Roll av jäst och fermentation vid provning
I brödbakningsvillkor betyder provning eller provning att bröddegen ska kunna stiga. Ofta, i grundläggande jästbröd recept, degen kommer att vara provad två gånger. Provningen avser fermentering av jästen. Varje bevisperiod får brödet stiga.
Jäsning
Bevisning avser den specifika viloperioden eller den tid som fermentationen uppstår. Fermentering är det nödvändiga steget i att skapa jästbröd och bakverk där jästen får sova eller orsaka jäsning av degen.
Dessa fermentationsstödperioder hänvisas också till den tid då degen är "tillåtet att stiga", "bulkfermentation", "första uppkomst", "andra uppgång", "slutligt bevis" och "format bevis".
Stigande
Stigande är den mest dramatiska fysiska förändringen som en deg genomgår på grund av jästaktivitet. Tekniskt sett är stigande en produkt av en process som kallas andning, vilket händer på grund av jäsningen.
Eftersom jästen äter sockerarter, släpper den koldioxid i form av små luftbubblor i degen. Eftersom jäst "andas" eller respirerar, orsakar det att brödet växer och stiger upp. Alkoholen som produceras av jästen under jäsningen - tillsammans med en mängd andra reaktioner - är vad som ger bra bröd dess karakteristiska smaker och arom. Generellt sett betyder mer jäsning smakligare bröd.
Första bevis
Bulkfermenteringen eller det första beviset för varje deg är ett avgörande steg i brödbakningsprocessen.
Det kallas bulkjäsning eftersom du låter degen - hela batch-jäsningen som en massa, innan du delar upp och formar den i bröd. Det är vid buljäsning att jäst gör majoriteten av sitt arbete, vilket hjälper dig att få dig smak eftersom alkohol och andra biprodukter produceras, och uppnå struktur eftersom koldioxid blåser upp brödet.
Vid en bekväm rumstemperatur tar buljäsning cirka en och en halv till två och en halv timme. Som regel kommer varmare deg att stiga snabbare än kallare deg, så se till att du gör en förteckning över din prep-miljö.
Slutprov
Efter knådning , vikning och sträckning av deg. Du delar ut degen i serveringsstorlekar och bröd. Du får din deg redo för sitt slutliga bevis genom att sätta din deg i sin slutliga form.
Du kan sätta den slutliga formade degen i korgar, skålar eller brödpannor, täcka med handdukar och placera dem i kylskåpet, där de kommer att genomgå sin slutliga jäsning eller slutligt bevis. Under denna tid borde brödenna nästan dubbla i storlek. Att prova bröd i kylskåpet, vilket också kallas fördröjning, saktar ner den slutliga höjningen, vilket kan ge dina bröd mer smak. Också fördröjning av bröd under sitt slutliga bevis kan göra dem lättare att hantera och göra poäng innan de bakas. Det här sista steget kan förbättra krummen, skorpan och utseendet på dina bakade bröd.
Övertätning och undertätning
Överdämpning uppstår när en jäsande deg har vilat för lång. Dess bubblor har vuxit så stora att de har poppat. Degen bakad vid denna punkt skulle resultera i ett bröd med dålig struktur.
Om degen, när den pekas, springer tillbaka omedelbart är den underdättad och behöver mer tid. Några bröd anses vara helt säkrade om indrycket som lämnas av käften fjädrar långsamt, medan andra anses vara helt säkrade när strecket förblir och inte springer tillbaka.
Särskild provningsutrustning
Du kan också använda speciell utrustning för provning, till exempel en degproofer eller korrekturlåda, som skapar en varm miljö med kontrollerad fuktighet för optimala provningsförhållanden.
En degretarderare är ett kylskåp för slutgodsning av deg. Den styr jäsningens jäsning, vilket kan hjälpa till att göra en mer sur brödbröd.
En banneton är en korgliknande behållare som används för slutlig provning. Medan en soffa används har dugen att slingra eller täcka ditt slutliga bevis eftersom den utför sin slutliga uppgång.