Umeboshi, eller umezuke, är salta ume (japanska aprikoser eller plommon), som är traditionell konserverad mat. Umeboshi betyder bokstavligen torkad ume, och syltad ume torkas traditionellt under solen. Umezuke anger syltad ume som inte torkas. Även om det finns olika smaker och saltighet av syltad ume tillgänglig idag, är de traditionellt inlagda i salt. Umeboshi som tillverkar i Japan börjar vanligtvis i juni när skörden skördas och torkning sker i juli eller augusti när regnperioden är över.
Ingredienser och processer varierar mellan hushållen.
Grundläggande ingredienser
För att göra 50-60 bitar (4 1/2 lb mogna ume), 10 1/2 - 14 oz. grovt salt och ca 1/3 kopp shochu (klar destillerad anda som innehåller 35% alkohol) används i grunden. Mängden salt kan variera beroende på dina önskemål, men det är traditionellt 15-20 procent av ume vikt. Även om det blir salt, har det sagts att förhållandet är idealiskt för att minska risken för mögeltillväxt. Valfria ingredienser för färgning av betad ume är 1/2 - 1 Ib akajiso (röda Shiso Perilla löv) och 1 - 2 oz grovt salt.
Gör framsteg
Det är ett grundläggande sätt att göra syltad ume.
- Förberedelse: Ta bort de lilla svarta stjälkarna från ume, använd en bambu-stick och tvätta ume. Blötlägg dem i vatten i några timmar. Töm dem i en sil och torka väl. Tvätta och sterilisera en keramisk eller plastbehållare och sätt åt sidan.
- Pickling: Placera ume i en stor skål och sprut eller häll shochu över dem. Stänk halva mängden salt över och skaka skålen för att täcka plommon med salt. Placera saltade mögel i den steriliserade behållaren. Sätt resten av saltet på toppen av ume. Sätt ett steriliserat trälock eller en steriliserad tallrik ovanpå mattan. Placera en steriliserad vikt på toppen. Täck behållaren med tunt papper och binda en sträng runt behållaren. Lämna det på en sval, mörk plats. Efter några dagar eller så blir klar vätska som heter umezu (ume vinäger) extraherad från ume. Låt dem sitta i umezu tills färgning eller torkning kommer, var försiktig med mögeltillväxt.
- Färgning (valfritt): Om du färgar mögel med akajiso, tvätta bladen väl och dränera i en sil. För att avlägsna bitterheten från shiso-blad, strö grovt salt över och gnugga dem så att mörklila vätska extraheras. Klipp vätskan ordentligt ut ur shiso blad och kassera vätskan. Häll ut klart umezu i picklingbehållaren i en annan skål. Sätt pressad shiso lämnar tillbaka i umezu och gnugga bladen så att umezu blir röd. Separera röda umezu och shiso lämnar i två skålar. Häll röd umezu över syltad ume i picklingbehållaren. Sprid röda shiso löv på toppen av ume. Sätt en steriliserad tallrik på marmor och placera en steriliserad vikt på toppen. Skydda med lock och lämna behållaren på en sval, mörk plats tills torktiden kommer, var försiktig med mögelväxt.
- Torkning: När varmt soligt väder fortsätter minst tre dagar, är det bra att börja torka inlagd ume. Ta ume ur behållaren, behåll vätskan (umezu) i behållaren. Försiktigt sprida ume på bambu mattor eller korgar och placera dem under solen. Det är vanligt att torka dem i tre dagar, eller tills ytan av ume blir vitaktig. Undvik regn under processen. Umezu kvar i picklingbehållaren utsätts också för solen för en dag. Placera umeboshi tillbaka i umezu och förvara på en cool, mörk plats. De kan ätas efter 10 dagar eller så, men det är bra att vänta på några månader för bättre smak.
För att göra furikake (krydda sprinkles) lämnar torrpläterad röd shiso under solen samtidigt. När shiso bladen torkas, mala dem i en slipskål eller i en mixer. Förvara shiso furikaken i en sluten behållare på en sval torr plats. Strö dem över hett ångat ris för att äta.