Förstå vad det betyder när vissa kokkärl sägs vara "reaktiva" och vissa sägs vara "icke-reaktiva" är en enkel lektion i kemi.
När du inte använder reaktiv köksredskap
Mat som är sura, till exempel tomater eller livsmedel som innehåller citronsaft eller vinäger, får inte kokas i reaktiv köksartiklar. Aluminium, koppar, järn och icke-rostfritt stål är reaktiva köksredskap. Deras ytor kommer att släppa ut metallatometrar i maten och kan ge maten en smak eller missfärgning. Naturliga livsmedel drar dessa atomer av metall från kokkärl som är gjorda av material som är känsliga för att släppa ut sina atomer.
Icke-reaktiva köksredskap är gjorda av rostfritt stål, glas eller glaskeramik. Eller det kan vara belagt med något som är icke-reaktivt, som emalj i emalj och emaljbelagda järnpottor. Så varför stör med reaktiva metaller när man gör köksredskap alls? Det finns några sätt på vilka kokkärl gjorda av reaktiva ämnen är bättre, främst det faktum att aluminium och koppar och järn värmer mer enhetligt utan "hot spots". Så kompromisser har utvecklats.
Enamelware tillverkas vanligen genom att belägga en reaktiv metallpanna med icke-reaktiv emalj. Som ett resultat får du en panna som värmer jämnt, men reagerar inte med sura livsmedel. Aluminium kan anodiseras vilket innebär att den är kemiskt belagd med ett lager av icke-reaktiv oxid. Reaktiva kopparpannor är ibland fodrade med icke-reaktivt tenn. Dessa ämnen håller sig tätt mot sina atomer och släpper mycket mindre av dem till matlagning, även om maten är sur.
De gör ett hinder mellan syran i maten och den reaktiva metallen i pannan. Problemet med dessa är att vi ofta använder metallskedar, spatler och andra redskap i dem, som kan klia genom den icke-reaktiva emaljen, aluminiumoxiden eller tennet till den reaktiva metallen. När den här barriären är trasig, är skyddet borta.
Gjutjärn anses vara reaktivt, men snabbkokning av sura livsmedel i en välkrydd gjutjärnspanna orsakar vanligtvis inga problem. Ingestämd järn är vanligtvis mycket mindre skadlig än ingrepp av aluminium eller koppar. En icke-reaktiv men dålig uppvärmning av rostfritt stål kan vara kopparpläterad på botten för att göra den till en bättre ledare av värme. Glas är ett av de mest icke-reaktiva ämnena som kan användas för köksredskap, men det är en dålig ledare av värme.
Detta är också anledningen till att reaktiva aluminiummatburkar är fodrade med icke-reaktiv plast. Även om det finns liten uppvärmning, kan aluminium komma in i maten på grund av den långsiktiga kontakten. Du kanske har hört att dessa plastföremål ofta innehåller BPA, vilket många studier har visat sig vara skadliga när de tas in. Detta är särskilt ett problem med sura tomatprodukter, och tillverkare letar efter ett foder som inte använder BPA-innehållande plast.