Hur man slår äggvita

01 av 06

Projektet: Whipping Egg Whites

Den fluffiga, nästan kuddeliknande kvaliteten hos piskade äggvita är en fruktansvärt användbar sak. Piskade äggvita gör soufflor och kakor stiga, lätta pannkakor och våfflor , och kan sötas och omvandlas till maräng , bland de många användningarna.

Många hemkockar skäms ut med utsikterna att piska äggvita, men det kan verkligen inte bli lättare. Den här guiden visar hur du piska på dem, och visar stegen (mjukt topp, fast topp, styv topp) så att du känner dig trygg när du tar det på dig själv.

Wh en du piskar äggvitor, tvingar du väsentligen luft i äggvitorna, vilket gör att proteinet i äggvita sträcker sig och skapar bubblor runt vattnet i de vita. När du piska på dem når de olika steg:

1. Mjuka toppar (du kan ta bort whisk eller beaters och en topp kommer att bildas och sedan falla)
2. Snabba toppar (när du tar bort whisk eller beaters toppen som bildar kommer att behålla sin form)
3. Stela toppar (inte bara håller toppen på den vita vita ytan, men det kommer också toppen på viskningen eller beatersna när de vrids uppåt som ovan).

Titta på dessa steg noggrant, för om du överbockar äggvitten kommer det sträckta proteinet att bryta och låt vattnet i de vita, vilket skapar en otrevlig blandning av äggvatten och skum.

02 av 06

Börja med färska ägg och separera dem

Färska äggvita kommer att piska upp snabbare och vara stabila än vita från äldre ägg. Ägg är enklaste att separera när de är kalla men de är enklaste att piska upp effektivt när de är vid rumstemperatur. Så separera ägget när de är kalla och låt de vitana sitta ute i ungefär en halvtimme för att ta avkylning dem innan du piskar om du kan spara tid.

Var försiktig när du skiljer äggen. Eventuell äggula (eller annat fett, olja eller fett) som tar sig in i de vita kommer att hålla de vita från att piska upp så stort och fluffigt som möjligt. När du separerar mer än några ägg, överväg att använda treskålsmetoden: en skål för att spricka ägget i, en för att lägga vita och en för att sätta in äggulorna. Således är de ackumulerade vita inte förorenade av äggula om du av misstag bryter en.

Du kommer att märka en fancy, obearbetad kopparskål i bilderna, en apparat som är speciellt gjord för att piska äggvita. Medan det är ett vackert verktyg och om du har en, bör du säkert använda den eftersom ionerna från koppar hjälper till att stabilisera äggvitorna (vetenskapen är cool!), Det är långt ifrån nödvändigt att piska äggvitorna framgångsrikt och stabilisera kraften av Kopparet kan underbart efterliknas genom att lägga en liten mängd grädde av tandsten till de vita, vilket förklaras i nästa steg. En ren, stor skål fungerar bra.

Vad ska man göra med äggulorna? Gör en pudding (denna chokladpudding är gudomlig) eller gör majonnäs-typsås ( aioli är ett annat bra alternativ).

03 av 06

Tillsätt salt och / eller grädde av tartar

Använd en stor ren whisk (om du har en ballong whisk, desto bättre) eller rena beaters eller whisk attachment på en stående mixer för att piska ägget tills lite skumlikt. Sprinka sedan i en nypa salt och / eller grädde av tartar för var 2 till 4 äggvitorer, när du arbetar med fler äggvitor än det, lägg till 1/8 tsk för upp till 8 vita och 1/4 tsk för upp till ett dussin. Både salt och grädde av tartar fungerar som stabilisatorer och hjälper äggvitorna att hålla sin form när de piskas.

Kom ihåg: om du råkar använda en kopparskål, hoppa över grädden av tartar. Också, om du inte råkar ha en kräm av tartar som ligger runt, oroa dig inte eller rusa ut i affären; massor av äggvitor har blivit piskad utan hjälp!

04 av 06

Piska äggvita: Mjuka toppar

Nu är det dags att piska, eller slå, äggvita. Om du gör det för hand vill du göra detta kraftigt, i en stor upp och ner cirkelrörelse för att arbeta så mycket luft i mixen som möjligt. Om du använder elektriska beaters eller en stående mixer, slår medelhastigheten på ägget samtidigt som du låter dig övervaka deras framsteg tillräckligt.

Här har mjuka toppar bildats. När whisk eller beaters dras ut ur de vita, bildar en topp där verktyget var, men toppen tappar nästan omedelbart. Mjukt topp är det steg du vanligtvis vill ha när du helt enkelt lägger piskade äggvitorer i en maträtt för att lätta den (ett användbart knep med pannkakor och våfflor för extra fluffiga, ljusa och luftiga resultat).

05 av 06

Piska äggvita: fasta toppar

06 av 06

Piska äggvita: Stela toppar

Fortsätt och du kommer snabbt att få styva toppar. Dessa äggvita kommer att hålla sin form, även när de vänds upp och ner och runt och runt, som du kan se på visp ovan.

Det här är det sista steget du vill åka till. Om du håller på att whipping de vita kommer de först att torka, förlora sin glansiga glans och börja sedan dra ihop lite hur skummet på havet gör, och sedan har de proteinsträngar du har sträckt så mycket och fyllt med luft helt enkelt kollaps och bryta isär, kommer vattnet och proteinet i äggvita separera, och du kommer att vara kvar med en ledsen skål med äggvatten och klumpar av skum.

Obs! Piskade äggvitorer är ganska bräckliga, så nu som du har piskat dem, använd dem! Om ditt recept kallar för "vikning" dem till en smet eller med en annan blandning, kom ihåg att du bara har slagit en massa luft i dem och du vill behålla så mycket av den luften som möjligt. Vik försiktigt, springa spateln längs skålens botten och sedan upp och över smeten och vita istället för att helt enkelt röra allt tillsammans som vanligt. Det kommer att ta lite tålamod att få allt inkorporerat, men du kommer att bli belönad av din lätta parabolens ljusa fluffighet.