur du lagrar dina knivar. Visst, de magnetiska remsorna är bra, men jag skulle oroa mig för att en kniv skulle knackas och sticka någon i foten, så jag vet inte. Knivblock är också bra om du har diskutrymmet. Men kom ihåg att dina knivar måste gå in på upp och ner , så deras kanter vilar inte direkt på skogen, vilket slår dem ur sanna.
Det bästa sättet att lagra en kökskniv finns i en låda, men ENDAST efter att du först skyddat den med ett billigt knivskydd, som du kan köpa individuellt eller som set. Med dessa smutsiga tillbehör kan dina knivar skrapa runt inuti dina lådor utan att bli skadade - och de skyddar dig också från att bli skuren när du rysar runt för något.