Ryan Farr är en berömd San Francisco slaktare, kock och entreprenör. I sin fantastiska kokbok, Whole Beast Butchery , visar detta recept sina innovativa och kreativa talanger med lamm, som han kallar "lambchetta", lammloin beredd i stil med det kända italienska receptet porchetta . Det här receptet är likartat men det är mindre eftersom det är lamm och inte fläsk. Den skära som Ryan använder är det fullständigt uttagna stället med lamm men med en mycket längre del av magen vidhäftad än vanligt. Du kan göra det här med ett stativ från din lokal slaktare (så länge benen inte har franskas, som rostar ibland är), och det kommer att fungera ganska bra. Fråga bara din slaktare att benet ut och håll magen på. (Recept reprinted med tillstånd av Chronicle Books.)
Vad du behöver
- 1 hela lammslingan (31,3 uns, kopplad till magen och helt utbenad)
- 2 1/4 tesked salt (fint havssalt)
- Svartpeppar efter behov (nybakad)
- 2 1/2 matskedar olivolja (extra jungfru)
- 3 msk persilja (platta, slivered)
- 3 matskedar fräsch koriander (slivered)
- 3 matskedar färska mintblad (slivered)
- 3 matskedar färsk basilika (slivered)
- 1 1/2 tsk torkade röda chili flingor
- 3/4 tsk svartpeppar (grovmalet)
- 3/4 tesked koriander
- 1 1/2 tsk paprika
- 1/4 tesked citronskal (nyligen revet på ett mikroplan)
- 3 tsk skalot (finhackad)
- 2 stora vitlöksklyftor (tunt skivad)
Hur man gör det
- Smörj alla ytor av lammet generöst med saltet och lätt med peppar. I en medium skål kombineras 1 matsked olivolja med persilja, koriander, mint, basilika, chili flingor, peppar, korianderfrön, paprika, citronskal, sjalot och vitlök och rör om tills det är väl blandat.
- Placera länden och magen, fettsidan ner, på en arbetsyta. Sprid fyllningen jämnt över köttet och magen och lämna en 3/4-tums kant runt kanten.
- Börja rulla upp cylindern fast, jelly-roll stil, börjar med den korta änden av länden och slutar med slutet av magen kött.
- Använd slaktklingan för att knyta cylindern en gång i mitten. Gör en andra slips 1 1/2 tum under mittlinjen och sedan en tredje slips 1 1/2 tum över mittlinjen. Fortsätt binda upp länden, växla fram och tillbaka för att hålla en jämn tjocklek tills du når varje ände.
- Förvärm ugnen till 275F. Borsta utsidan av grillat med 1 1/2 tsk olivolja och krydda igen med salt och peppar.
- I en stekpanna som är tillräckligt stor för att rymma lammet, värm resterande 1 matsked olivolja tills det är väldigt varmt men inte röka. Smörj lammet tills utsidan är karamelliserat och fettet har gjorts .
- Ta bort lammet och placera ett rostbag i botten av pannan. Placera lammet på stativet och steka ungefär 1 timme eller tills den inre temperaturen i mitten når 135F på en snabbläs termometer.
- Tjäna grillen löst med aluminiumfolie och låt den vila i 5 minuter. När du är redo att skära, snipa och ta bort strängarna och skiv in i 1-tum tjocka medaljonger. Servera genast.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 512 |
| Totalt fett | 34 g |
| Mättat fett | 13 g |
| Omättat fett | 16 g |
| Kolesterol | 139 mg |
| Natrium | 1 468 mg |
| kolhydrater | 11 g |
| Kostfiber | 2 g |
| Protein | 40 g |