Napolitansk mat har många rätter identifierade med en festival eller en annan, som tidigare gjordes först då: Carnival lasagne, struffoli i jul och flera påskbagerier, varav den viktigaste är pastiera , en hundraårig maträtt som förekommer i otaliga versioner, varje gjord enligt ett noggrant bevakat familjecept.
De stora variationerna är i mängden apelsinblommans vatten, en alkoholfri kärna (om du inte hittar den, använd apelsin extrakt) och användningen av crema pasticcera (konditorivaror), som vissa familjer inkluderar och andra inte.
Det kräver också presoaked korn, vilket tar en tid att förbereda (napolitanska delikatesser säljer nu konserverad korn). För att börja från början, köpa 1/2 pund fullkorn och dra det i kallt vatten i 2 veckor, byt vattnet varannan dag (ett annat förslag suger kornet i 3 dagar, byter vatten dagligen). Kom tillagningstid, töm det och laga det angivna beloppet. Pastiera serveras traditionellt i en 10-tums rund metallpanna med en två tums fälg; Napolitanska konditorier säljer pastiera i pannan och presenteras så även vid det mest eleganta bordet.
Du kanske undrar över pastierens ursprung. Det är en mirakelrätt, som föddes från ankomsten till ett spannmålshamn under hungersnöd: Folket var så hungrig de kastade spannmålet direkt i grytan i stället för att mala det och baka bröd. Det är passande att det nu används för att fira påsk. Skulle Pastiera kräva mer tid än du har, kan du göra en enklare, snabbare, skorpa-fri version eller prova migliaccio , en annan Napolitansk övertidstillverkning med ricottaost, semolina mjöl och citroner.
Vad du behöver
- För fyllning:
- 1/2 pund / 225 g väldränkt blött korn (vissa delis bär detta, burk)
- 1 1/2 koppar / 375 ml mjölk
- En halv halv orange
- En valnötstorlek bit av svin
- 1 tesked socker
- 1 tsk vanilj extrakt
- 10 uns / 300 g ricotta (köp det här färskt från en delikatess)
- 3/4 kopp / 150 g socker
- 3 ägg (separerade vita och äggula)
- 1/4 kopp acqua di fiori d'arancio (orange blossom vatten - köp det här från en italiensk deli)
- Knippa pulverformad kanel
- 1/4 kopp malet kandad citron
- 1/4 kopp malet kandad apelsinskal
- 1/4 kopp kandad squash ( cocozzata , i napolitanska)
- För Skorpan:
- 1 pund / 450 g mjöl
- 1/2 pund / 225 g lard (vid rumstemperatur)
- 1 kopp / 200 g socker
- 4 äggulor
Hur man gör det
- Börja dagen framåt genom att laga det sipprade kornet med mjölk, zest, svamp, socker och vanilj över en extremt låg låga i minst 4 timmar, eller tills kornen kommer ifrån varandra och mjölken har absorberats så att blandningen är tät och krämig.
- Nästa morgon gör pajskorpan. Gör en hög mjöl, skopa en brunn i mitten och fyll den med svamp, socker och äggulor. Använd en gaffel eller konditorivaror för att kombinera ingredienserna, hantera degen så lite som möjligt (knä inte det). När du har fått en enhetlig deg tryck den in i en boll och täck den med en fuktig trasa.
- Passera ricotta genom en sil i en stor skål, rör om 3/4 kopp socker och fortsätt omröring i 5 till 6 minuter. Därefter röra i äggulorna, en åt gången och kornet.
- Tillsätt sedan orange vatten börja med halva mängden och smaken. Lägg till mer om du vill ha det starkare, med tanke på att doften kommer att blekna lite i bakning. Rör i kanel och kandad frukt också, piska sedan de vita i mjuka toppar och vik dem in.
- Rulla ut 2/3 av bakverkdegen och rikta panelen. Fyll det med påfyllningen.
- Rulla sedan ut resterande deg och skär det i remsor, som du vill lägga över fyllningen i ett diagonalt mönster (lyfta dem från konditoriväcket med en lång spatel för att hindra dem från att bryta). Baka i en måttligt varm ugn (370 F eller 180 C) i 1 timme eller något längre. Fyllningen ska torka nästan helt och fast, medan kakskålen ska brinna lätt.
- Servera pajen i sin panna och fortsätt att njuta av det under de närmaste dagarna till frukost.