Vad är en Bain-Marie och hur använder du den?

En bain-marie (uttalad "bane mah-REE") är i grunden ett fint sätt att beskriva ett varmvattenbad i den kulinariska världen. Det används ofta för att laga känsliga livsmedel som vanilj. Syftet med en bain-marie är att det skapar en mild värme runt maten och resulterar i en enhetlig matlagningsprocess.

Det finns några kulinariska inställningar som mer eller mindre korrekt kan kallas bain-marie. I alla fall innebär processen att man använder en behållare med varmt vatten för att leverera indirekt värme eller ånga eller båda till maten.

Skapa en Bain-Marie

Inställningen för att göra crème brûlées är förmodligen den vanligaste tillämpningen av en bain-marie. I det här systemet hälls de okokade custarderna i enskilda ramekiner (små keramiska diskar), och sedan är dessa ramekiner anordnade i en större bakkål. Varmt vatten hälls i den större maträtten så att det kommer till ungefär halvvägs uppåt i ramekinerna. Sedan överförs hela skålen till ugnen och bakas.

Genom att producera ånga, som värmer upp fläskens toppar mer försiktigt än torr varmluft skulle göra, hjälper den här tekniken till att hindra topparna i custarden från sprickbildning.

Bain-Marie och Cheesecakes

Du kan använda bain-marie tekniken för att baka ostkakor, som är custards, är också benägna att spricka på toppen och dra nytta av fuktig luft i ugnen.

Cheesecakes är vanligtvis bakade i något som kallas en springform pan, som är en tvådelad kontraption som gör att basen och sidorna kan komma ifrån varandra, vilket gör det lättare att få ostkaka ur pannan.

Nackdelen med att nedsänka en fjäderformspanna i vatten är att den kan läcka och cheesecake kan bli vattenloggad. Vissa människor försöker försegla botten av fjäderformen med folie, men det är inte en idiotsäker lösning på något sätt.

Istället när du bakar en ostekaka kan du placera en panna varmvatten på ugnsens nedre hyllan och vårformen på den övre hyllan.

På så sätt kommer ångan från hetvattnet fortfarande att täcka toppen av vaniljbenet utan risk för att vatten sipprar in i cheesecake.

Använda en dubbelkokare

En annan inställning som ibland går under namnet bain-marie är verkligen en dubbelpanna. En dubbelkedja är ett matlagningsverktyg som innehåller en kruka med varmt vatten som suger på spisen och sedan en skål eller insats belägen ovanför grytan med kokande vatten. Vanligtvis används en dubbelkedja för överföring av mild värme, som vid smältning av choklad eller att göra hollandaise sås . Du kan skapa din egen dubbla panna genom att placera en mindre kruka ovanpå en annan och fylla botten med vatten. En dubbelkedja, som innehåller ett par krukor som passar ihop, kan köpas i de flesta köksförsörjningsaffärer.

Med hollandaise sås, som görs genom omrörning smält smör i slagen äggulor för att bilda en emulsion , är det nödvändigt att värma äggulorna för att hjälpa dem att absorbera mer smör. Men att få äggulorna för heta gör att äggen ökar, vilket ger dig äggröra. Viskar dem över en dubbelpanna (eller bain-marie) värmer dem tillräckligt, men eftersom värmen är indirekt, är det mycket svårare att kväva dem.