Det finns bara fyra jästbröd ingredienser du verkligen behöver: mjöl, jäst, vatten och salt. Alla andra ingredienser finns där för att lägga till smak, näring, färg och för att ändra krummens egenskaper. För att vara en bra brödbakare, borde du förstå lite av vetenskapen om hur dessa ingredienser kombineras för att bilda den luftiga, lätta brödet med det perfekta anbudet ännu skarp korst. Här är vad gærbröd ingredienser gör i smeten eller deg:
Mjöl
Mel ger strukturen för produkten. Gluten, eller protein, i mjöl, kombinerar för att bilda en webb som fäller luftbubblor och uppsättningar. Stärkelse i mjöl uppsättningar som det värmer att lägga till och stödja strukturen. I jästbröd vill vi ha mycket glutenbildning, eftersom det bildar en stretchig väv som fäller koldioxid och ånga under bakning, för att ge brödets konsistens (även krummet). Fetter och socker hjälper till att förhindra bildning av gluten. Det finns lite enkelt socker tillgängligt i mjöl, som matar jäst. Så om du har ett brödrecept utan sockerkälla, det är okej - jästen kommer att ha tillräckligt med att "äta" från mjölet. De stigande tiderna kommer bara att vara längre.
Brödmjöl är högproteinmjöl och producerar bröd som har en högre volym eftersom det innehåller mer stretchigt gluten. Brödmjöl i resten av 10-15 minuter efter att ha stigit innan du formar brödenna, så att gluten slappar lite och degen är lättare att arbeta.
Alltidsmjöl fungerar bra för de flesta bröd. Helkornsmjöl har inte lika mycket gluten eftersom det finns andra ingredienser som kli och kim som kommer mellan glutenmolekylerna. Helkornsmjöl kombineras vanligtvis med bröd eller allmjölk för att göra en bättre smula.
Fett
Fettlackar glutenmolekyler, så att de inte kan kombineras lika lätt, vilket bidrar till slutproduktens ömhet.
Jästbröd som har en stor andel fett till mjöl är mycket mer ömma, stiger inte så höga och har en mycket öm känsla. Fett bidrar också smak till brödet, och hjälper brödet brunt under bakning.
Socker
Socker lägger till sötma, samt bidrar till produktets brunning. Huvudrollen för socker i jästbröd är att ge mat till jäst. När jäst växer och multipliceras använder den sockret, som bildar biprodukter av koldioxid och alkohol, vilket ger brödets karaktäristiska smak. Socker tenderar bröd genom att förhindra att gluten bildas. Socker innehåller också fukt i den färdiga produkten.
ägg
Ägg är ett förtvålningsmedel och äggulorna lägger till fett för ett ömt och lätt konsistens. Puckorna fungerar också som ett emulgeringsmedel för en jämn och jämn konsistens i den färdiga produkten. När många ägg används, bidrar de till den färdiga produktens smak.
Flytande
Vätska hjälper till att bära smakämnen i hela produkten, bildar glutenbindningar och reagerar med stärkelsen i proteinet för en stark men lätt struktur. Vätskor fungerar också som ånga under bakning, vilket bidrar till ömhet hos produkten. Jäst behöver flytande för att utveckla, reproducera, multiplicera och bilda biprodukter som gör brödet stiger.
Salt
Salt stärker gluten och lägger till smak. Salt ökar smaker. I jästbröd hjälper salt till att mildra effekten av jäst så brödet stiger inte för snabbt.
Jäst
Jäst är en encellig växt, tillgänglig i torkad form, snabbblandning och levande kakor. I jästbröd multipliceras och växer jäst med hjälp av tillgängliga sockerarter och vatten, vilket ger koldioxid och etylalkohol (jäsning). Så länge som luft är tillgängligt multipliceras jästen.
I bröd recept där brödet stiger för en andra gång, får du veta att "slå ner" degen. Detta bryter upp små kluster eller kolonier av jästceller så att de kan komma i kontakt med mer luft och mat, varför den andra uppgången vanligtvis är kortare än den första uppkomsten.
När jag kan hitta levande kakor gillar jag att använda dem eftersom jag tycker att smaken är bättre.
Kakspjästen förstörs emellertid mycket snabbt, så jag försöker använda den inom en dag att köpa den. Du kan frysa tårtjäst. Mitt andra val är aktiv torrjäst, som jag känner har en bättre smak än snabbsteg. Instant-rise yeast har blivit genetiskt modifierad och förpackas med egen matleverans, eftersom den rehydrerar och blir aktiv direkt när den blandas med vätska. Denna typ av jäst är mycket bekväm, men eftersom uppgången är så snabb, utvecklas inte mycket smak från fermenteringsprocessen.
Sourdough bröd beror på jäst och bakterier starter (blandning av mjöl, jäst, flytande, bakterier) för att ge den speciella sura smaken. Bakterierna sänker brödblandningens pH, vilket ökar smaken. Eftersom brödet är surt (lägre pH), håller detta bröd längre tid än vanligt jästbröd. Du kan göra starter i ditt eget kök utan att tillsätta någon jäst om du gör mycket jästbröd bakning, eftersom jästcellerna är närvarande i ditt kök. Om du är ny att arbeta med jäst, lägg till jäst till din starter.
Och här är en intressant punkt: San Francisco Sourdough bröd kan bara göras i San Fransisco! Forskare upptäckte att bakterierna i brödet var ursprungliga till området, och en vild jäst som var infödd i San Francisco var den enda typen som skulle växa med de speciella bakterierna. Blandningar görs nu i den staden och skickas till andra delar av landet så att du kan göra San Francisco surdej i ditt hem, men de speciella bakterier och jäst kommer inte att växa i ditt hemkök, som de gör för vanliga surdejstartare.