À la Minute: En standard restaurangteknik

I kulinariska konster, huvudsakligen i restauranger med hög volym, avses à la minuten en matlagning där ett föremål, eller i synnerhet dess medföljande sås, är beredd att beställa, i stället för att vara förberedd i förväg och hållas till tjänst.

När en sås bereds à la minus (uttalad "ah-la-mi-NOOT"), är den ofta förberedd i samma panna där varan tillagades. Såser som framställts på detta sätt är per definition pansåser , av vilka det finns otaliga variationer, även om de följer en grundläggande mall:

  1. Deglaze pannan med vin eller lager.
  2. Lägg till grädde eller demi-glace och reducera mycket kortfattat.
  3. Virvla runt i smör, säsong och servera.

Fördelen med att förbereda en sås på så sätt är att den är frisk och relativt enkel. Medan det inte kommer att ha djup och komplexitet hos en sås som upprepade gånger kokats och reducerats på det klassiska sättet, kan ett riktigt gott vin eller en beredd demi-glace göra en sås så mycket som tillfredsställande som en som tog mycket längre tid att förbereda.

À La Minute Procedure

Förfarandet för att förbereda pan-seared anka bröst à la minuten skulle vara något så här:

  1. Smält lite smör i en het sautépanna . Lägg ankbröstens hudsida ner och saut i ca 5 minuter tills huden är skarp och brun.
  2. Vrid bröstet, reducera värmen till medium och koka ytterligare fyra minuter eller tills bröstet ger bara lite och fjädrarna rygg tillbaka när de pressas med tummen.
  3. Ta bort anden och håll den varm. Töm alla utom två matskedar ankafett. Lägg till hackade skalot, lager och vin. Minska i en minut över hög värme. Smaka på söndag, skiva sedan ankbrösten, såsen och servera.

En nyckelfaktor i matlagningen är något som kallas mise en plats , en måttligt grandiös term som ungefär överskrider "att ha allt prepped på förhand."

När det gäller våra ankabröst skulle det i så fall innebära att huden är försedd med en vass kniv för att hjälpa till med att göra fettet under huden och att bröstet hålls vid rumstemperatur i minst 15 minuter och företrädesvis 60.

Om bröstet är för kallt, kommer kocken att ha svårare att laga den till exakt den interna temperaturen som krävs för att uppnå ett perfekt medium-sällsynt eller medium ankbröst. (Detta gäller också för biffar .)

Jämför med Kvantitetsförberedelse

Det motsatta av à minut ? Det skulle se ut som om detta recept på Chicken Chasseur:

  1. Brun 12 kycklingbröst i en stor brazier eller sautépanna. Töm överflödigt fett, tillsätt ca 4 koppar tillagad chassursås , täck och simma i ca 30 minuter.
  2. Ta bort kycklingen, reducera såsen kort och servera sedan kycklingen toppad med sås och garnerad med hackad färsk persilja.

I stort sett (det vill säga utöver den smala känslan av pan-sås tekniken) är termen à la minus grovt utbytbar med à la carte i den meningen att det hänvisar till en maträtt som bereds när kunden beställer det, inte framåt av tid.

Förutom bufféer, bankettsalar och liknande är det mest restaurangmat.

Undantag- risotto och bouillabaisse är anmärkningsvärda exempel. Å andra sidan är nästan varje frukostmat, oavsett om det är ägg, omeletter, pannkakor, beredda à la minut.