Traditionell lakto-fermentering - processen som producerar äkta surkål och kimchi - börjar med tillsats av salt. Massor av salt. Men det finns två sätt att lakto-ferment mat utan tillsats av salt.
Salttillförd jäsning börjar genom att skapa en alkalisk miljö som avskräcker från skadliga bakterier men tillåter friska, probiotiska bakterier att trivas och komma igång med att fermentera maten. De goda bakterierna skapar sedan en miljö som fortsätter att hålla ut de dåliga killarna.
Till lakto-fermentmat utan det första salta steget måste du presentera levande, bra för dig-bakterier. Det finns två sätt att göra det:
Lägg till Whey
Tillsätt 1 matsked vassla till varje pint mat du vill jästa. Tillsätt tillräckligt med vatten för att täcka maten. Tror du att du inte har vassla? Tänk igen: om du har yoghurt kan du ha vassla. Stryk bara yoghurt genom ett tygfilter eller flera lager ostklaff. Den förtjockade yoghurten är smaskig. Vätskan som skiljs från den är vasslen.
Använd saltlösning från ett tidigare ferment
Tillsätt 1 matsked saltlösning från en tidigare jäsning till varje ny pint mat du vill jästa. Om man antar att det tidigare fermentet aldrig värmebehandlades, borde det innefatta levande bra killar bakterier. Till exempel gobbled du bara den sista av en burk lakto-fermenterade gröna bönor. Det finns fortfarande mycket saltlake i burken. Använd det för att hoppa starta din nästa sats.
När du väl har tillsatt vassle eller aktiv saltlösning, fortsätt med något lakto-jäsningsrecept som om du hade börjat genom att tillsätta salt.